"La tipificación del ganado estadounidense se hace en base al rendimiento de los principales cortes y a la calidad, evaluada según el grado de madurez del animal y el nivel de marmoleo. Aunque el sistema es subjetivo, tiene alta precisión y el tipificador, con formación universitaria, es quien tiene la última palabra", dijo Nelson Huerta, investigador de la Universidad de Texas, EE.UU, en el seminario organizado por el IPCVA con el objetivo de compartir las experiencias de las ganaderías líderes.
En los Estados Unidos, la agencia encargada de administrar el programa de tipificación es el Agricultural Marketing Service del USDA, dado el alto valor mercadológico de la herramienta.
"El sistema es optativo y, por lo tanto, hay que pagarlo; está a cargo de los frigoríficos. No es como la inspección veterinaria obligatoria, que está solventada por los contribuyentes. El hecho de que casi todos lo utilicen, es una muestra del éxito", subrayó el experto, un latinoamericano que cuenta con amplia trayectoria regional, más allá de su posición en la primera ganadería del mundo.
¿Cómo se tipifica?
Como se dijo, se tipifica por rendimiento y calidad. El rendimiento se evalúa según la proporción de cortes carniceros que componen la carcasa, deshuesados y limpios de grasa, estableciéndose una gradación que van del uno al cinco. Esto se determina mediante un modelo matemático desarrollado en los años ’50, utilizando apenas 167 carcasas.
"La ecuación incluye área de ojo de bife, grasa de cobertura de este corte y grasa depositada en la cavidades torácica, pélvica y riñonada. Estos factores, que son medidos por el tipificador, explican el rendimiento en cortes de carnicería", indicó el investigador. Hoy en día, de acuerdo a las estadísticas del USDA, el 5.7% es de grado 1, el mejor; el 34% es grado 2; el 47 %, grado 3; el 11 %, grado 4; y el resto es 5.
En cuanto a la calidad, es aquéllo que determina el deseo de volver a comprar un corte. "Para el consumidor estadounidense, se resume en terneza y sabor", afirmó Huerta, aclarando que, si bien se faenan animales muy jóvenes, con 14 a 16 meses de edad, la gente está dispuesta a pagar más por terneza. En cuanto al sabor, están acostumbrados a la carne a grano."Cuando un latinoamericano la prueba, siente que no tiene la intensidad del pasto. Pero ellos prefieren ese sabor a mantequilla", comparó.
La matriz de calidad del USDA tiene en cuenta la madurez del ganado, según el grado de osificación y características del ojo de bife como textura, firmeza y color. Los grados A (de 9 a 30 meses de edad) y B (hasta 42 meses) se consideran animales jóvenes y luego siguen C, D y E, que son de madurez avanzada. También incluye el marmoleado, factor primordial de la calidad, que va de abundante a desprovisto. La combinación de ambos atributos determina las distintas categorías: Prime, Choice, Select, Standard, Commercial, Utility y Cutter.
"En la práctica sólo se clasifican los tres primeros. Pocos frigoríficos están dispuestos a pagar a un tipificador para que le ponga el sello Standard porque eso no le vale de mucho en el mercado", advirtió el especialista, aludiendo a que el servicio es caro y se paga por hora, a través del USDA. "Todos apuntan a lograr el Choice y si sale Prime, mejor, habrá un diferencial de precio. Si resulta Select se busca la forma de acomodarlo en un mercado que prefiera menos marmoleo", detalló. ¿Cuánto se clasifica de cada uno? "Los datos a octubre de este año confirman el perfil del mercado: 7,5% resultó Prime; 71% Choice y 18% Select", resaltó.
Con respecto al valor del marmoleado, radica en que es la herramienta del sistema de producción estadounidense para manejar la terneza. "La investigación ha demostrado que la grasa infiltrada se derrite con la cocción. Entonces, la gente percibe que la carne es más jugosa, atributo correlacionado con la terneza. Además, las bolsas de aire que dejan esos espacios vacíos hacen más fácil la masticación", explicó. Por eso, la probabilidad de que los consumidores estén dispuestos a comprar nuevamente un corte aumenta en forma lineal con el marmoleado.
Para Huerta, algo saliente de la matriz de calidad es la finura con que se puede evaluar la madurez y el marmoreo. "Los tipificadores no dicen simplemente A ó B, o marmoleo abundante o desprovisto, sino que dividen esas categorías en múltiplos de 10, de 0 a 100, a ojímetro. Y esto guía el valor de la carne en el mercado", sostuvo.
¿Dentición? En 2004, con el problema de la vaca loca, los mercados internacionales empezaron a exigir animales gordos de menos de 30 meses y como EE.UU. no tiene trazabilidad, se creó un programa de verificación de edad, garantizado por el USDA. Esta experiencia ganada, llevó a que, a fines de 2017, se hiciera obligatoria la cronometría dentaria para los grados Prime, Choice y Select.
De los tipificadores
A pesar de que los factores determinantes de la calidad son subjetivos, se objetivaban a través de un entrenamiento intenso de los profesionales de la carne.
Acá en Argentina la tipificación es vergonzosa, hacen lo que quieren, pobres los productores y encima ahora quieren poner una forma nueva de tipificación. Ojo, cuiden el productor novillero , se van a quedar sin nada.Mas soja. Y como siempre quiero ver con este comentario cómo se enojan hablando de transparencia. Que me interesa un novillo. Tipificado choice, grasa 5, que acá un grasa 3 y 4 lo castigan, que ganas de gastar dinero en verseros?
Para mi es todo un invento para poder manejar el precio de la hacienda en el frigorifico y para abajo y esquilmar al productor. Por que solo el frigorifico miden todos esos parámetros.
Además, para mi, no sirve hacer un esfuerzo para una parte de la cadena que no comparte.
Es la forma correcta para darle un mejor valor comercial, lo importante es que se pague al productor y no al transformador, es valido si uno quiere comer carne con buenas condiciones organolepticas, sin embargo este costo debe dirigirse directamente al productor ya que es quien pone todo sus empeño en la mejora genética y en la alimentación del ganado, se debería motivar para fomentar la inversión en todo lo que involucra la cría, y engorda del ganado y evitar el intermediario que gana mucho sin arriesgar nada.
Viniendo del sector productivo y ahora en la industria frigorifica, creo que este tipo de tipificacion va a ayudar a todos.
Lo mas importante de estos sistemas es que la clasificacion en el frigorifico se sigue hasta el cliente.
A nadie en la cadena le conviene no calificar en forma correcta, ya que de hacerlo tendra un prejuicio al comercializar dicho producto.
Tenemos que salir de valores promedios. Promedio es el valor estadistico menos significativo. lo imprtante es la variabilidad de la poblacion y la tipificacion valoriza esa variabilidad.
Por alguna razon los principales paises exportadores por volumen o valor la utilizan.
NO HAY NADA QUE INVENTAR.
Coincido con Miguel. Todo lo que lleve a la transparencia y a premiar al que hace las cosas bien, es para sumar. Hay que incentivar a los productores a que mejoren, pero esa mejora debe tener su reconocimiento económico para que sea atractiva.
Hasta q la cria + engorde + faena + mercado interno y expo no esten en MANOS de GRANDES COMPAÑIAS con tecno y presencia GLOBAL, esto seguira siendo un circo d CABOTAJE.-