¿Pueden nuestros novillos pesados producir carnes prime y choice?

Ganagrin es una empresa familiar con campos en Buenos Aires, Entre Ríos y Corrientes, donde hacen ciclo completo y cabaña Braford. Desde hace más de diez años producen novillos pesados marca líquida para la cuota 481, mediante un protocolo que les permite llegar a planta con 470/480 kg, 22/24 meses y bajo costo por kilo producido.

A pesar de esta eficiencia, viendo que el negocio de este cupo europeo fue perdiendo brillo, decidieron explorar si se podía ajustar el modelo para obtener un producto similar al de USA y Australia, con carnes Prime y Choice según la escala del USDA.

Hoy, desde Valor Carne compartimos la experiencia que nos hizo llegar el equipo de la firma dado que, sin ser un paper científico, aborda un dilema clave para la ganadería argentina, que envía el 70% de sus exportaciones a China con calidad estándar: ¿es posible pasar del commoditie a las carnes premium?

En primera persona

Empezamos con la 481 cuando se habilitó en la Argentina, de la mano del frigorífico ArreBeef. Planificamos la producción y cumplimos con las entregas trimestrales desde entonces. Pero la rentabilidad del negocio depende del mayor precio derivado de la calidad del producto y de los aranceles diferenciales del programa; y, dado que la cuota se sobrecumple, esas ventajas se prorratean, perdiendo efecto.

Así las cosas, todo lo que implica programar la producción y las cargas para determinado momento no siempre alcanza el resultado económico esperado.

Entonces, conversamos con la familia Borrell, dueños del frigorífico, para analizar alternativas a la 481. Ellos nos sugirieron hacer un novillo más pesado, de 550 kg, con bifes más grandes y alto grado de marmoreo, parecidos a los australianos y americanos, para colocarlos en mercados de nicho, especialmente en restaurantes y “food service” de todo el mundo desarrollado, incluido China.

Así, sobre la base de nuestro protocolo, nos propusimos desafiar el sistema y evaluar nuestra capacidad de producción de carnes premium de alto valor.

Hay varios condicionantes para alcanzar este objetivo, empezando por la genética.  Teníamos información de que las razas británicas, el Angus en particular, permite lograr hasta un 80% de reses Prime y Choice. Pero había que comprobar si esto también ocurría con las sintéticas, como la Braford, que por su componente cebuino tienden a generar poca grasa de marmoleo.

En ese sentido, cabe aclarar que los rodeos comerciales de Ganagrin llevan todo el progreso genético de nuestra cabaña.

También, entendíamos que la alimentación de la madre desde el último tercio de gestación hasta el destete, condiciona la generación de adipocitos intramusculares en el ternero y suponíamos que nuestro sistema de cría cumplía con este requisito.

¿Cómo es nuestra cría? La hacemos sobre pastizales naturales en Corrientes o al sur de Buenos Aires, con un muy buen manejo, aunque sin suplementación.

También sabíamos que las recrías deben hacerse sin períodos restrictivos, con altas ganancias de peso diario, estables, para favorecer el desarrollo de esos adipocitos.

En nuestro caso, desarrollamos recrías pastoriles muy eficientes, con buenas ganancias diarias, sin variaciones significativas, aunque acordes a las curvas estacionales de la oferta forrajera de nuestros campos. Recriamos en el oeste de Buenos Aires sobre praderas de alfalfa o verdeos de invierno y verano, y en la Cuenca del Salado, en campos criadores reconvertidos a recriadores mediante mejora de la oferta forrajera y tecnología de procesos.

En cuanto a la terminación, para lograr más de 500 kilos de peso vivo, buena área de ojo de bife y marmoreo a corta edad, se requiere una dieta de alta energía durante al menos 150 días.

Hasta el momento, en Ganagrin nos limitamos a los 100 días que exige la cuota y logramos carcasas de 130 kg cuando los mercados de alto valor piden 140-150 kg y hasta 160 kg. En esto no satisfacíamos los requisitos, por eso, prolongar el engorde fue la primera alternativa que decidimos explorar.

Del commoditie a la carne premium

Sobre la base de nuestro protocolo 481, realizamos tres ensayos de producción y evaluación de calidad, sobre animales Braford tomados al azar de nuestro rodeo: los dos primeros, sin modificar la cría ni las recrías pastoriles, apuntaron a alargar la terminación en unos 50 días.

En el tercer ensayo incorporamos además la recría a corral con la idea de ver si llevando las ganancias de pesos durante esta etapa a más de 800 gr/d, sin vaivenes estacionales, el cambio impactaba en la calidad de la carne, sobre todo en marmoreo, dado que sobre pasturas obteníamos 500 gr/d promedio.

La hipótesis de trabajo era que nuestra genética y nuestro frame nos iban a permitir aumentar el peso de carcasa y tener una distribución de grasa homogénea sin excesos de cobertura, ya que no solo perderíamos valor comercial sino eficiencia de conversión, con el consiguiente aumento de costos.

Los ensayos:

Ensayo 1: 70 novillos Braford marca líquida nacidos en primavera 22, recriados a campo en base verdeos y praderas, enviados a feedlot en enero 24 con 340 kg promedio y faenados en junio 24 con 511 kg de peso vivo en planta

Ensayo 2: 140 novillos Braford marca líquida nacidos en primavera 22, recriados a campo ídem ensayo 1, encerrados en abril 24 y faenados en septiembre 24 con 550 kg de peso vivo en planta.

Ensayo 3: 334 novillos Braford marca líquida nacidos en primavera 23, recriados a corral con dieta base silo hasta octubre 24 y terminados en marzo 25 con 545 kg en planta.

Un aspecto a tener en cuenta es que nuestro protocolo de trabajo habitual establece la medición de ganancia diaria, consumo de materia seca y conversión alimenticia tanto en recría como en engorde y sobre esa base calculamos el costo del kilo producido y el margen por total y por etapa.

Para estos ensayos, contamos con los datos de faena y evaluación de carcasa, relevados por el equipo de ArreBeef: rinde al gancho, peso de medias reses, espesor de grasa dorsal (EGD), área de ojo de bife (AOB) y grado de marmoreo, según la escala USDA.

Fuente: ArreBeef. AOB, área de ojo de bife. EGD, espesor de grasa dorsal.

A los bifes

En los tres ensayos logramos el objetivo: obtuvimos en promedio 72% de medias reses Prime y Choice, sin deteriorar la ganancia diaria de peso ni la eficiencia de conversión.

La conversión se mantuvo en niveles excelentes, similares al de nuestro protocolo 481, manteniendo bajo control los costos por kilo: 6,8:1 en el primer ensayo; 7,1:1 en el segundo y 6,7:1 en el tercero.

El peso de la media res y el área de ojo de bife logrados están dentro del rango óptimo buscado por el mercado premium y la grasa dorsal por debajo de 20 mm para novillos de 550 kg es adecuada. Por lo tanto, satisface la integración consumo-exportación de la industria local.

Por otro lado, hallamos que la relación peso vivo-AOB tiene baja correlación, de modo que sería posible alcanzar el producto deseado aún antes de los 550 kg. Esto abre la oportunidad de seleccionar líneas genéticas que brinden más área y mejor marmoreo con peso de carcasa medio.

Lo que nos pudimos validar fue el efecto de la recría a corral, dado que no observamos mejoras en la calidad de la carne con respecto a la recría pastoril, aunque probablemente el número de individuos del ensayo no permita para sacar conclusiones generalizables.

En síntesis 

Con modificaciones menores en el planteo, nuestros Braford lograron carnes premium de alto valor sin caer en excesos de grasa de cobertura ni aumentar significativamente los costos por kilo producido.

Esto expresa que la genética nacional, independientemente de la raza, estaría preparada para producir en forma eficiente novillos de más de 500 kilos similares a los de USA y Australia, aun prescindiendo de los anabólicos que emplean otras ganaderías.

La pregunta que debemos hacernos como productores es si vamos a conformarnos con nuestras exportaciones China dependientes, complementadas con arbitrarias cuotas de carne de calidad, como Hilton, USA y 481, o deberíamos alinearnos con la industria y el Estado para capturar todo el valor del mercado.

En Ganagrin estamos convencidos que ésta última es la opción más interesante. Y nos estamos preparando para eso.

La experiencia en imágenes