Consistencia: campeones en las pistas y al plato

Angel Rossi.

El Ing. en Prod. Agr. Ángel Rossi es Director de Establecimientos La Negra, una firma centenaria con campos en Suipacha y Gral. Villegas que hace ciclo completo y cabaña Angus. Hoy, tras haber logrado numerosos premios en Palermo, entre ellos, el Gran Campeón Macho Supremo, en copropiedad,  en la Expo Angus de Otoño 2026, contó su experiencia como criador y productor de novillos. Una trayectoria que lo llevó a competir en el primer certamen internacional de carnes del país. ¿Se puede triunfar en las pistas y al paladar con la misma genética?

“Empezamos la producción de carne para exportación con Limousine, que daba cortes grandes, pero muy magros para el consumo interno; y luego hicimos cruzamientos con Limangus, que se engrasaban mejor. Hasta que hace unos 25 años, incorporamos el Angus, que se adapta bien a ambos mercados, además de ser la carne premium a nivel mundial”, recordó Rossi.

Así las cosas, contar con esa genética les dio la oportunidad de producir cantidad de novillos con foco en la exportación y también de reproductores que respaldan el core business de la empresa y agregan valor.

“Empezamos un proceso de absorción muy fuerte, basado en inseminación artificial a tiempo fijo (IATF), acompañados por nuestro genetista, Carlos Ojea Rullán. De este modo, avanzamos rápidamente hacia una línea de Angus no solo para las pistas, no tan show, sino animales funcionales, para producir carne eficientemente, con buena conversión y el marmoreo que piden los mercados internacionales”, contó.

¿Y al día de hoy? “El progreso genético es cada vez más acelerado. Estamos inseminando entre 6.000 y 7.000 vientres por año. Hacemos dos veces la IATF con semen de alta fertilidad y así logramos el 70% de preñez, solo con esta práctica. Y para el repaso utilizamos toros de pedigree que producimos nosotros mismos a partir de un plan de trasferencia de embriones con Surangus, la cabaña de nuestro genetista”, explicó. En tal sentido, tras colocarlos en las vacas receptoras, una parte de los nacimientos se los lleva su ‘socio’ y otra parte le queda a La Negra para el servicio.

Por ejemplo, “acabamos de sacar, junto con Ojea Rullan y otros criadores, el Gran Campeón Macho Supremo y además de ser una satisfacción, lo podemos aprovechar en nuestros rodeos generales, a costos accesibles”, reveló, aludiendo a que esta ingeniería de negocio les posibilita utilizar toros de la punta de la pirámide en forma masiva.

De tal palo tal astilla 

La genética es la clave para producir el novillo de La Negra y lograr carcasas con muy buen marmoreo, lo que hoy les permite aprovechar un mercado mundial con escasez de carne de alta calidad. “Con el biotipo argentino, una buena alimentación y el sello Carne Angus certificada, podemos capturar valor”, opinó Rossi.

¿Cómo es el manejo nutricional? La cría al pie de la vaca se hace en los bajos salinos, sobre pasturas naturales mejoradas. La recría hasta los 350 kilos se basa en festuca, pasto ovillo, trébol blanco y trébol rojo; y pastoreos muy intensivos de alfalfas puras. “Las aprovechamos en franjas que se cambian tres a cuatro veces por día para que los animales las coman con la mejor cualidad nutritiva, antes del botón floral. Así logramos ganancias continuas de 700, 800 gramos por día”, aseveró, destacando la importancia de las recrías consistentes en el marmoreo del producto final.

Después, los novillitos hacen a un período de acostumbramiento a campo con suplementación, antes de ingresar al feedlot donde la dieta se basa en silo de maíz. “Ahí, permanecen entre 120 y 150 días, según el peso final buscado”, indicó, detallando que la prolongación del período de engorde favorece la deposición de grasa intramuscular. “Como el país abrió mercados, hay más demanda externa y mejores condiciones comerciales, actualmente estamos haciendo novillos de 560-570 kilos netos”, aseveró.

¿Exportación? La Negra fue una de las fundadoras de la Asociación de Productores Exportadores (APEA) y hoy continúa trabajando en convenio con uno de los grupos: Urien-Loza. “Embarcamos a Europa y Estados Unidos, entre otros, todo con certificación Angus. Y junto a ellos también concursamos con nuestros bifes en el novedoso certamen que se hizo hace unos meses en el Restaurante Central de la Rural”, comentó.

En carne propia 

La pieza del bife ancho campeón.

La primera edición del Campeonato Mundial de Carnes evaluó más de 700 bifes anchos y angostos, a pasto y a grano, presentados por productores e industrias de distintos países: Irlanda, Reino Unido, España, Perú, Brasil, Uruguay, Paraguay y la Argentina. El jurado se integró con 300 expertos entre técnicos internacionales, sommeliers de carne, chefs y consumidores que siguieron un protocolo con un base común: calificaron los cortes a ciegas por su terneza, jugosidad y sabor.

En el evento, La Negra-Urien Loza compitió con sus bifes y Ángel Rossi dio un paso más participando como jurado-consumidor.

“Conocía a Luis Barcos, el director del certamen, como profesional y por su escuela de sommeliers de carne; y cuando me invitó a sumarme, lo apoyé de inmediato. Me pareció muy interesante la propuesta de cooperar entre productores, frigoríficos y especialistas para elegir los mejores cortes”, planteó.

¿Cómo fue la selección? “A campo elegimos animales de muy buena conformación, estaban arriba de los 600 kilos, con el engrasamiento justo; y en la planta los técnicos de Urien Loza definieron los mejores cortes, por su área de ojo de bife y marmoreo generoso”, respondió. Luego se mandaron un par de piezas enteras, previamente maduradas durante 20 días, según lo estipulado por el reglamento.

Finalmente, estos productos se mantuvieron congelados hasta el día previo al concurso, cuando se desarrolló un sistema uniforme de cocción y presentación para ser saboreados por los jurados.

“El 80% del puntaje respondía a la calificación de los expertos, y el otro 20% lo ponderaba el jurado consumidor, los amateurs, que estábamos distribuidos en mesas presididas por un chef reconocido. A mí me tocó el del Hotel Four Seasons (Juan Gaffuri), que maneja varias cocinas en el mundo”, relató.

¿El sistema de calificación? “Estaba muy bien armado. Las porciones que llegan a cada mesa tenían un código; y el puntaje, según sabor, terneza y jugosidad, se iba reuniendo en una plataforma digital”, explicó. Primero probaron bifes angostos y después bifes anchos, mientras el chef indicaba si provenían de animales alimentados a pasto o a grano. “Esos eran los únicos datos que teníamos, pero nadie sabía ni la raza ni el propietario ni el origen de la carne”, reiteró.

Finalmente, después de más de tres horas degustando cortes, anunciaron los premios. “Sabíamos que teníamos muy buena mercadería, pero al ser una competencia internacional, nunca imaginé que podíamos obtener el oro con nuestro bife ancho a grano. Fue un gran sorpresa”, develó.

Para Rossi, lo significativo de la experiencia fue entender que entre la genética y el paladar hay un círculo virtuoso que define la calidad. “Aprendimos que, compartiendo criterios entre productores, industriales y técnicos, la Argentina puede producir lo que el consumidor exigente prefiere. Y que incluso salir de nuestros campos para apreciar nuestras propias reses y cortes en el frigorífico, es un paso importante para avanzar hacia una ganadería abierta al mundo”, concluyó.