Porqué novillos de igual peso rinden diferente al mostrador

Leticia Yanzon.

La MV Leticia Yanzon cuenta con un establecimiento de ciclo completo y cabaña al norte de La Pampa, además de una carnicería en Ing. Luiggi, lo que le permitió entender que muchos animales no eran negocio al mostrador. Con la idea de buscar respuesta a esta problemática participó de un estudio –bajo el seguimiento de Aníbal Pordomingo, del INTA Anguil- en el cual se evaluó el rendimiento al gancho y en cortes minoristas de distintos biotipos, enteros y castrados. En diálogo con Valor Carne explicó qué necesita la carnicería del productor de hacienda y cómo fortalecer ambas puntas de la cadena.

“Mi suegro fue matarife durante 50 años y junto con mi esposo empezamos en la empresa familiar viendo las medias reses colgadas en las cámaras. Ahí, comprendimos cómo eran las que más nos pedían los minoristas: buscaban mejor conformación y terminación justa. Entonces, hace 20 años, comenzamos los cruzamientos con Limangus para ir absorbiendo el ganado mestizo que teníamos en el campo”, recordó. Y prosiguió: “De este modo, fuimos desarrollando un biotipo bien carnicero que nos permitiera hacer más rentable toda la cadena, algo que pudimos comprobar hace cinco años cuando abrimos nuestra propia carnicería en el pueblo”.

Más aún, para lograr animales de buen rinde al gancho y óptimo aprovechamiento minorista, la veterinaria empezó a hacer ecografías de carcasa en los corrales e incluso incorporó comederos inteligentes para medir consumo individual (RFI), con lo cual además del establecimiento de la familia asesora a otros productores y carniceros.

¿Qué pasa al mostrador? “La principal queja es el exceso de grasa de cobertura e intermuscular, que se ve recién cuando se preparan los cortes. Esto implica una pérdida enorme para el carnicero, son un montón de kilos que pagó como carne, pero no lo eran”, contó. Además, ese sobre engrasamiento significa más costos para el ganadero -en kilos de maíz, permanencia en el feedlot, entre otros- y para la industria, que produce menos carne efectiva por unidad faenada.

Así las cosas, Yanzon comenzó a comparar distintos biotipos de ganado. “Los mirábamos por debajo del cuero buscando un animal eficiente que se defienda solo al mostrador, o sea, que no tengamos que sobrecargar los cortes porque la media res no nos rindió lo esperado”, argumentó.

Con ese objetivo obtuvieron los primeros datos de establecimientos de productores que revelan porqué animales de igual peso vivo rinden diferente al mostrador y que confirman las referencias bibliográficas disponibles.

Todos los animales pesaban unos 450 kg finales a campo. Pero como se puede ver en el cuadro, el biotipo 1 tenía 90 cm2 de área de ojo de bife y el biotipo 3 apenas 66 cm2 (parecido al promedio argentino). Por su parte, el rendimiento al gancho del primero era 65% y el del otro 57%. “Y no sólo eso, también generó mayor rendimiento en cortes minoristas: 81% versus 75%. Llevado a plata, eso nos daba una diferencia del 23%, entonces se entendía porque el primero era negocio y el segundo no cerraba para venta al público”, aseveró.

De este modo, Yanzon corroboró que el rendimiento en cortes minoristas depende del área de ojo de bife. “Es un indicador potente para el carnicero. También vimos que el porcentaje de rinde minorista disminuía cuando la grasa dorsal comenzaba a ser excesiva (más de 8 mm), algo común en los corrales del país”, alertó.

Cuál da más 

Por iniciativa del MV Daniel Bovetti, criador de Limangus, Yanzon y su esposo evaluaron el desempeño de diferentes biotipos, en categorías novillo y MEJ. El estudio, realizado bajo el seguimiento de Pordomingo, abarcó mediciones en el corral (establecimiento Don Alfredo, Córdoba), al gancho (frigorífico Frideza); en la carnicería (la Galera, La Pampa) y en el laboratorio de carnes (INTA Anguil).

Se incluyeron 112 animales, 16 por biotipo: Angus, Limangus, Braford, Brangus y Bonsmara, aunque de estos tres últimos no se consiguieron MEJ por la época del año. Ingresaron con unos 250 kg en septiembre de 2022, recibieron igual manejo y alimentación y se hicieron dos faenas según su terminación: a los 85 días y a los 111 días de engorde.

“Nos sorprendieron las excelentes eficiencias de conversión de todos los biotipos. El promedio fue 4,50 a los 85 días y 4,76 a los 111 días. Pero lógicamente hubo una diferencia entre novillo y MEJ de 0,7 puntos a favor de estos últimos por efecto de las hormonas, lo cual significa de 2 a 3 kg menos de materia seca por animal por día, es un montón de plata”, reveló.

Para Yanzon, “otro dato llamativo fue la evolución del área de ojo de bife medida previo a cada faena. No en todos los biotipos este indicador avanzaba de la misma manera y también se notaban diferencias significativas entre novillo y MEJ”, señaló.

El ojo de bife del novillo Angus pasó de 61 cm2 a los 85 días a 64 cm2 a los 111 días, pero entonces ya estaba excedido en grasa. Por su parte, el MEJ Angus creció aún más hasta la segunda faena, a 71 cm2, sin sobre engrasarse. En el otro extremo, el Limangus alcanzó en ese momento un área de ojo de bife de 80 cm2 para el novillo y 86 cm2 para el MEJ, con una cobertura de grasa adecuada en ambos.

Productor & carnicero

Otros datos de interés para productores y carniceros fueron el rendimiento de res y de cortes minoristas de novillos vs MEJ, con 111 días de engorde, que Pordomingo comparó para Angus y Limangus.

“Tal vez lo más destacado de este cuadro es que el novillo Angus necesitó consumir 9,8 kg de MS para producir un kilo de res (que en muchos casos define el pago al productor) y el MEJ sólo 7,6 kg. En cuanto al Limangus, ese dato bajó a 8,46 y 6, 95 kg, respectivamente, y un cálculo similar puede hacerse para el rendimiento en cortes minoristas que se ve en la última línea”, señaló Yanzon, aludiendo a una información que permite apreciar mejor las diferencias netas para el negocio.

En ese sentido, aclaró que “no hay trabajos en el país hechos con esta metodología, lo habitual es relacionar el consumo con el aumento de peso vivo, que incluye aparato digestivo y otros componentes, que no hacen al peso de la carcasa. Este cálculo, que se basa en el promedio de los consumos individuales tomados en los comederos inteligentes, lo empezó a hacer el equipo de Pordomingo”, sostuvo.

¿Qué pasó con la calidad de la carne? La terneza, que es el principal atributo valorado por el consumidor, se midió mediante la fuerza de corte (WB). En Angus y Limangus tanto novillo como MEJ lograron parámetros similares: 31,8 Angus vs 31,2 MEJ; 31 nov Limangus vs 32,3 MEJ Limangus. “Recordemos que a menor fuerza de corte mayor terneza, o sea, que tenemos, alternativas para satisfacer al público”, apuntó.

¿Cómo utilizaron esta información en la empresa familiar? “Fue un largo proceso de selección y mejoras. Como dije arrancamos con hacienda mestiza sin especificidad y hoy tenemos un rodeo Limangus muy carnicero, con un biotipo adaptado a nuestro ambiente y mercado”, respondió. Y destacó: “Hemos mandado novillos de 460 kg al bock test de Palermo 2023 y fuimos premiados por el ojo de bife que alcanzó 105 cm2. Además, el lote hizo el precio máximo en Cañuelas, lo cual muestra claramente qué quiere la industria”.

¿Y con los resultados del macho entero joven? “El ensayo terminó a comienzos de 2023. Y probé la carne del MEJ que es excelente, muy tierna, así que ya lo incorporamos como parte de nuestro sistema productivo. El Limangus no se sobre engrasa, no tenemos ese problema en nuestra carnicería, de cualquier modo, la idea es aprovechar su desarrollo muscular superior, ahorrar maíz, preservar el bienestar animal y brindar a la gente la calidad que pide”, finalizó.

Por Ing. Agr. Liliana Rosenstein, Editora de Valor Carne

El equipo de trabajo

Daniel Bovetti, Gastón Bovetti y equipo de La Tregua, Alejandro Roca, Córdoba.
Leticia Yanzon, Gastón Gallerano, Luciano Ali y equipo de La Resolana, Ing. Luiggi, La Pampa.
Personal del Frigorífico Frideza.
Fernando Ferreyra y María de los Ángeles Castro de carnicería El Galera, Ing. Luiggi, La Pampa.
Aníbal Pordomingo, Adriana Pordomingo y equipo del INTA Anguil.