El rendimiento tras el desbaste y el dressing

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El rendimiento tras el desbaste y el dressing

2020-06-10T09:12:52-03:0010 de junio, 2020|44 comentarios
Víctor Tonelli.

Víctor Tonelli.

"Desde que el novillo está listo para cargar hasta que la media res sale de la cámara de enfriado y puede destinarse al consumo, se pierde prácticamente la mitad de su peso vivo, tras una serie de mermas que incluyen el desbaste, el dressing y el oreo", planteó el Lic. Víctor Tonelli en el seminario "Sistema de Producción Reales y Eficientes", organizado por la Asociación Argentina de Brangus, detallando los aspectos que influyen en el rendimiento al gancho y, por lo tanto, en el valor del animal.

La primera recomendación para minimizar pérdidas fue que, en el campo y antes de subirlo al camión, haya un encierre previo sin alimento. "Durante el transporte a planta se pierde el contenido ruminal que no vale nada. Con lo cual, que vaya más liviano, ayuda incluso al confort del animal", afirmó. Y detalló: "si está terminado a pasto, se lo puede encerrar la tarde anterior, para cargarlo a primera hora. Siempre que se pueda, con acceso al agua, porque la perderá durante el viaje, con lo cual tampoco afectará el rendimiento y, además, tendrá menos estrés, algo que redundará en la calidad de la carne". En el caso del corral, reiteró, hay que dale de comer hasta el mediodía del día anterior, por la tarde mantenerlo sólo con disponibilidad de agua y cargarlo también a primera hora.

"Si el animal viaja lleno llegará al frigorífico con un contenido ruminal mucho mayor y el rendimiento será menor. En concreto, alimentarlo previo a la carga es un engaño que no da resultado", advirtió.

Otra cuestión que impacta en el desbaste –medido como el peso del animal en la balanza de campo versus el de la balanza de ingreso al frigorífico- es la fidelidad en las pesadas, tanto del que carga como del que recibe. "Ahí, las discusiones son eternas, hay picardías o puede haber problemas técnicos. Es uno de los puntos a mirar en un protocolo para las carnes", puntualizó.

En el palco de faena

El rendimiento se entiende como la relación entre el peso de la media res en el palco de faena respecto del peso del animal vivo al ingresar a planta.

Además del desbaste, una cuestión que influye en el resultado al gancho es el sistema de engorde. "No es lo mismo el rinde de un novillo que proviene del corral que de la invernada pastoril. Puede haber entre un punto y medio y hasta 2 puntos y medio de diferencia entre ambos, algo relacionado con el contenido ruminal remanente al momento de la faena", explicó Tonelli. En tal sentido, la ración del feedlot e incluso la suplementación con granos incrementa la digestibilidad y la tasa de pasaje del alimento, disminuyendo el llenado del rumen.

Por eso, cuando el productor pregunta: ¿Por qué el matarife o el frigorífico valorizan más el kilo vivo de un animal de feedlot? "Más allá de la calidad, el color de la grasa o el gusto, pagan más porque saben que obtendrán más kilos al gancho", indicó.

Otro aspecto que hace al rendimiento es el nivel de engrasamiento. "Cuando el animal está lavado, lo que llamamos "grasa cero", rinde menos que si tiene 1,5 a 2 puntos de grasa, en un rango de 0 a 4. En concreto, por cada punto de engrasamiento puede haber entre 1 y 1,5 puntos más de rendimiento", subrayó.  

"Entonces, miren el romaneo, la tipificación, antes de quejarse", aconsejó Tonelli, señalando que si el animal está bien engrasado, el rendimiento debería estar dentro de los más altos de la escala esperada y si le faltó comida y tiempo, los resultados serán menores.

Un último punto que hace al rendimiento es el dressing o emprolijado de la res. "Es un término que se refiere a cuánto cuchillo se le mete a la media res antes de pesarla en el palco de faena. Va en función de la cantidad de grasa y de recortes que se le quite", explicó, detallando que en este aspecto existe una diferencia significativa según el destino comercial.

Las reses que van al mercado interno, en general, "tienen un dressing más liviano, se les deja más grasa para proteger esa carne que se transporta en camiones y que se mantendrá en cámaras con poco frío, es decir, en carnicerías con un sistema más primitivo, si cabe la expresión", aseveró. "Entonces, tiende a rendir más un animal en un frigorífico exclusivamente de consumo que en uno de exportación. Porque la grasa que deje de más el exportador le terminará resultando en extra-costos a la hora de procesar los cortes, según los requerimientos de sus mercados. Con los precios se deberían equiparar esta diferencia, pero no siempre ocurre", alertó.

Por último, está la merma por oreo en la cámara de enfriado. "Entre el peso de la media res en el palco de faena y el de ingreso al cuarteo, hay entre 2,5 y 3% de pérdida durante el enfriado. Ingresa con 37 ºC y se lleva a 7 u 8 ºC para poder cortar, procesar y asegurar la calidad del producto. Esta merma, la absorbe el frigorífico. A mí, como ganadero, ya me pagaron por esa media res caliente", pormenorizó.

Quién da más 

Seguidamente, Tonelli comparó el rendimiento y el dressing en la Argentina y Uruguay, dado que muchas veces se está atento a cuánto se paga la media res en ambos países, sin considerar que los sistemas de procesamiento y la integración comercial son diferentes.

"Si bien en los frigoríficos de la Argentina hay protocolos de dressing, no hay uno oficial, con lo cual las discusiones en torno a la profundidad en el uso del cuchillo son múltiples y permanentes", argumentó el especialista, mostrando un video del Instituto Nacional de Carnes de Uruguay, que desde 2016 tiene ese proceso estandarizado e incluso informa semanalmente el rendimiento y dressing por planta.

"De cualquier forma, en el país vecino se desgrasa más", aseveró Tonelli, tal como se puede apreciar siguiendo la tarea que realiza una avezada operaria industrial. Y resaltó: "hay unos 3-4 y hasta 5 puntos de diferencia, que pueden significar el 7 u 8% del peso de la media res, nada menos". Es decir, que en Uruguay, "un novillo de campo, bien terminado, puede rendir 54%, mientras que su similar en la Argentina está entre 57 y 58%; y si viene de corral esos parámetros alcanzan al 55-56% y 59- 60%, respectivamente", ejemplificó.

Otra variable que influye en el rinde uruguayo es que la media res se lava después de que la pesaron en cuarta balanza (equivalente a nuestra balanza única). "Nosotros la lavamos antes y como el agua que queda adherida pesa, esta humedad juega a favor de los productores", opinó.

Para reflexionar

Finalmente, para redondear su exposición, Tonelli volvió a la realidad local y presentó un ejemplo del rendimiento de un novillo Brangus terminado a pasto con destino a exportación.

"Si lo enviamos al frigorífico con 470 kg de peso vivo, tras un encierre de quince horas, después de recorrer 500 km y con un desbaste del 6%, se logrará un rinde del 59%", planteó. Pero,  continuó, "la media res que pesó 261kg en el palco de faena, sobre la cual nos saldaron el animal, tras el oreo terminará con unos 254 kg, que es lo que la industria puede aprovechar y, con eso, tiene que pagar la materia prima, mano de obra, energía, packaging y logística, entre otros", concluyó.

Por Ing. Agr. Liliana Rosenstein, Editora de Valor Carne

44 Comentarios

  1. Jorge San Martino. Sommelier de carne junio 10, 2020 at 10:04 am - Responder

    Gracias Liliana por la ilustrativa nota y felicitaciones al Lic. Victor Tonelli por la didáctica presentación. ¿Sabes si está grabado ese webinario, para verlo en su totalidad? Gracias

  2. Miguel Achaval junio 10, 2020 at 10:10 am - Responder

    Victor, muy clara tu explicación de los rindes. Es asombroso lo que se habla de lo que es solo una cuenta matemática.
    Una vez más miremos al mundo donde el rinde se toma en la res enfriada y se permite mantener el peso vía spray en las cámaras de oreo.
    La informalidad es lo que hay que corregir primero antes de hablar de protocolos, no te parece?
    Abrazo.

  3. Hernán Obarrio junio 10, 2020 at 10:30 am - Responder

    Buen día.
    Estoy de acuerdo con Miguel en la implementación del spray en cámaras de oreo. Es mucho dinero el que se "evapora" con la merma. Bastaría con valorizar el 2,5% del los kilos ganchos anuales de cualquier planta para agarrarse la cabeza…
    En USA maduran 48 hs. expuestas al spray intermitente programado desde hace mucho años. Obviamente, pesan al salir de cámara tomando esa pesada para el rinde. Gracias.

  4. roberto Blumenfeld junio 10, 2020 at 10:37 am - Responder

    Felicitaciones Victor por tu clara presentación. Es importante que el productor entienda el proceso tal como es.
    Las balanzas de los campos, no siempre estan perfectamente reguladas ni suelen estar certificadas, por lo que muchas veces el productor esta confiado en que cargo muchos mas kilos que los que realmente pesa su ganado, amen del desvaste que sufre en el viaje si el ganado esta muy lleno. El único método lógico es pesar el ganado a la llegada al frigorífico y que dicha balanza este certificada de manera de evitar acciones dudosas. Sobre ese peso podemos luego discutir si el rendimiento fue alto o bajo y si el dressing del frigorífico fue normal o excesivo.
    abrazo

    • PEDRO PEREZ junio 10, 2020 at 12:11 pm - Responder

      Estimado Blumenfeld, respetuosamente no coincido con su apreciacion sobre la ecuacion para determinar el rendimiento en funcion de la balanza del frigorifico, Primero por un motivo biologico/matematico, que significa la distancia que deben recorrer los animales a las plantas, en lo cual influye el llenado de su tractogastrointestinal. No es lo mismo comparar una misma tropa que venga de 50 kms. con la otra que recorre 500, cargadas a la mañana temprano, como ejemplo. En segundo termino cuando se toca el tema balanza de origen, llamese del productor, tambien debemos hablar del "toqueteo" que muchas plantas hacen a la balanza de entrada para maquillar rindes
      Finalmente todos los componentes de esta cadena de ganados y carnes, "sabemos" lo que debe rendir un animal ademas de sus caracteristicas fenotipicas por supuesto y con una aproximacion bastante justa a la estandarizacion,, tomando los kilos de origen con un descuento de acuerdo a su ultima comida.y origen de esta (pasturas estacionales- no es lo mismo un verdeo tierno que una avena semillada o feed lot)
      Saludos
      PEDRO PEREZ

      • roberto Blumenfeld junio 10, 2020 at 12:51 pm - Responder

        muchas gracia sr Perez por su amable comentario. Sin animo de contradecir su opinion, como ud podrá haber leído en mi comentario, la base de de calculo del rendimiento de un animal parte de que el peso vivo del mismo sea correcto. Por ello mencione que las balanzas de pesada de los animales en el frigorífico deberían estar certificadas (obviamente por un contralor independiente y reconocido que lo haga). Esto implica tanto a la balanza de ganado en pie o camión, según tenga el frigorifico y a la balanza de medias reses posterior a la faena.
        Como el frigorifico compra peso-gancho, todo lo que el animal se desbaste en el viaje no es costo para el frigorífico, por lo que la distancia y el contenido ruminal eventualmente perdido en el viaje no afecta al frigorifico. Tal como dice el Ing Tonelli, lo ideal es la noche de encierro de la tropa y darles solo agua. De esta forma, el peso de llegada al frigorifico sera real y una vez faenado se podrá sacar el rinde real de esa tropa. atentos saludos

        • PEDRO PEREZ junio 10, 2020 at 1:03 pm - Responder

          Sr. Blumenfeld, mas o menos estamos hablando de lo mismo, pero me parece que lo que hay que tener en cuenta siempre es el peso de origen neto, con las recomendaciones de Tonelli a las que adhiero, pero para "medir" el rinde de una planta y/o su comparación con otras,la distancia y el peso de entrada, son relativos, el neto de salida nos dara el absoluto
          Saludos
          P. PEREZ.

          • Francisco María Fernández junio 11, 2020 at 7:53 am

            Señor Perez, considero que es importante medir el peso de origen pero a los efectos de información para el ganadero, de tal forma a que pueda conocer la realidad de SU rendimiento en función a su manejo y su distancia a la planta. Para los efectos de rendimiento real en lo que hace a la relación productor/frigorífico coincido con los comentarios del Sr Blumenfeld.

      • Ricardo Romero junio 15, 2020 at 11:07 am - Responder

        Excelente!!.💪🏾😷🐂🐂🐂

  5. Pablo Tommasi junio 10, 2020 at 11:10 am - Responder

    Muy didáctico y bien resumido un tema que en la Argentina no podemos terminar de solucionar.
    Idénticas tropas que van a frigoríficos diferentes y rinden hasta 2 puntos de diferencia y no se encuentra una explicación.
    Esto habla a las claras de una idiosincrasia que nos tira siempre para abajo y seguimos hablando, como bien dice Miguel, de lo que debería ser solo cuentas matemáticas y ahí quedamos empantanados por las vivezas de siempre, en lugar de avanzar, por ejemplo, en un sistema de tipificación que premie al productor que entrega buena calidad de producto que le sirve a la industria y al país a la hora de exportar.

    • Miguel Gorelik junio 11, 2020 at 11:59 am - Responder

      Estimado Pablo:

      Coincido en que puede haber diferencias por plantas pero no con la conclusión de que hay una idiosincracia que "nos tira siempre para abajo". Si no, cómo se explica que hay plantas en las que el rinde da dos puntos arriba? La ventaja de prestar atención a esto es que el productor puede priorizar a los frigoríficos en los que el rinde da mejor a la hora de decidir a quién le vende.
      Cordiales saludos. MG

      • Pablo Tommasi junio 11, 2020 at 12:18 pm - Responder

        Es cierto lo que dice Miguel, hay muchas plantas que hacen las cosas muy bien y seriamente (creo que cada vez mas), en tales casos las diferencias de rindes pasan por los puntos que bien describe Victor, y es importante que el productor entienda como funciona. Pero por otro lado hay plantas en las que la hacienda rinde menos y la explicación no pasa por cuestiones de manejo, de terminación o dressing, a estas plantas me refiero cuando hablo de esa idiosincrasia que tira para abajo. Hay casos concretos en que esa diferencia de rinde se lleva la ganancia de los dos años que costó producir un novillo.
        Coincido plenamente que el camino es comercializar a través del frigorífico que hace las cosas serias y de ese modo premiar el buen accionar, aunque a veces el productor no tiene las herramientas.
        Es un interesante tema para ir mejorando como sector y llegar a un punto en que tanto la industria como el productor consigan el mejor resultado.
        Un saludo cordial

    • Santiago Bordeu junio 15, 2020 at 10:35 am - Responder

      Pablo, me gustaría preguntarte si cuando hablas de que rinde dos puntos más en un frigorifico, y dos menos en el otro, tropas exactamente iguales, estas mirando simplemente el rinde del romaneo. O llegas a esa conclusión comparando los kilos carne por los que se le paga al productor? Podrá rendir dos puntos menos… pero si son dos tropas con la misma cantidad de cabezas y con el mismo quilaje, con el mismo sistema de cría, recria y terminación, en definitiva que importa que rinda 60 o 55 si al final los kilos carnes son iguales. Este comentario es sin ánimo de ofensas, simplemente me pareció que esta bueno para los lectores esta aclaración. Ya que en definitiva a uno le pagan por kilos al gancho y no por rendimiento

      • Pablo Tommasi junio 15, 2020 at 11:23 am - Responder

        Santiago, es muy válida la aclaración que me pedís.
        Cuando hablo de comparación de tropas, me refiero a animales de una misma tropa que cargamos "al corte" a dos frigoríficos diferentes (lo hago habitualmente para ver como andan sus rindes justamente), por eso mismo tienen mismos días de engorde, mismo sistema, mismo nivel de gordura y misma genética.
        El rinde que yo comparo surge los kilos de carne del romaneo sobre la pesada de la balanza en el campo con un 5% de desbaste. Todas las tropas se cargan con última comida a la mañana y encierre entre las 16-17 hs del día anterior a la carga que se realiza entre 8-10 hs. NUNCA tomo el peso de la balanza de frigoríficos, te puedo decir los desbastes de los distintos frigoríficos que tengo a las mismas distancias y van desde 4% hasta 8% (con algún caso de 13%), esos desbastes hacen que los rindes que figuran en el romaneo se desdibujen, como bien aclaras vos y los mismos kilos de carne en el gancho puedan ser 55% o 60%, y en definitiva nos pagan lo mismo.
        Por esa razón, cuando hablo de comparación de rindes de la misma tropa y de 2 puntos de diferencia (he tenido hasta 4 puntos) es un efecto frigorífico. Algunos frigoríficos reconocen que su manera de trabajar hace que rindan algo menos y lo compensan habitualmente con precio y me parece totalmente válido, pero he tenido casos en que los rindes salen de la lógica de la categoría que se faenó (por ejemplo, novillos muy bien terminados que en un frigorífico rindieron el 59,5% y en otro rindieron menos que una vaca, 55,1%), esto no es dressing, ni forma de trabajar, y las tropas eran al corte.
        Espero haya aclarado la consulta.
        Un saludo

  6. SOLA ,Carlos junio 10, 2020 at 12:17 pm - Responder

    Gracias Victor, esto ayuda mucho a los productores,para que entiendan bién, como es este sistema,yo con mi antiguedad como consignatario, con 47 años en el negocio,he perdido clientes y amigos,por no entender este tema de la venta al rinde los productores, pero por sobre todo, siempre existe algún vivillo, pero lo que hay que tener en cuenta ,que es importantisimo, es la TERMINACION Y CALIDAD DEL VACUNO, ahí se pueden perder de 3/4 puntos rinde.
    Y siempre encerrar día anterior, y si es posible, pesar en balanza de feria,no sobre camión hay cambian, los rindes,pequeñas cosas que hay que tener en cuenta.

  7. Fernando Líbano junio 10, 2020 at 12:32 pm - Responder

    Muy didáctica la nota. Solo que al final de ella Victor se olvidó de decir que el Frigorífico tambien obtiene un ingreso por lo que no es la canal (visceras, sangre sebo, cuero, etc) lo que para los Usuarios es el "Recupero", que si bien fluctua en su valor lo ayudan a pagar la materia prima, mano de obra , etc.

  8. roberto Blumenfeld junio 10, 2020 at 1:13 pm - Responder

    muchas grs sr.Perez por su comentario. Posiblemente el peso neto de salida le sirva al productor para chequear sus rindes, pero estos dependerán obviamente del desbaste que tengan los animales por la distancia que recorran antes de llegar al frigo.
    igualmente queda la incognita de quien y cuando certifico la balanza del productor, para que dichos datos le sean realmente de utilidad.
    en lo que respecta al frigorifico, el único peso valido para comparar el rinde al comprar en gancho, es la pesada de entrada y la de la balanza de medias reses, que si deben estar ambas certificadas para ser validas.
    attos.saludos

  9. VICTOR TONELLI junio 10, 2020 at 1:33 pm - Responder

    Estimados todos, muchas gracias por todos los comentarios. Como bien saben los aspectos vinculados a desbastes dan para escribir enciclopedias y, aún así, no alcanzarían para considerar todos los aspectos que influyen en el resultado. La idea de la nota es mérito de Liliana Rosenstein quien se tomo el trabajo de resumirlo de una charla. Claramente mi intención era abordar de manera sencilla para que se comprenda que, si bien en biología no hay formulas absolutos, hay protocolos que permiten estandarizar y minimizar los desvíos.
    El tiempo transcurrido, la prudencia o imprudencia del chofer del camión, la temperatura y humedad, etc,etc,etc influyen y así podríamos seguir hasta agotar la paciencia de los lectores. Respecto del dressing, protocolizado creo que sería un avance para minimizar los reclamos e incrementar la confianza entre partes: productor y frigorífico en venta sobre peso 1/2 res, que si bien ha avanzado, apun tiene mucho camino por recorrer.
    Abrazo

  10. Jorge junio 10, 2020 at 1:36 pm - Responder

    Estimados: quiero señalar ya que se menciona al Uruguay que ademas del dressing ya estipulado como máximo existe un control a través de las denominadas cajas negras que estan instaladas en todas las plantas e faena y registran el peso del animal en pie, en el desbaste, y en la denominada cuarta balanza que es cuando se determina el pago al productor, Este tiene acceso a esa caja negra con un código por lo que en la liquidación del frigorífico deben figurar los datos respectivos no digo que se eliminen todas las posibilidades de manipuleo pero se aproxima bastante a la mejor liquidación. final. Lo peor segun ha quedado determinado es la venta del ganado en pie. Los frigorificos terminan pagando siempre mucho mejor a rendimiento los gaandos de buena terminacion.

    • VICTOR TONELLI junio 12, 2020 at 7:34 am - Responder

      Estimado Jorge, releyendo comentarios para dar respuesta adecuada, volví a releer tu comentario que había quedado sin una respuesta de mi parte. Lo que han hecho en Uruguay amerita un aplauso sonoro y de pié. Trazabilidad individual electrónica, pesos en 4 balanzas inviolables en el proceso industrial con resultados on line por intranet para los productores, protocolos de dressing, etc,etc. Muy bueno ta acotación para mostrar el camino, aquí nomas, cruzando "el charco". Gracias.

  11. VICTOR TONELLI junio 10, 2020 at 1:36 pm - Responder

    Agrego al comentario de Fernando que es cierto que no abordé el valor de los subproductos porque no era el foco de la charla, pero sin duda que suma al resultado. Lamentablemente en su momento era una cifra tan relevante que no solo pagaba el costo directo de la faena sino que generada un margen adicional, hoy no alcanza ni para pagar los costos directos.

  12. VICTOR TONELLI junio 10, 2020 at 1:42 pm - Responder

    Agrego comentario de Miguel, si no se corrige la INFORMALIDAD y la EVASIÓN (sanitaria, previsional , medio ambiental y tributaria), NO HAY FUTURO. Abrazos a Miguel y Roberto. Roberto,

  13. Leo Pedraz junio 10, 2020 at 7:10 pm - Responder

    Asi como menciono Victor sobre el mayor rendimiento de un nov de consumo vs nov de exportacion (en cuanto a que el merado de consumo es mas permeable a la aceptacion de un mayor engrasamiento), agregaria otro factor que hace a la posible variacion de rindes entre 2 tropas (del mismo origen -apartadas al corte-) y que vayan al mismo Frigorifico incluso, es el destino de los cortes (en cuanto al rinde de la 1/2 RES). Tiene su explicacion en cuanto a las lineas de produccion, cuarteo, depostada y charqueo (quien se "queda con la grasa"?, si un destino pide un corte mas "al rojo" que otro…)
    En cuanto al precio de compra (poder de compra), por tratarse de un costo por integracion, cada una de esas 2 tropas debiera tener sendos "precios", en la practica eso complicaria comercialmente la negociacion.
    Obviamente puede haber "mitos" fundados, pero mucho se debe a falta de comunicacion, porque en ese caso no habria una "accion fraudulenta". Como menciono Victor este podria ser otro capitulo de la enciclopedia.
    Ahhh y al Prof. Daniel Cascarini … chapeau..!

    • VICTOR TONELLI junio 11, 2020 at 11:07 am - Responder

      Gracias Leo, muy interesante tu punto, es muy impactante en el negocio del frigorífico ya que los porcentajes de grasa a salida de cuarteo y despostada, si no se debita en calculo estimativo al momento de pagar la 1/2 res son a costo del frigorífico y pueden ser muy significativos. Esto me lleva a otro punto y es que los frigoríficos no tienen medido el rendimiento de producto terminado por tropa, si lo tuvieran hoy estarían buscando desesperadamente al MEJ (macho entero joven) cuyo rendimiento a salida de mesa de despostada supera el 2 y hasta el 3% que en lugar de ser grasa son cortes terminadas para la venta.

      • Leo Pedraz junio 12, 2020 at 12:01 am - Responder

        Exactamente Victor, coincido y a eso me refería puntualmente a medir la eficiencia de la línea de producción.
        Otro tema que influye en esa misma línea de análisis es la mano de obra (cuadrilla de operarios), cuando parte del componente del sueldo puede estar dado por la pruductividad de la línea, dicho esto si el acuerdo es por kg procesado o si fuera por kg producido, en este ultimo caso la línea de charqueo "pediría" que el corte anatomico le llegue más "limpio" para que no le afecte en su "productividad" yendo hacia atrás termina en el dressing de la depostada… tal vez sea fino el análisis pero es real.

  14. Rafael O'Gorman junio 10, 2020 at 11:54 pm - Responder

    Muy interesante el tema expuesto por Victor y los comentarios de todos……avivadas, falta de protocolos, etc etc. ….se llevan muchas veces gran parte del negocio del recriador/invernador que es quien mas sufre el impacto del desbaste ……..el problema empieza cuando se compra la invernada ……desde ahi empieza el problema !! compramos kilos vivos llenos y vendemos ( en muchos casos) kilos res totalmente desbastados .
    Cuanto ayudaria al menos para empezar a estandarizar, que las consignatarias vuelquen todos los datos de sus pesadas de origen y destino de varios años, teniendo en cuenta las distancias. y las categorias……..Con el analisis estadistico de estos miles de datos se podria ir obteniendo una relacion entre distancia, categoria y un desbaste …….todos los que compramos y vendemos sabemos que los desbastes oscilar entre un 3 y 9 % ( datos reales de fletes de 500 km )………… Balanzas certificadas ayudarian mucho tambien. a disminuir las discuciones y peleas que muchas veces desalientan el negocio…un abrazo

    • VICTOR TONELLI junio 11, 2020 at 11:13 am - Responder

      Gracias Rafa, es un punto que siempre me desvela, la falta de protocolos unificados entre consignatarios y en compra directa. La picardia de encerrar llenos, a cualquier horario y a pesar en balanza de campo, sin tickeadora y menos aún certificadas, es un tema que genera altisimos niveles de desconformidad, con desbaste fuera de control y discusiones eternas. No se explica como las propias casas consignatarias, en defensa de sus propios intereses y reputación no las implementa. Alguien más que me acompañe en esta cruzada porque mi discurso sobre este tema ya está desgastado, HELP., jaja. Abrazo

  15. SOLA ,Carlos junio 11, 2020 at 12:11 pm - Responder

    Muchas gracias a la Ing.Agr.Liliana Rosenstein,al Lic. Victor Tonelli, porque sobre rindes y desbastes ,hay para escribir una enciclopedia"NO ME RINDIERON" "UN RINDE ESPANTOSO" "RINDIERON BARBARO", siempre que se trabaje con honestidad y transparencia, no olvidar los siguientes puntos.1)grado de gordura,2)calidad del novillo,3)desbaste,recomendar las horas de ayuno,y la espera en corrales del Frigo.,4) alimentación Pasto ó Grano,5)Dressin (en inglés significa ADORNO)puede mermar en la carcaza de 20/25 kgs.

    • VICTOR TONELLI junio 12, 2020 at 7:35 am - Responder

      Muy buen resumen Carlos, muchas gracias por tus comentarios

  16. SOLA ,Carlos junio 12, 2020 at 10:12 am - Responder

    Gracias Victor, siempre he valorado tus opiniones, tan constructivas ,y tus charlas en Colombo Y Magliano sa,para despedir cada año,yo soy hace 20 años el Rte.en Cnel.Dorrego, a tu disposición para lo que precises, un abrazo y creo se nos vienen,tiempos difíciles, ojalá,nos veamos para cerrar , este 2020. Te informo ,que me traje de Brasil el 20/03/20 COVID19, y estoy feliz de estar vivo y brindar como todos los años,abrazo nuevamente.-

  17. Gabriel Fernandez junio 14, 2020 at 2:56 pm - Responder

    He ido a presenciar faenas a varios frigoríficos exportadores y de mercado interno., nunca vi a un consignatario, empleado de con signataria, o productor de los animales faenados en el palco, es decir presenciando la pesada., en muchos casos el romaneo no tiene el menor viso de prolijidad y veracidad y quienes los firman tampoco se encuentran en el lugar. Resumiendo, vendemos sin mirar la balanza., "confiando". Vale la pena ir personalmente.

  18. Fernando junio 14, 2020 at 3:18 pm - Responder

    Don Víctor, muy buena explicación del proceso, le envío un saludo, que la pandemia le sea leve, y pronto podamos juntarnos devuelta y para mi seguir aprendiendo.

    • Fernando Diaz de Vivar junio 14, 2020 at 3:26 pm - Responder

      Vi que solo publique mi nombre, acá firmó con apellido para que me identifique

    • VICTOR TONELLI junio 15, 2020 at 7:55 pm - Responder

      Fernando un gusto de contactarte, fuerte abrazo

  19. Juan primo junio 15, 2020 at 4:59 pm - Responder

    Se Carlos lo entiendo, cuando se saca novillos de isla de dos años y medio a tres, todos mestizos con tres días de trabajo de 454 kg promedio más salida en barco después camion y le dicen que rindieron en 54,26 % no me que más que pensar que esto es una burla del frigorífico exportador (Swift) gracias y perdón por lo único que nos queda, la calentura.

  20. Maximiliano Di Benedetto junio 16, 2020 at 10:20 am - Responder

    Es difícil en pocas palabras dar un opinión que ayude o aporte algo interesante, ya que Victor ha realizado un muy buen resumen. Pero dado que el Sr Primo nombra el Frigorifico al cual soy responsable de la compra de ganado, me permito dar mi opinión desde mi experiencia dentro de la industria. El tema es tan amplio y complejo, debido a la cantidad de variables que intervienen en el resultado final de ese porcentaje llamado rinde. La mayoría son variables biológicas o climáticas que impiden ser homogéneas o estandarizables. Dentro de la cadena, los que pueden llegar a aplicar procesos mas estándar son los feedlots (con un proceso estandarizado de engorde) y los frigoríficos (cada uno con su proceso estandarizado de dreassing). El kilaje de origen es una variable determinante y sorprende que muchos no lo realicen. Nuestra faena diaria y hablando solo de novillo que son 1100 de las 2100 cabezas, varía entre rindes “DE PLANTA” del 52% al 61%, con hacienda proveniente de pasturas, pasturas naturales, suplementación y Feedlot; y distancias a planta desde 80 km a 1200 km. Y dentro de engordes o tipos de novillos con tratamientos similares, la semana pasada tuvimos 8 jaulas de isla de un mismo productor con rinde promedio de planta de 57,05% y 4 como el del Sr. Primo con rinde de planta del 54,28%. Si me preguntan donde radica el motivo de esa diferencia, la verdad es que no lo sé con precisión, ya que requeriría un complejo análisis de multiples variables difícil de medir pero con la seguridad de que el proceso de dreassing aplicado fue el mismo.

  21. Juan Manuel Andrade junio 16, 2020 at 12:18 pm - Responder

    Buenos dìas a todos, yo lo que nunca entendì es porque en liniers todos compran al kg en pie, y cuando uno vende directo no hay manera de hacerlo asì, imponen el rinde en la compra, equivale a dejar entrar un zorro al gallinero. Lo que yo hago es pesar en el campo, hacerle el 6,5% de desbaste, pasar la informaciòn al frigorìfico a manera de advertencia que se lo que estoy mandando y mirar cuantos kilos me pagan, de alli saco mi rinde propio y lo traduzco a kg vendidos en pie.esa es la fòrmula que me facturan en Liniers generalmente, y los comparo, pero si hay algo que reclamar no hay tutìa, lo unico que queda es cambiar de frigorìfico

  22. Diego Fernández Llorente junio 18, 2020 at 12:00 pm - Responder

    Buenisimo su artículo Víctor.
    Es una lucha para los productores el rendimiento de la hacienda. Así tenga los mejores novillos con el encierre de 24 horas, nunca obtengo los rendimientos esperados.
    En una oportunidad que nos asociamos con otros productores en un negocio de exportación, tuvimos rendimientos de 60 % en novillos, con los mismos protocolos de engorde y encierre.

    A veces es indignante los rendimientos que nos "dibujan" para hacienda de Feed-lot bien terminada.
    Esos rendimientos son los que obteniamos en hacienda engordadas en campo natural.
    Saludos y gracias, por permitirme participar

  23. Santos Laguna junio 19, 2020 at 5:07 pm - Responder

    Bueno,he sido veterinario clínico rural durante 24 años exclusivamente ;desde el año 1992 hasta la fecha, entrego novillos pesados a un,frigorífico de la zona.Creo tener algo de formación a campo para NO ENTENDER como es que mis novillos ,al pincipio cuarterones,
    daban rindes hasta del 56%,y actualmente ,con hacienda muy mejorada hacia lo británico no pasan de un rinde de 52%.Todos son de cría de mi propio campo;y engordados totalmente en pasturas naturales,sin ningún alimento suplementario.
    ¿Será por el cambio climático o por la magia de las
    balanzas?…

  24. Miguel Palacios junio 21, 2020 at 12:09 pm - Responder

    Cuánta complejidad del asunto, con las ventas al rinde y los resultados de productividad. Me quedo con lo de las avivadas y falta de protocolos de proceso; además del control no solo de los interesados sino del estado. Yo no quiero pensar el entrevero cuando se pretenda cobrar o se deba paga por calidad. Saludos

  25. martin junio 21, 2020 at 6:33 pm - Responder

    victor, excelente explicacion. Me aclaro y confirmo varios puntos entre las faenas Arg y Urug (prod en los dos lados).
    Una consulta, cuanto le parece el animal se desbasta en las 15 hs de encierro previo a la carga? como estima aprox la merma en el viaje de los 500 km?
    saludos

  26. juan de hagen julio 2, 2020 at 12:49 pm - Responder

    Ademas de lo que ya se dijo cuando los numeros son muy finitos mandan algun bicho a digestor, estoy hablando de animales de 500 kilos con buena conformacion carnica.
    Hay de todo en este rodeo.
    Saludos

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