Uruguay: cómo pasó del troceo a la carne en caja

Marcelo Secco.

El MV Marcelo Secco, Director de Marfrig Uruguay, con larga trayectoria en la industria cárnica de ese país, hizo una puesta a punto de los cambios en la distribución al abasto desde fines de los ’80. En diálogo con Valor Carne repasó cómo jugaron las señales del mercado en el reemplazo de la media res por cortes en caja y planchas de asado, compitiendo con cortes importados en puntos de venta aggiornados, que atienden uno de los consumos per cápita más altos del mundo.

“En Uruguay nunca se prohibió el despacho de la media res. Obviamente, hay normas que regulan la temperatura de salida y de transporte, y la protección de los trabajadores, entre otras, pero ese suculento pedazo de carne de por lo menos 100 kilos fue perdiendo participación en la matriz comercial”, afirmó Secco.

Treinta años atrás, tanto en Montevideo como en el interior los grandes distribuidores cargaban sus cámaras completas de medias reses y excepcionalmente cortes en cajas. “Me acuerdo bien, salían, troceaban y poco después le bajaban un delantero a un carnicero y seguían con el trasero y el asado hacia otro comercio”, describió.

El cambio fue muy gradual y hoy en la calle la media res casi no se ve. “Por ahí un supermercado o una carnicería todavía puede bajar alguna, la que nosotros llamamos compensada, pero cada vez menos”, apuntó. ¿Compensada? “Sí, sale de la planta ya troceada, entonces los minoristas pueden llevarse por ejemplo tres herraduras (delanteros), un trasero y cinco costillares, o diez el fin de semana. Así, se ajustan mejor a los pedidos del público”, aclaró.  Y agregó: “lo sustancial es que el grueso de la carne sale en cajas, salvo el asado que va con el envoltorio primario de polietileno”

La era del cambio

Actualmente en el parque industrial de Uruguay, el 82% de las plantas son exportadoras y concentran el 95% de la faena. “O sea que somos los exportadores quienes vendemos al abasto, también hay distribuidores, pero no son tantos. Y hay sólo 4 o 5 plantas habilitadas, que no hacen comercio exterior y venden esa media res compensada, pero estoy hablando de un bajísimo porcentaje de la faena”, sostuvo.

Una de las causas que configuró esta matriz, es el tamaño del mercado interno. “Para la mayoría de los frigoríficos, es un desafío hacer sólo abasto, es duro crecer en un mercado pequeño. Entonces la gran mayoría de las empresas tienen doble propósito. Por eso, nunca hubo conflicto entre consumo y exportación”, reveló.

Sin embargo, según Secco, no es lo único que impulsó la modernización del abasto. El país cuenta con un ámbito de discusión, que es el INAC, que propone y ejecuta la política nacional de carnes. “Fui miembro por muchos años y ante cualquier tema nuevo, había algunos a favor y otros en contra. Pero la propia evolución del negocio generó ese entusiasmo por trocear y cortar para agregar valor y dar un mejor servicio al expendio final”, subrayó.

Así mismo, influyeron los controles sanitarios de la Inspección Veterinaria, que utiliza igual criterio para consumo y exportación. “Si las cajas se declararon como congeladas deben estar a -18 ºC y como enfriadas a 0 ºC. Y los que venden esa media res compensada, o sea carne desnuda, también tienen control de temperatura a salida de planta”, contó, detallando que el monitoreo continúa en el transporte. “Hay una guía, que hoy se está digitalizando, donde la planta declara que le vendió a tal comercio, tantas cajas de colitas de cuadril y planchas de asado, el camión lleva una copia y si lo paran, se puede ver a dónde va y cómo está la mercadería”, precisó.

El otro aspecto que contribuyó a un abasto moderno, son las cajas negras que funcionan en el 100% de las plantas, salvo en los mataderos que venden sólo en su localidad, volúmenes mínimos. “Este sistema ha permitido hacer un seguimiento online de los grandes flujos de carne. Se puede saber que la planta número 1 generó X cantidad de toneladas esta semana o en el día de hoy, y despachó tantas a la exportación y tantas otras al consumo, así se controla que los números cierren. Esto ha generado importantes beneficios en el mercado interno, incluso en lo fiscal, que era uno de los motivos de su implementación”, explicó.

La reinvención del consumo

Un factor que incidió en la distribución es el aggiornamiento de los puntos de venta. “Empezó hace más de diez años. En forma paulatina fue bajando la venta en carnicerías y subiendo en supermercados, y hoy es equitativa dependiendo de su localización. Y aparecieron otros formatos, minimarkets, pequeñas cadenas, comercios de 24 horas y boutiques de carnes, sobre todo en barrios de mejor poder adquisitivo. Son espacios que no cuentan con el metraje como para tener una carnicería tradicional habilitada, o sea, no puede haber un señor con una sierra o un cuchillo cortando la carne”, planteó.

En todas esas pequeñas superficies no se permite la venta de cortes sin envase. “Y ese segmento ha crecido mucho porque es complicado conseguir mano de obra para desosar y preparar un corte con hueso o una bandeja de milanesas finitas. Entonces, ya está el paquetito pronto, o sea, el problema de la manipulación bajó mucho. Además, nadie quiere tener desperdicios”, aseguró.

En concreto, se diversificaron los comercios y la población se fue adaptando. En cualquier supermercado, el frente de la carnicería se achicó porque hay muchos más metros donde se toma el producto envasado al vacío, o incluso, preparado ahí mismo, ya que se autoriza la bandeja con resinite (film) que tiene menos vida útil pero rota más. “Obviamente en los controles de temperatura de góndola sigue habiendo mucho para perfeccionar. Ahí, actúa Bromatología, una división municipal”, indicó.

De cualquier modo, el INAC tiene una meta bastante ambiciosa que es refrendar el 100% de las carnicerías en este 2023. Son comercios que ya están habilitados y lo que se busca es mejorar sus prácticas, entrenar a su personal. “La idea es que la gente pueda comprar en una carnicería certificada, llamémosle así, lo cual es una herramienta de control y de cierta forma de promoción”, aseveró.

Fuente: INAC

Y la gran novedad, que hace a una verdadera reinvención del mercado doméstico, es que desde hace unos pocos años la cuarta parte de la carne es importada. Fue el cambio que permitió ampliar el acceso de la población a cortes más económicos, contribuyendo a sostener el consumo en 46 kg/hab/año, sin restar volúmenes a la exportación.

“Quien va a un supermercado a buscar un peceto o una colita, puede encontrar en la góndola de enfriado el producto importado, mayormente de Brasil y algo de Paraguay. Y si quiere un corte más premium, eso sí es nacional”, aclaró Secco.

También aquí el sistema de controles comerciales jugó un papel clave. “La carne importada, se declara, se traza y no se puede mezclar en planta con la nacional. Y en la góndola el producto tiene que mostrar el país de procedencia, con la etiqueta original. Por eso, la importación logró el consenso de los operadores locales”, finalizó.

Por: Ing. Agr. Liliana Rosenstein, Editora de Valor Carne