Incorporan atributos de la carne al informe de faena

Martín Miretti.

La Asociación Argentina de Brangus puso en marcha, junto a la unidad de San Jorge de Marfrig y la startup UBI Meat, un programa para que los productores de la raza conozcan qué calidad de carne producen y cómo califican para el mercado de los Estados Unidos. Una sinergia que aporta objetividad y transparencia en un momento clave para la ganadería argentina.

“Hace tiempo que en la Argentina el productor está disociado de la calidad final en el frigorífico y la idea de nuestro programa es acercarlo, para que empiece a comprender cómo juegan los atributos de la carne en el negocio. Ya logramos un primer acuerdo con Marfrig, que nos abrió la puerta y a la que agradecemos, y esperamos pronto poder sumar a otras plantas. Por eso invitamos a todos los productores de novillos de la raza a participar de la iniciativa”, explicó el Lic. Martín Miretti, coordinador de la Comisión de Carnes a la hora del lanzamiento del Programa de Carne Brangus. Y agregó: “la visión es juntar las dos puntas, el productor y la industria, brindando una nueva oportunidad de comunicación porque entendemos que el crecimiento de la ganadería será por calidad”

En tal sentido, el productor que mande una tropa de novillos de la raza a faena, sean socios o no de la entidad, además del romaneo oficial, recibirá gratuitamente el informe de la Asociación con los atributos de calidad promedio de su tropa y un usuario de la plataforma de UBI Meat, donde podrán visualizarlos, carcasa por carcasa, así como las fotos de sus bifes.

“Desde la Brangus, en esta primera etapa, buscamos relevar la calidad de la carne que producimos como raza, en base a la tecnología de punta que nos proporciona UBI Meat, para el día de mañana poder lograr una certificación de carne Brangus”, anticipó.

La IA lee mejor

UBI Meat es una startup creada por los uruguayos Sebastián Victorica y Martín Rojas, y un socio canadiense, que emplea la inteligencia artificial para medir atributos de calidad en tiempo real.

“Venimos del sector cárnico y desarrollamos la IA para ayudar a la industria a leer el porcentaje de grasa en la carne. Utilizamos una rama, machine learning, que le permite al sistema aprender a medir sin una programación puntual para cada carcasa. Para ello, diseñamos algoritmos que calibramos en base a materia prima sudamericana. Así, automatizamos pasos y obtenemos resultados precisos” explicó Rojas, aludiendo a que, de este modo, evitan la subjetividad propia del ojo humano.

¿Cómo miden la calidad? “Lo hacemos en planta, tras el cuarteo y el oreo. Apoyamos nuestro dispositivo a nivel de la doceava costilla, ahí, se toma una foto, que va a la nube, el algoritmo la procesa y devuelve el resultado, al instante”, detalló, refiriéndose a la dinámica que les permite obtener el marmoleo, área de ojo de bife, color de grasa y color de músculo tal como se ve en el video.

En cuanto al informe de la Brangus, el Ing. Agr. Stewart Kambo, responsable técnico, señaló: “El frigorífico nos manda el romaneo de la tropa con los números de caravana y de garrón; y UBI Meat, los datos de calidad de carne, por carcasa. Nosotros lo compaginamos y armamos un reporte completo. Si se faena hoy, tanto el productor como la industria, tienen todo en su página en setenta y dos a noventa y seis horas”, aseguró.

Ese reporte, rubricado por los tres participantes de la iniciativa, incluye una serie de datos novedosos para la ganadería. “Si conocemos la genética, el peso al destete, la duración del engorde y las ganancia diarias, mejor, los incorporamos. De cualquier modo, todos llevan el porcentaje de marmoreo y el área de ojo de bife, los atributos estrella de la carne. Por último, figura la estimación del grado de calidad según la escala del USDA y el link para visualizar la imagen”, describió.

“Lanzamos el programa en noviembre y ya tenemos unos 600 novillos medidos; cuando contemos con más de 2.000, o sea, con una base de datos representativa, podremos hacer estudios para saber cuánto de genética, de sistema productivo y de ambiente determinan esos parámetros de calidad”, adelantó Kambo.

Con esta meta, desde la Asociación, están abiertos a incorporar más plantas frigoríficas que quieran participar del programa. “Analizando estos atributos de calidad se pueden generar beneficios que derramen a todos los eslabones de la cadena”, subrayó Miretti.

Desde el campo  

El Ing. Agr. Andrés Helbig es asesor de la cabaña Santa Juana, Santiago del Estero, de la agrícola-ganadera Juamarita SA, que cuenta dos mil vientres Brangus de plantel y engorda unos dos mil novillos por año. Hace pocos días la firma despachó una tropa de novillos a la planta de San Jorge y el genetista cuenta su experiencia al recibir la información de calidad de carne.

“En nuestra empresa, la toma y el seguimiento de datos son el pilar de la eficiencia. En lo que hace a la cabaña, que tiene su volumen, esto se refleja en que todos los reproductores cuentan con sus DEPs, para variables críticas. En cuanto a la producción de carne, identificamos y medimos los animales propios, desde el nacimiento hasta que van al frigorífico”, aseveró. Sin embargo, “no podíamos hacernos de la información del animal faenado y obviamente, como vendemos carne, necesitamos calidad”, planteó Helbig, aludiendo a la importancia del nuevo programa que lleva adelante la Asociación.

Andrés Helbig.

¿La tropa que despacharon a San Jorge?  “Para exportación, habitualmente encerramos entre 90 a 100 días. Pero en este caso, el engorde fue de 70 a 80 días, porque venían de una recría sobre verdeos y a corral, algo excepcional, ya que no teníamos pasto, hubo una sequía importante”, contó, revelando que esto sumaba incertidumbre acera de los posibles resultados de la carne en planta.

“Como genetista, hago ecografías en animales vivos, reproductores, las mando al programa ERBra (AAB-FAUBA) y ellos elaboran las DEPs para grasa intramuscular, por ejemplo. Entonces, nosotros, para el rodeo comercial, aprovechamos su valor genético, o sea, usamos líneas líderes en ese atributo, pero no teníamos su correlato en la carne, nunca medimos novillos”, se sinceró.

Así las cosas, en un par de días, se supo que el marmoreo “fue espectacular, la mayoría dio Choice y Select + y el área de ojo de bife promedió los 60,8 cm2. Recibimos también datos individuales, cabeza por cabeza, algo muy importante para nuestro modelo productivo”.

Ojos de bife de Juamarita SA según la escala del USDA

Izq.: Choice + (Marbling: 3,5%, AOB: 64.14 cm2) Der; Select (Marbling 1,2%, AOB 73.26 cm2)

A futuro

¿Cómo utilizarán esta información? “Cuando tengamos más novillos medidos, podremos identificar aquellas líneas genéticas que producen mejor calidad de carne que, en definitiva, es como que validar toda la información con la que ya venimos trabajando con las DEPs”, señaló.

Más allá de la cabaña, el nuevo programa tendrá un aporte directo en el negocio de la carne. “Nuestra empresa, también compra invernada y aunque no dudamos en pagar un plus por los mejores terneros, ya que lo devuelven con creces a lo largo del ciclo, si en la faena dan un bajo porcentaje de grasa intramuscular podremos implementar cambios de origen”, previó.

Para finalizar, Helbig pronosticó: “Pienso que con el frigorífico pasará algo similar. El programa de la Brangus es una herramienta útil para decidir comprarle a una empresa y no a otra, y hasta planear incentivos por calidad, cuando se recuperen en el mercado. En un futuro se irá forjando otro tipo de relacionamiento con la industria, queremos ser socios estratégicos”, concluyó.

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  Por Ing. Agr. Liliana Rosenstein
  Editora de Valor Carne