Aníbal Pordomingo.
Se presume que el nerviosismo de los novillos en el feedlot afecta el consumo y el gasto energético de mantenimiento, lo cual perjudica la eficiencia de conversión a peso vivo y la calidad de la carne, que pierde valor comercial.
Sin embargo, la magnitud del impacto carecía de suficiente verificación experimental en la Argentina.
En este marco, el Ing. Agr. Aníbal Pordomingo lideró una investigación en la Estación Experimental de INTA Anguil, La Pampa, donde exploró los efectos de cuatro niveles de temperamento de novillos Angus en el engorde, la res y la carne. Un aporte al potencial de la selección por este atributo genético heredable.
El estudio
Se utilizaron 64 novillitos Angus de un lote de 160, de igual origen comercial y similar edad, que se engordaron durante 140 días alcanzando pesos finales aptos para consumo y exportación.
Se definieron cuatro grupos de indocilidad creciente, según su desempeño en la manga:
Tranquilo: animales calmos, de escasa reacción y poca expresión de temor, de salida lenta de la manga.
Reactivo: animales de tránsito calmo, pero reactivos al acercamiento y al contacto humano, de salida rápida de la manga.
Inquieto: animales inquietos, con temor al acercamiento humano y salida rápida a la apertura del cepo.
Nervioso: animales muy intranquilos en el corral de aparte, jadeos nerviosos y con intentos de fuga de la manga, salida con saltos y golpes.
De cada grupo se tomaron los 16 animales de mayor similitud en peso y se asignaron de a cuatro, en cuatro corrales de alimentación. Luego del acostumbramiento, se ofreció una dieta comercial a voluntad basada en grano de maíz quebrado (79.5% en base materia seca), heno de pastura (8%), expeller de soja (9.5%), urea (0.5%) y núcleo mineral y vitamínico con monensina (2.5%).
Los animales se pesaron al inicio y mensualmente hasta la finalización del engorde al superar los 8 mm de espesor de grasa dorsal. Seguidamente se trasladaron a un frigorífico a 20 km de distancia.
En el momento de la faena se pesaron las medias reses y se contaron las que presentaban contusiones, calificándose la magnitud de las mismas. Previo al desposte, se registró la proporción de reses de color oscuro (dark cutters) y se extrajeron bloques de bifes que incluían el músculo longissimus dorsi de la sección entre la 9a y 11a costilla de cada de media res izquierda.
¿Qué se midió en el feedlot? Las variables de producción: aumento de peso vivo (ADPV), consumo de materia seca (CMS), índice de conversión de alimento a peso vivo (ICpv), peso de res y rendimiento de res (ICres).
¿Y en la carne? Sobre los bloques se evaluó: área de ojo del bife (AOB), espesor de grasa dorsal (EGD), contenido de grasa intramuscular (GI), marbling score (marmoleo según escala de EE.UU.) y pH de carne.
Datos inéditos
La ganancia de peso diaria (ADPV) fue mayor en los animales más dóciles (grupos Tranquilo y Reactivo) con hasta 116 g de diferencia respecto del Nervioso. Los dos más mansos tuvieron además mejor índice de conversión que los Inquieto y Nervioso (7.2 y 7.3 versus 7.7 y 7.6).
Por su parte el rendimiento al gancho creció con la docilidad (pasando de 56.8 a 58.5%). De la misma manera, el engrasamiento dorsal (EGD) resultó mayor para los animales más tranquilos. El grupo Nervioso tuvo incluso menor tamaño de área de ojo del bife (AOB) que el Tranquilo: 65.6 versus 66.7 cm2.
El contenido de grasa intramuscular (GI) se incrementó notoriamente con la mansedumbre pasando de 3.4% en Nervioso a 5% en Tranquilo. Las mismas observaciones se revelan en el puntaje de marbling, que creció notoriamente con la docilidad.
Nótese que los más dóciles, tanto Tranquilo como Reactivo, presentaron un área de ojo de bife y un contenido de grasa intramuscular o marmoleo que responden a los mercados internacionales más exigentes.
Por su parte, el pH de la carne del bife (longissimus dorsi) fue más bajo para los tratamientos Tranquilo y Reactivo, manteniéndose en el rango de los óptimos para la maduración y la vida útil de la carne. El pH de los tratamientos Inquieto y Nervioso fue mayor y fuera del rango deseable para la carne de calidad en góndola o madurable.
Pérdidas para toda la cadena
Adicionalmente, las reses de los animales más estresados mostraron contusiones, siendo muy significativa su proporción en el tratamiento Nervioso (9%). De igual manera, la proporción de reses oscuras creció con la reactividad y el estrés llegando a una proporción muy alta en Nervioso (18%). En concreto, no solo se desaprovecha cantidad sino calidad.
En ese sentido, la pérdida de valor de la res por color oscuro es muy significativa al no poder destinarse a mercados de productos frescos, tanto en lo doméstico como a nivel internacional.
Desde Valor Carne
El experimento verificó la importancia de la docilidad dentro de una misma raza, Angus, pero con individuos de temperamento genético variable. Se llevó adelante en 2018 y se difunde hoy por primera vez ante el renovado interés de la ganadería por la eficiencia productiva y la calidad de la carne, de cara al dinamismo de los mercados.
En 2019, la Asociación Argentina de Angus lanzó un protocolo para evaluar esta característica y volcar esa información en el Programa ERA (Evaluación de Reproductores Angus, en convenio con el INTA) con el objetivo de generar DEPs de docilidad.
Al día de hoy se cuenta con 13.132 registros de este atributo y ya hay 1.014 toros con DEPs de docilidad publicados en el Resumen de Padres Angus 2025.
Desde Valor Carne agradecemos a los investigadores que confían en nuestro medio para diseminar el conocimiento científico entre los productores.
Como siempre Anibal con datos de mucha importancia productiva y económica.
La cantidad de veces que se mueven, apartan, rejuntan etc tiene un gran efecto en la calidad de la carne ( aún NO MEDIDA en Sudamérica.)
Cuando lo hagamos se cambiará mucho la forma de comercializar.
Aumentara la venta directa y la relación entre la producción y la industria procesadora.
Gracias. Un honor recibir tu comentario. Un gran referente!!!!
Muy relevante estudio, felicitaciones. Llevo 30 años oyendo a colegas ganaderos decir "a mí nadie me paga el Bienestar Animal". Quizás no se lo paguen explícitamente, pero es obvio que la mejor calidad del producto final se le paga al remitente consistente, y la calidad inferior (pH, machucones, engrasamiento deficiente) se le descuenta al remitente menos consistente. No hace falta que el descuento sea explícito: va en el precio menor, porque los compradores de gordo saben muy bien lo que deben pagar por cada tropa. En general, conocen el producto mejor que el productor, de otro modo no durarían mucho en ese duro oficio. Además de este diferencial de precio, hay un diferencial de costo de producción que este estudio pone negro sobre blanco. Suscribo lo dicho por Miguel de Achával: además de refinar la genética, hay que mejorar los procesos a lo largo de toda la cadena. Si en un viaje de 20 km se generaron contusiones y carne oscura en lotes experimentales, imaginemos lo que sucede en condiciones más típicas de producción, transporte y comercialización.
Gracias. Un honor recibir tu comentario. Un gran referente!!!!
Que importante tener una medición objetiva de estos efectos.
Felicitaciones por el trabajo, al Dr Anibal Pordomingo y equipo. A la performance en crecimiento y bife se le suma mayor marmoreo un dato novedoso e importantisimo!
Gracias por tu comentario. Es siempre muy valiosa tu opinión y referencia.
Coincido con todo lo dicho. Con años produciendo gordo, es cierto que existe el diferencial de precio. Lo mismo la agilidad en colocar una tropa. En la venta de terneros ocurre lo mismo. Mi tropa, no igual a la de mi vecino. Tan importante como la genética son los procesos. Procesos tranqueras adentro como cuando salen del predio y recorren caminos deteriorados, choferes con caracteres difíciles, poco respeto sobre la mercadería que transportan. Muy buenos datos Aníbal. Sigamos midiendo.
Excelente trabajo de Dr Pordomingo, como siempre aportando datos de calidad a la ganaderia Argentina.
Gracias por tu comentario. Agradezco mucho tu opinión siempre.
Antes que nada, felicitar al equipo por el trabajo y datos. Si bien puede ser que no se pague un precio diferencial por la calidad, lo que le da valor agregado al producto terminado es la GPVD, la conversión y rinde.
Gracias.
Y además de generar bienestar animal también el trabajo se hace más liviano y menos peligroso para el trabajador. Un animal de más de 100 kg nervioso es un posible foco de accidente. Bienvenido el bienestar animal. Rinde por donde se lo mire
Históricamente el Hereford fue y es la raza de mayor mansedumbre
Yo diría que la raza más dócil para trabajar es la Criolla. Trabajo con Angus, Hereford y Criollo y lo tengo comprobado. El Criollo hace lo que tiene que hacer en los corrales. Ninguna de más ni una de menos. Y eso es rédito..
Las auditorías de calidad de la carne en Uruguay revelan pérdidas anuales significativas, estimadas en unos 30 millones de dólares, principalmente por problemas de manejo y bienestar animal como hematomas (machucones), pH elevado y cortes oscuros, afectando la valorización del producto final, aunque hay mejoras en algunos aspectos como el pH, y el INIA y el INAC trabajan para reducir estas ineficiencias a lo largo de toda la cadena. .La calidad de la carne comienza cuando nace el ternero.
Informe de la 4a auditoría de la cadena cárnica 2024
https://www.inia.uy/sites/default/files/publications/2024-11/st-268-2024.pdf
Estimado Gustavo muchas gracias por su aporte. Tendremos en cuenta la 4º auditoría de calidad de carne de Uruguay para una próxima publicación.
Cordiales saludos
A las órdenes.Buen año 2026.
Otro dato importante es que la docilidad es hereditario ojo con los toros que se eligen , en USA en muchas exposiciones rurales el jurado saca de la fila a los toros que demuestren indocilidad , acá no se toma en cuenta
La heredabilidad de la docilidad es IMPORTANTÍSIMO