Con la apertura al mundo ocurrida a partir de 2002, tras la crisis de la aftosa y la salida de la convertibilidad, la cadena cárnica tomó conciencia de las nuevas demandas de calidad del consumidor europeo y de las pérdidas que conlleva el mal manejo del ganado. La industria frigorífica exportadora llevó la delantera y adoptó prácticas concretas en materia de bienestar animal, que pronto se difundieron entre ganaderos y transportistas. Hoy, con bajísimas ventas externas, el tema dejó de ser importante.
Hasta fines de los ‘90, se consideraba que el bienestar animal era algo ajeno a la dinámica de la actividad: se lo veía como una exigencia de los consumidores de países desarrollados, sobre todo de los vegetarianos, e incluso como una barrera para-arancelaria. Se tomaba como único parámetro un listado de origen inglés de la década del ’60, centrado en las libertades de los animales, o sea que no sufrieran dolor, miedo ni estrés, pero que no contemplaba la operatoria de la cadena cárnica y, por eso, no tenía aplicación real.
Fue entonces cuando McDonald’s contrató a la científica estadounidense Temple Grandin, quien desarrolló indicadores muy simples para evaluar y mejorar la calidad del manejo. Ella tiene el mérito de haber convertido el bienestar animal en algo práctico: se empezó a medir en los frigoríficos cuántos animales se resbalan y caen, cuántos balan o mugen, a cuántos se los picanea, a cuántos se los noquea más de una vez y cuántos están conscientes cuando se los cuelga de la noria. Son evaluaciones mucho más sencillas que cuantificar el sufrimiento animal por más que esto sea muy valorado por la sociedad.
Por ejemplo, en las playas de faena de los Estados Unidos, donde el uso de la picana era generalizado, se estableció que no se debía aplicar a más del 25% de los animales, siendo el 5% la meta deseable. Esto se podía llevar a la práctica fácilmente y por eso se impuso el criterio de Grandin. Europa adoptó estas pautas y también lo hizo el Senasa, en la Argentina, donde los frigoríficos exportadores comenzaron a tomar mediciones diarias y a seguir su evolución, lo que permitió hacer importantes progresos.
Una nueva forma de trabajar
Gracias a estas exigencias de los mercados externos, la cadena cárnica empezó a ver que las malas prácticas generaban pérdidas económicas tan importantes como innecesarias. Así, un frigorífico que tiene arriba del 10% de rechazo por carne oscura o por machucones en el lomo, aunque se lo traslade al productor, tiene un costo mayor por kilo producido al faenar un animal de menor valor. Buscando reducir esos perjuicios, las empresas de punta mejoraron sus instalaciones y capacitaron a su personal para trabajar con banderas, método que también difundieron entre transportistas y ganaderos, llegando incluso a los criadores.
También hubo adelantos entre consignatarios y ferieros. Un ejemplo concreto es el de la Cooperativa Guillermo Lehmann que a partir de un acuerdo con la Universidad del Litoral desarrolló un programa de calidad y difunde buenas prácticas de manejo entre sus asociados. Hoy, si en la pista de venta alguien se ensaña con un animal el público no lo acepta y protesta a los gritos, algo que antes no sucedía.
Sin embargo, con la actual caída de las exportaciones, habrá que evaluar si los hábitos adquiridos se sostendrán sin la mirada rigurosa de los clientes externos. En ese sentido, pienso que los frigoríficos de avanzada, que ya incorporaron a sus protocolos las prácticas de bienestar animal, no van a descuidarlas, aunque probablemente no seguirán progresando en sus inversiones porque no será un tema prioritario.
En otros sectores de la industria, más ligados al consumo interno, no se les dará tanta importancia y seguirán descontándole los cortes dañados al ganadero y al transportista. Son empresas que están en negocios de corto plazo, de oportunidad, aunque lamentablemente representan gran parte de la faena argentina.
En las ganaderías exportadoras, como Uruguay, el bienestar animal adquirió mucha más importancia porque todas las plantas abastecen los mercados internacionales. Sus clientes de la Unión Europea, Estados Unidos y Corea los auditan permanentemente y, con ello, las prácticas mejoraron significativamente, es otro mundo.
En ese sentido, actualmente el INAC está llevando adelante la 3ª Auditoría de Calidad de Carnes del Uruguay, lo que permitirá cuantificar las pérdidas por machucones y cortes oscuros, entre otras, y compararlas con los relevamientos de 2003 y 2008. Este seguimiento a lo largo de toda la cadena, que ya ha posibilitado reducir notablemente los perjuicios por maltrato, significa un diferencial ante los compradores internacionales.
En síntesis, los mercados de alto valor son cada vez más exigentes y miran los procesos al detalle. El aislamiento comercial de la Argentina lleva a la pérdida de competitividad de nuestras carnes en los mercados internacionales, lo que representará un verdadero desafío a la hora de volver a conquistarlos.
Dr. Marcos Giménez Zapiola, Consultor en bienestar animal.
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