Cuánto pierde la ganadería por la comercialización en medias reses

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Cuánto pierde la ganadería por la comercialización en medias reses

2022-10-13T10:42:23-03:0013 de octubre, 2022|13 comentarios
MIguel Jairala.

MIguel Jairala.

A partir del 1° de noviembre, cada una de las piezas de carne que salga de los frigoríficos para venta minorista no podrá pesar más de 32 kg. Si bien el principal argumento para terminar con la media res es la salud de los trabajadores que la manipulan, desde la industria exportadora plantearon que las ineficiencias de la actual comercialización provocan la destrucción de valor potencial. Con esta visión, cuantificaron el perjuicio para consumidores, carnicerías, frigoríficos y productores.

En cuanto a la carnicería,  se tuvo en cuenta que con el actual sistema de distribución el comerciante recibe todos los cortes de la media res, sin importar su demanda. “Un carnicero de un barrio de menor poder adquisitivo pide dos medias reses y le llegan dos lomos, dos asados, dos cogotes, etc., cuando tal vez sus mayores ventas sean de cortes populares. Lo mismo pasa, en sentido contrario, en un barrio de mayor poder adquisitivo”, planteó a Valor Carne, Miguel Jairala, asesor económico y de mercados del Consorcio de Exportadores ABC.

De ese modo, en el primer caso, “cortes caros como el lomo terminan vendiéndose más baratos, sin poder captar todo el valor de mercado. A su vez, para compensar esa pérdida, el carnicero tiene que subir el precio de la tapa de asado, la carnaza común o el garrón”, analizó, dejando en claro que el primer perjudicado en esta instancia “es el consumidor de menor poder adquisitivo”.

Además, si el corte no se vende se debe picar, perdiendo aún más valor. “Esto es algo que pasa mucho en la época de las fiestas de fin de año. El carnicero vende bien todos los parrilleros y por ahí un lomo y un peceto, pero no sabe qué hacer con la nalga, la bola de lomo y la cuadrada porque la gente no hace milanesas para las Fiestas”, explicó, resaltando que “la opción es picarlos, degradando su valor comercial”.

Siguiendo con el ejemplo, detalló que "la bola de lomo y la cuadrada se venden a $1.300/1.400 por kilo mientras que si lo hacen como carne picada especial no se llega a obtener mil pesos". Por lo cual, "se están perdiendo unos $300/400 en el camino. Significan 7,5 kg por animal, es decir $2.400”, señaló Jairala.

Estas pérdidas se van trasladando hacia los eslabones anteriores de la cadena, llegando hasta el productor por la merma en el poder de compra de la industria. El deterioro fue estimado en “unos $12 por kilo. Es decir que si un animal hoy vale $550 por kilo en gancho, la industria tendría una capacidad de pago de $562”, subrayó el especialista.

 ¿Cuál será la ventaja del troceo? “Si bien no es un cambio definitivo, disminuye las ineficiencias. Le va a permitir al carnicero recibir la mercadería que más sale en su negocio. Un barrio de menor poder adquisitivo podría pedir dos delanteros y un cuarto pistola, lo que le será más redituable que tener dos y dos”, opinó Jairala.

Subproductos desaprovechados

La ineficiencia de la media res también se manifiesta en el menor aprovechamiento de los subproductos. “Con cada media res, se distribuye grasa y hueso, algo que el carnicero no solo no puede aprovechar, sino que muchas veces tiene que pagar para que lo retiren”, sostuvo Jairala.

Según sus cálculos, aproximadamente el 30% del peso de la res es grasa y hueso, del cual la carnicería solo despacha una parte mínima en algunos cortes. “En total, hay 25 kg de grasa y 35 kg de hueso que se desaprovechan, con lo que la captación de valor de esos subproductos es cero”, subrayó.

¿Qué pasaría si lo trabaja el frigorífico? “En un sistema de distribución por cortes, además del dressing se saca la grasa y el hueso, lo que representa, a valores de comienzo de septiembre, $85 el kilo de grasa y hasta unos $145 el kilo de hueso, en caso de destinarse a la exportación a China; o $45 si se procesa para la industria del país”, detalló. Y resaltó que “se trata de hasta unos $7.200, o no menos de $3.700, por animal que dejan de captarse por enviar esos subproductos a los puntos de venta, donde no son aprovechados”, puntualizó. Expresados de otra forma, serían hasta $36 por kilo en gancho.

Tampoco en este caso el troceo eliminaría esas ineficiencias, ya que no permitirá evitar el transporte innecesario de huesos, pero es un camino hacia un mayor aprovechamiento económico de la res.

Transporte y ambiente

La última de las ineficiencias planteadas apunta al transporte. “Por ejemplo, esos furgones de 10 metros que solemos ver por la calle cargan aproximadamente unas 100 medias reses, o sea, unas diez toneladas de carne, grasa y hueso”, sostuvo Jairala.

Teniendo en cuenta el movimiento de hueso y grasa que no se comercializa, “se están gastando recursos para trasladar algo innecesario y emitiendo gases de efecto invernadero como consecuencia de eso”, aseveró.

Para Jairala, esto último incluso deja la puerta abierta a una futura necesidad de tener que “comprar bonos de carbono para poder exportar carne a la Unión Europea”.

De acuerdo a los cálculos presentados por el especialista, con el troceo se podría pasar a trasladar “once toneladas brutas” de productos, tal vez sin resolver el problema de fondo, pero “atemperándolo” al sacar un poco de hueso y sobre todo de grasa.

Esto generaría una mejora en la eficiencia del 10%. Pero “si fuéramos al sistema de distribución de cortes anatómicos envasados al vacío en cajas paletizadas, ese mismo camioncito podría llevar 14 toneladas totalmente utilizables, con lo cual habría una ganancia de eficiencia que duplica el sistema actual”.

Estas pérdidas en el transporte son calculadas en $1 por kilo en gancho. Sumando todos los ítems, estiman que "estas ineficiencias generan un perjuicio de unos $50 pesos por kilo en gancho, cerca del 10% del valor de la hacienda".

“Eso es plata que no queda dentro de la cadena, riqueza que se destruye, que se dilapida. Si la aprovecháramos bien podrían beneficiarse el consumidor, el carnicero, la industria y el productor”, analizó.

En síntesis, según la industria exportadora, el troceo permitirá evitar levemente las pérdidas del transporte; reducir en algo las de grasa y huesos; y mejorar mucho la asignación de los cortes a los distintos puntos de venta.  “Si bien no termina de resolver los problemas, amortigua las ineficiencias y es el camino hacia el sistema que usan los países ganaderos más desarrollados del mundo: la distribución por cortes”, concluyó Jairala.

Por Marcos López Arriazu, Jefe de Redacción de Valor Carne

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13 Comentarios

  1. gustavo charlone octubre 13, 2022 at 12:37 pm - Responder

    me gustaria saber si el incremento de gasto de mano de obra del frigorifico por este nuevo sistema no es el equivalente o superior a lo que se ahorra el carnicero al recibir la media troceada.
    Cuanta gente de mas se necesita para un frigorifico que mata 1000 animales diarios.

    sdos
    Gustavo

  2. Marcelo octubre 13, 2022 at 4:25 pm - Responder

    perdon, pero el señor que habla, alguna vez fue a una carniceria?, o fue a una gondola del supermercado?, cuando habla del transporte alguna vez vio cuanto carga un camion para las carnicerias? o vio cargar solo un containers?, tiene idea lo que es bajar en varios negocios ese tonelaje?

  3. ignacio octubre 13, 2022 at 4:41 pm - Responder

    Señores no se molesten en querer discutir, la nota esta hecha por el sector que se beneficiaria por la medida que son los frigorificos exportadores. EL resto del pais, consumidore, productores agropecuarios, carniceros y frigorificos de consumo local se ven perjudicados por la medida. Esta nota es lobee.

  4. Elvi octubre 13, 2022 at 5:22 pm - Responder

    Así es el sector que sólo comercializa en consumo interno es el más perjudicado… es muy compleja la resolución para un matarife carnicero del interior del país que faena 2 animales para su carnicería…debería derogarse

  5. Facundo octubre 13, 2022 at 11:33 pm - Responder

    La verdad que lo que dice Miguel Jairala, está orquestado por los frigoríficos exportadores, que tienen que ubicar los cortes no exportados al mercado interno,
    Paupérrima las comparaciones que hace y si tomo un fragmento de lo que afirma, queda como desconocedor de la problemática,
    “Un barrio de menor poder adquisitivo podría pedir dos delanteros y un cuarto pistola, lo que le será más redituable que tener dos y dos”, opinó Jairala.”
    Miguel el CD con vacío pesa más de 32 kg… y la rueda de toro que pesa 60 kg… el cuarto delantero de vaca 70 kg…
    Y cómo este comentario hay más… que corresponde que Jairala se informe más del tema, y salga detrás del escritorio.

    Para solucionar el problema y abordar el espíritu de la resolución lo que hay que hacer es mecanizar con malacates y rielaras en las descargas en cámaras frigoríficas de los matarifes, carnicerías, ahí se protege al trabajador y usando lo elementos de protección personal adecuados,
    Cuando en el frigorífico se comience a trozar una media de 120 kg y al matarife le entregue 115 o 110 kg, 5 ó 10 kg que se quedan en el camino, esa expropiación se va a trasladar a precio.
    La resolución aplica para los frigoríficos que están integrados con ciclo 2, pero no aplica para los matarifes abastecedores y matarifes carniceros,
    El problema para que la gente de los barrios populares, pueda acceder a cortes económicos, no es solucionable con el trozado, ni sacándole a los productores; eso se soluciona con menor inflación, con mejoras salariales, es un problema de la política económica.
    Esta medida va a incrementar el valor de la carne y los matarifes que no se puedan adaptar van a reducir el staff de personal de sus plantas.
    Jairala; no todos somos exportadores de carne, como a los que usted representa, no accedemos a valores de usd 24.000 la tonelada de carne, usted sabe el lobby que hay que hacer para poder acceder a una licencia de exportación, lo que usted orquesta no aplica para toda la industria cárnica, aplica solamente para el sector exportador integrado con ciclo 2.
    La solución no está en meter mano a la carne ajena, la solución está en mejorar la calidad de trabajo de los trabajadores del sector, ejemplo mecanización de la carga y descargar.

    PD: y con la media res de cerdo, como van hacer?

  6. Miguel octubre 14, 2022 at 1:09 am - Responder

    Todos lo mencionado por Miguel es real y verdadero.
    Y agregaría la sanidad alimentaria con mucho énfasis.
    El no cambiar significa retroceder. Y si el cambio es para generar un mejor servicio y producto, donde está el el argumento para no hacerlo.
    Muy pobre el comentario de que esto es impulsado por los frigoríficos exportadores solo para su beneficio. El cuarteo es El Paso a la caja. Tambien están en desacuerdo con esta metodología comercial adaptada por todo el planeta?
    Como explicarle a las nuevas generaciones que no hay nada que cambiar en la comercialización de carne vacuna…..Que difícil decirles que está todo bien….

    • Marcelo octubre 14, 2022 at 5:47 am - Responder

      Jairala dedícate a otra cosa por que de la carne no sabes nada…25 k de grasa y 35 de huesos cuanto pesa tu media res 250k??
      Quieren todo el negocio para los exportadores.

    • Facundo octubre 14, 2022 at 1:22 pm - Responder

      El cambio que quieren hacer es para quedarse con una porción de Maket share, que hoy no tienen

    • Ignacio octubre 18, 2022 at 7:42 am - Responder

      El argumento miguel es que el mercado esta funcionando bien con el sistema por medias reces y existe una pequeña parte que ya hace la comercializacion por cortes, por lo que el modificar mediante ley la comercializacion lo que afectaria seria la eficiencia en la produccion de carne encareciendo la carne. Por que se afectaria la eficiencia, por que el equilibrio de mercado ya se hallo con una division entre frigorificos de consumo que hacen medias reces y uno de exportacion que hace cortes. Con la medida vos deberias hacer que los frigorificos de consumo hagan grandes inversiones para pasar al nuevo sistema, donde hay frigorificos que no la van a poder hacer y van a quebrar y otros que si, y van a ver sus costos de produccion elevarse ya que tienen ahora que compensar el capital invertido. Pero no es solo eso, tambien perjudica a los carniceros quienes ven su ganancia como mano de obra calificada disminuir, por lo que el ingreso de los consumidores se desvanecera. Y todo este efecto mensionado resultara en un mayor precio pagado por los consumidores, lo que bajara el consumo. Por otro lado, tambien afecta a la produccion, ya que tambien habra una menor demanda de animales para faena y se pagara menores precios por la hacienda, siendo esto malo para el sector ganadero.
      Si queres mas detalle de como esto pasa, pasame tu mail y te paso un trabajo cientifico que escribi al respecto donde estudio este tema. Saludos

  7. Juan Bustos Fernandez octubre 18, 2022 at 5:43 pm - Responder

    Si el sistema nuevo fuera tan bueno, no haría falta una ley para hacerlo obligatorio. Se impondría solo y eso no ha ocurrido.

    • Luis M Pouiller noviembre 11, 2022 at 4:01 am - Responder

      Totalmente de acuerdo con ud.
      Además, de toda la vida hay "troceos y ciclo 2" que venden piezas menores a la media res como asados, pechos, ruedas, bifes.
      No cuarto pistola que es un corte de exportación

  8. Joaquín octubre 22, 2022 at 7:28 pm - Responder

    La comercialización por medias redes es anacrónico y prehistórico.
    Esté puede llegar a ser un paso intermedio para terminar comercializando por cortes y envasados al vacío, como se hace en el mundo desarrollado.
    No seamos retrógrados ni reticentes a los cambios.

    • Lafontaine Nicolas noviembre 7, 2022 at 7:16 pm - Responder

      de a poco va apareciendo el envasado al vacío, pero como dijo un matarife amigo "si pones el sistema por corte y envsado al vacío le achicas el negocio al carnicero".

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