Porqué es difícil que baje la carne al público

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Porqué es difícil que baje la carne al público

2019-01-15T18:50:11-03:004 de febrero, 2016|30 comentarios

En las dos semanas siguientes al ballotage, el precio en Liniers tuvo un raid alcista que lo llevó 28% arriba, lo que se sumó al 15% que venía acumulando desde julio. Sin embargo, era difícil que esos mayores valores se trasladaran sencillamente al público.

Luego de ese pico, injustificado e insostenible, durante las siete semanas siguientes, hasta mediados de enero, la hacienda perdió 5/6 partes del aumento mientras el precio de la carne ya había sido motivo de tapas de los diarios. En las últimas dos semanas, se recuperó el 25% de aquella suba, con lo que el valor en Liniers quedó 17% más arriba que antes del ballotage ó sea 6% en términos reales (ajustado por inflación).

Comenzó entonces un debate público, con intervención del Gobierno, entidades empresarias, gremiales, políticas, analistas, etc., sobre si debía haber bajas en las carnicerías. Como muchos otros, se caracterizó por la defensa de los propios intereses, los prejuicios campantes y la falta de información precisa.

Para analizar lo que sucedió en el mercado, desde Valor Carne tomamos el precio de la hacienda (promedio ponderado de novillos, novillitos y terneros/as en el Mercado de Liniers) dividido en las mismas 4 semanas estadísticas que incluye cada mes y lo comparamos con el índice del precio de la carne en la Capital Federal que elabora una de las consultoras más serias de la plaza.

Se escogió como base el trimestre febrero-abril, que es el que presenta menor volatilidad en el precio de todo 2015.  Si en trece semanas los precios se movieron poco, se puede pensar que los márgenes de cada eslabón de la cadena eran los normales para la situación del mercado. Además, se compara el precio en Liniers de una determinada semana con el correspondiente a dos semanas más tarde en el precio al público, ya que es el tiempo habitual que toman los cambios.

En el gráfico se pueden ver estas dos curvas desde agosto, cuando ambos precios estaban alineados, 10% arriba de la base.

91 Precios hacienda y carne

Allí se ve que las carnicerías fueron traspasando los mayores precios de la hacienda hasta que, con el gran aumento de la primera semana de diciembre, no lo pudieron hacer. Es decir, el precio al público se estancó, mientras Liniers quedaba muy arriba y luego fue bajando, para reencontrarse ambos hace dos semanas.

Para reflexionar:

  • Si el precio en Liniers no cambia, no se pueden esperar bajas al público. Es más,  la recuperación de las últimas tres semanas permite prever nuevas alzas.
  • El afán por buscar responsables de la situación muestra desconocimiento del grado de atomización del mercado de ganados y carnes y de cada uno de sus eslabones. Nadie, por malo o avaro que sea, puede moverlo a su antojo.
  • En todo caso, si hubiera distorsiones, deben ser achacables a una regulación perfectible y no a la voluntad de personas o grupos.
  • Opinar sobre precios al público, sin una medición consistente, sólo basados en percepciones, no es posible. Esto resalta la necesidad de recuperar el INDEC
  • Ni los carniceros supieron defenderse, a pesar de los  números que muestra el gráfico, y terminaron acusando a los ganaderos de falta de generosidad, algo por cierto descabellado.
  • Que el aumento al consumidor  haya sido menor que el de la hacienda, en esta ocasión, no se debió a la bondad de carniceros o supermercadistas sino a que el mercado ajusta rápidamente. Esto también implica la inconveniencia de la intervención estatal. Además, seguramente ese menor margen de los minoristas ha de haber sido compartido con los eslabones previos (frigoríficos, matarifes, distribuidores) y hasta ayudado con los mejores precios de los subproductos luego de la unificación cambiaria.
  • Anunciar la importación de carne o de hacienda no tiene que hacerse como una amenaza sino que debe ser una constante de la operatoria  de la cadena cárnica.
  • Aunque este episodio termine sin mayores consecuencias, hay que abocarse rápidamente a los temas de mejorar el entorno regulatorio de la actividad como impuestos, sanidad, competencia y transparencia, pendientes desde hace décadas.

Por Miguel Gorelik, Director de Valor Carne.
Ampliación de la nota publicada en Clarín, sección El país, 3 de febrero

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30 Comentarios

  1. Daniel Lema febrero 4, 2016 at 1:35 pm - Responder

    Excelente nota Miguel, muy claro y contundente el argumento.

    • Miguel Gorelik febrero 5, 2016 at 8:35 am - Responder

      Gracias, Daniel.
      Un cordial saludo. MG

  2. César Gagliardo febrero 4, 2016 at 4:36 pm - Responder

    Excelnte nota. Profesional y con datos.

    • Miguel Gorelik febrero 5, 2016 at 8:35 am - Responder

      Estimado César:

      Valoramos mucho su comentario.
      Cordialmente, MG

  3. IGNACIO URIBELARREA febrero 5, 2016 at 3:17 pm - Responder

    Al fin alguien comienza a hacer análisis como la gente.
    Te felicito

    • Miguel Gorelik febrero 6, 2016 at 5:07 pm - Responder

      Muchas gracias, Ignacio.
      Tu comentario es muy importante.

  4. Diego Fernández Llorente febrero 5, 2016 at 6:38 pm - Responder

    Si los matarifes entregan la carne (media res ) a $ 50 el kilo, ¿ Cómo puede ser que en la carnicería se venda un 100 % mas caro ?

    Para mi modo de ver luego de la última década, en la que se controló, perjudico y aplastó a los productores, sin ningún beneficio a los consumidores, los intermediarios no quieren perder su condición de privilegiados de la cadena.

    ¡¡ Bajen sus márgenes y vendan más volumen por punto de venta !!

    Ya no exportamos, se ha caído el consumo a 60 kg/hab año

    Los polleros y cridores de cerdos agradecidos

    • Miguel Gorelik febrero 6, 2016 at 5:15 pm - Responder

      Estimado Diego:

      El análisis es bien complejo.
      Dentro del precio de $50 el kilo de la media, para tomar tu precio como bueno, hay una tercera parte de esos kilos que son hueso y grasa, que valen centavos o, encima, el carnicero tiene que pagar para deshacerse de ellos. También hay mermas por efecto del frío y de la deshidratación de la carne.
      Del resto, hay cortes valiosos, como bifes, lomos, cuadril, asado, colita de cuadril, peceto pero también cortes muy baratos, como osobuco, garrón, etc.
      Además, el precio de venta de cada corte depende de la localización del negocio. En barrios de alto poder adquisitivo, se malvenden los cortes baratos y en el otro extremo, se malvenden los más finos y se cobra una exageración por los más baratos, por culpa de la distribución en medias reses.
      Se necesita una gran cantidad de información detallada, que no tengo, para poder hacer un juicio como el anterior.
      En cuanto al agradecimiento de criadores de pollo y cerdo, soy más escéptico. A ellos les convendría más una carne vacuna cara, con mucha exportación.
      Cordiales saludos. MG

  5. Alejandra Menoyo febrero 5, 2016 at 7:35 pm - Responder

    Miguel, muchas gracias por difundir estos números que aclaran la situación. Quisiera preguntarle también a cuánto están bajando la carne los matarifes y cómo anda el valor del recupero.

    • Miguel Gorelik febrero 6, 2016 at 5:19 pm - Responder

      Gracias por su interés, Alejandra.
      No tengo ese número, que depende de zonas, volúmenes, categoría de los animales, plazo de pago, etc.
      Pero los márgenes de los matarifes suelen ser pequeños, propio de una actividad que rota su capital de trabajo varias veces al año.
      En cuanto al recupero, en su acepción de pago que hace el frigorífico para que el matarife mate en su planta, hasta hace poco no se pagaba nada, a causa de la caída en el precio de los subrpoductos. En las últimas semanas, volvió a aparecer pero su rango es demasiado grande como para que arriesgue una cifra y que no sea engañosa.
      Cordiales saludos. MG

  6. parejas norberto jorge febrero 6, 2016 at 12:40 am - Responder

    El precio por ejemplo de una ternera 300kilos pie a 30$

    $30 +10.5%+=$33.15 mas flete jaula mas 2%comision estaremos en unos $34.50 final puesta en frigorifico con un rinde 58% estamos hablando de $59.48 x kilo mas reparto de 1/2 reses estariamos en un costo puesto en carnicerias de $60,k/carne , pero hoy en algunos frigorificos de capital, gran buenos aires ,ya se habla de $1 x kilo de recupero, estariamos en $59, ese es el costo real de costo de un frigorifico. Esto es lo real todos los numeros menos , son provocados,por todos los sistemas distorsionados del mercado.gracias y adelante.

    • Miguel Gorelik febrero 6, 2016 at 5:21 pm - Responder

      Muchas gracias por el aporte, Norberto.

  7. dermidio martinez zavalia febrero 6, 2016 at 10:12 am - Responder

    Miguel exelente tu artículo . Realmente se clarifico el tema y lo que me dolió es que periodistas de campo tambien estaban equivocados y pedían que bajen los precio de las carnicerías .

    Nosotros acá en tucuman somos criadores y tenemos un pequeño feed lot para abastecer nuestras propias carnicerías y veíamos que los precios al mostrador en un principio no podíamos subirlos por que el consumidor no lo podía pagar esto se dio a mediados de diciembre y después empezó a bajar el novillo en liniers y los medios periodísticos pedían la baja en las carnicerías y nosotros no habiamos subido todo lo que había subido en liniers .
    Por suerte publicaste este articulo que trajo luz a muchos tanto a propios como extraños .

    Felicitaciones a vos y a todo tu equipo por lo que hacen desde valor carne para informar a la opinión publica tan importante en estos tiempos donde la carne va a tomar un valor significativo sobre todo cuando entre a jugar la exportacion . .

    Saludos

    • Miguel Gorelik febrero 6, 2016 at 5:22 pm - Responder

      Estimado Dermidio: tu comentario es importante para nosotros.
      Saludos. MG

  8. parejas norberto jorge febrero 6, 2016 at 11:54 am - Responder

    Ya la exportacion muy lento empezo a tener relevancia dentro de los precios, fijate los precios que estan pasando algunos frigorificos x novillos pesados, el precio de la vaca buena,y estos calores, los precios del maiz ,hay mucha gente que no esta encerrando, no esperen bajas este es el piso, creo que de a poquito ,por la presion de la exportacion ,mas el mayor consumo a partir del regreso de la gente en marzo, la hacienda va a recuperar los valores alcanzados meses anteriores, creo que con la cosecha cerca, los silos humedos en pleno proceso, la confianza de la gente,de todos los que conformamos la cadena , la carne va atomar el camino que tiene que tomar,con reglas caras, esperamos este cambio muchos años apoyemoslo pero tambien marquemos los puntos equivocados.gracias

  9. marcelo bugatto febrero 6, 2016 at 12:08 pm - Responder

    Me gustaría saber los costos que tiene un carnicero de la carne en Capital Federal, ya que en el pueblo donde vivo la carne cuesta lo mismo que allá. Si tomamos en cuenta el costo de fletes, intermediarios que acá no existen, los números no me cierran

    • Miguel Gorelik febrero 6, 2016 at 5:29 pm - Responder

      Marcelo: a los comentarios tan precisos de Norberto, quisiera agregar otro.
      En el Interior, en especial en las ciudades y pueblos de menor tamaño, la diferenciación de precios en considerablemente menor que en las grandes ciudades.
      No es raro ver carteles en donde el asado puede ser más caro que el lomo, dependiendo de cuál sea el corte que más se demande a nivel local.
      Con lo que tomar el precio de un determinado corte para compararlo con su equivalente en el Área Metropolitana o alguna otra gran ciudad, puede ser engañoso.
      El análisis tiene que ser más exhaustivo.
      Es claro que la enorme mayoría de los consumidores no puede hacerlo.
      Quizás las entidades representativas de los consumidores deberían empezar con estos temas.
      Saludos. MG

  10. parejas norberto jorge febrero 6, 2016 at 3:44 pm - Responder

    Es muy int eresante tu pregunta,supongo que sos del interior, la carne cuesta lo mismo, pero en el interior en general los matarifes no reciben recuperos,los gastos en general son los mismos,el flete de carne tiene otro costo , no es lo mismo dos empleados para repartir 70/2 reses,que en el que reparte con el mismo costo 20,la fizcalizacion en el interior es mayor que en capital o gran buenos aires,un matarife en general en capital vende carne contra plata,en el interior tenes muchos problemas para cobrar,te sigo dando datos hay frigorificos hoy cooperativas de trabajo ,que hasta hace poco tiempo tenian beneficios, los cual eran muy importantes.Estaria mucho rato enunciando,la diferencia.Pero sigamos debatiendo y diciendo la verdad .gracias

  11. Pedro Juan Estrugamou febrero 7, 2016 at 5:56 am - Responder

    Seria importante para su difusion masiva que esta informacion con datos objetivos se publique en medios masivos en la seccion tanto agropecuaria como de noticias en general. Y si es posible que llegue a medios televisivos, de programas de perfil agro y tambien de noticias en gral. Es clave contar con estos informes profesionales asi como con una estrategia de comunicacion qua llegue a todos. Muchas gracias.

    • Miguel Gorelik febrero 9, 2016 at 10:48 am - Responder

      Estimado Pedro:

      Este artículo fue publicado en Clarín, en la sección El País, un día antes de que lo publicáramos en Valor Carne, aunque no hubo espacio para el gráfico que, valga la redundancia, lo creemos muy ilustrativo. A raíz esa publicación, nos entrevistaron programas de radio (Chiche Gelblung, José Casado) y de televisión (Amanecer Ganadero de Alfredo Guarino). También hubo una repercusión mayor a la habitual en las redes sociales.
      Sabemos también que suscriptores de Valor Carne han hecho llegar el artículo a diversas autoridades del gobierno nacional con responsabilidad en el tema.
      No es nada fácil llegar a la opinión pública con temas tan específicos.
      Pero estamos satisfechos de haber puesto nuestro granito de arena.
      Cordiales saludos. MG

  12. parejas norberto jorge febrero 7, 2016 at 12:44 pm - Responder

    EStimado Pedro esto es mas complejo todavia,si entramos en el tema de facturacion tanto de la hacienda como de la carne, a television y a los medios llegan algunos personajes conocidos por todos con un pasado y presente tormentosos y dicen lo que ha ellos le conviene ,hoy estan con un gobierno mañana con otro ,pero cuando llegan al medio la gente compra lo que dice y sale doña rosa por el barrio comentando lo que estos personajes cuentan pero es asi, llendo a lo importante una gran distorsion en los precios se logra por la facturacion, por la situacion en que se encuentra el frigorifico que faeno la hacienda(llamese recursos dde amparos, cooperativas,frigorificos que no existen la direccion no la encontras) la tipificacion se perdio en la argentina tipifican una vaca/vaq , ntos lo hacen terneros , a los toros ,novillos, quien fiscaliza , si no quedo nadie, empezemos aformar gente joven,con ganas de trabajar,el problema mas grande de la diferencias de precio que se encuentran en las gondolas, es por la falta de control y de esto nadie habla.gracias

  13. Diego Fernández Llorente febrero 8, 2016 at 12:27 pm - Responder

    Estimado Miguel

    Todos los costos de produción de los que criamos y engordamos hacienda son hartos conocidos y publicados abundantemente.

    No es así para los costos de matarifes y carniceros que son bien “escondedores del negocio”, por eso nunca sabemos a ciencia cierta los rendimientos el “dressing” y las mermas en la cadena.

    Cada uno “lleva agua para su molino ” pero siempre el aumento de la carne se lo adjudican a los productores , pero en esta oportunidad sin los ” Morenos y Costas” que los apañen, hay un consenso generalizado de que el sector minorista ha abusado en los aumentos de la carne al consumidor.

    Saludo atte

    • Miguel Gorelik febrero 9, 2016 at 11:09 am - Responder

      Estimado Diego:

      Los costos de la producción de ganado no son tan difundidos ni conocidos como alguien habituado a verlos puede creer. Es posible que esto sea cierto dentro de los grupos CREA o para los suscriptores de Márgenes Agropecuarios. Es más, me imagino que una parte de la opinión pública ha de pensar que el costo de producir carne es virtualmente cero, que el pasto crece solo y que el agua la trae la lluvia.
      Es cierto que los costos del eslabón industrial son menos conocidos aún, pero tampoco es que conozcamos los costos para fabricar un automóvil y sólo desconozcamos los de matarifes y carniceros.
      Más arriba hay un buen ejemplo numérico aportado por Norberto Parejas.
      Hay que hacer mucha educación para que la gente entienda que los productores no fijan el precio de la hacienda. Pero también para que se entienda que ni consignatarios, ni frigoríficos, ni matarifes, ni carniceros, ni siquiera los grandes supermercados, lo hacen.
      A los argentinos les cuesta ver que el mercado de ganados y carnes es tan atomizado que funciona como un mercado teórico descripto en un libro de economía, como resultado de la oferta y la demanda, sin que nadie pueda llevar los precios para arriba o para abajo en función de sus intereses.
      Un sector minorista integrado por un puñado de grandes cadenas de hipermercados, que compiten fuertemente entre ellas, y que representan menos del 40% del total, y unas 15 mil carnicerías y autoservicios no puede abusar de los consumidores. Porque no hablan entre ellos ni puede haber colusión y cada uno pelea por sus clientes.
      No niego que haya quienes quisieran hacerlo, pero el mercado ajusta rápidamente y quien quiere abusar pierde rápidamente a sus compradores.
      El hecho de que de una idea tenga un consenso generalizado no necesariamente hace que la misma sea correcta.
      Muchas gracias por compartir sus ideas en esta red.
      Cordialmente, MG

  14. Tomas Bond febrero 8, 2016 at 6:02 pm - Responder

    La carne vacuna debe valer. No puede ser barata una de las proteinas mas caras del mundo. Puede ser mas barata que en otros paises nunca barata.
    Aporto 2 datos que sostienen la carne vacuna como cara.
    Termeros por año: 0.8 Alimento por Kg de carne 8 a 1?
    Cerdo 2.4 pariciobes de 12 lechones c/u año Alimento por kg de carne 4.5 a 1?
    Pollos ………….. Alimento 2 a 1?
    Pescado …………. Alimento 1.1 a 1?
    El avance genetico en pollos de una linea genetica que en 5 años produce 278000 kilos de pollo?
    Me permito aportar el concepto que una especie de bajo indice reproductivo y alto consumo por kilo producido. Da una carne cara.
    Politicamnte hay que blanquear lo que ya pasa y hace 30 años no. Las parrillas de cualquier Argentino ya tienen pollo y cerdo no siempre carne vacuna. Asi como hoy el aceite barato no es mas el de girasol es el de soja. La carne vacuna no es barata. Alli van el pescado y el pollo. Saluda atte Tomas Bond

    • Miguel Gorelik febrero 9, 2016 at 11:34 am - Responder

      Estimado Tomás:

      Es un aporte muy interesante.
      Pero empezaría por un concepto previo, el carácter de caro o barato, así en términos absolutos, es subjetivo.
      Lo que sí se puede decir es que claramente la carne vacuna tiene costos superiores a las de otras especies. Pero esto está aceptado por los consumidores en todo el mundo. Nadie espera comprar la carne vacuna a un menor precio que el de la de pollo, por ejemplo. Si así fuera, no habría más producción de ganado vacuno, ya hubiera sucumbido frente a las otras especies.
      Ahora, como consumidores todos pretendemos que los precios sean más bajos, no sólo de la carne. También los de los autos, los teléfonos y los de las vacaciones, para citar pocos ejemplos.
      Es muy difícil en un país tan carnívoro como la Argentina -y es una suerte para el sector que así lo sea- que no haya titulares de los diarios cuando la carne vacuna lleva adelante un raid alcista de precios como el actual. Y que no haya titulares cuando el precio real de la carne cae, en épocas de liquidación.
      Fijémonos, por caso, que en el resto del mundo no hay consumidores que se estén quejando por la caída a la cuarta parte en el precio del petróleo (en la Argentina todavía estamos aislados de este fenómeno).
      En definitiva, creo que el sector debe hacer un esfuerzo en su tarea educadora pero sabiendo que no va a ser posible que todo el mundo comparta nuestro punto de vista al respecto.
      Cordialmente, MG.

  15. christian febrero 9, 2016 at 3:31 am - Responder

    Que el que entienda del tema y el que no entienda, que sepa que NUNCA EL PRODUCTOR ES EL QUE FIJA EL PRECIO! Y cuando hablan de mermas en hueso y grasa, ése descuento es sólo para el productor y luego dichos subproductos en negro (ya que son descuentos de lo facturado al productor) se convierten en alimento balanceado, jabón y decenas de productos.
    Y ni que hablar del cuero que también lo descuentan y es un tema aparte que alimenta una industria que produce mucho dinero.
    Cómo si los productores, aparte de carne; no produjeramos también cuero, grasa y hueso!
    Y al descontarlo de nuestras facturaciones entra al mercado negro, porque es descarte.
    Por que no empezamos a hablar en serio de toda la cadena?

    • Miguel Gorelik febrero 9, 2016 at 11:43 am - Responder

      Christian:

      Estamos totalmente de acuerdo con que el productor no fija el precio de la hacienda.
      Pero también hay que entender que los demás eslabones de la cadena tampoco lo pueden hacer.
      El tema de la evasión es un problema serio que afecta la sana competencia. Pero no todos los subproductos se venden en negro, como tampoco toda la carne.
      Cuando los compradores establecen el precio de compra que pueden pagar, que no siempre lo logran -si no, nunca habría frigoríficos, matarifes o carniceros que quebraran o cerraran- tienen en cuenta el ingreso que recibirán por TODOS los componentes de la res.
      Tampoco hay mayor poder negociación o maldad cuando los terneros valen poco y se benefician los invernadores o en la situación contraria.
      Si no despejamos los fantasmas, que nos cuesta menos atribuírselos a los ajenos al sector, no vamos a poder hacer el análisis correspondiente.
      Saludos. MG

  16. parejas norberto jorge febrero 9, 2016 at 9:32 am - Responder

    Ejemplo.

    1/2 res novillito especial a $58 de 100kilos=$5800

    Esa 1/2 res al llevarla al mostrador tiene una merma de 17% (grasa,hueso) quedan para vender 83kilos

    Pagamos $5800 dividimos por los 83kilos que nos quedan para vender pasamos a tener un costo de

    $69.87 por kilo de costo real.

    Dividimos.

    17kilos x$60(osobuco,espinazo,picada,falda) ……………..$1020
    20kilosx $80(paleta,aguja, costeleta grande)……………….$1600
    23kilosx $90(pulpas)…………………………………………………$2070
    23kilosx $110(asado,matambre)………………………………..$2530
    _________________
    TOTAL $7220

    Esto recauda un carnicero x 1/2 res si una carniceria vende 8/2 x semana si le cuesta $5800 y recauda x ella $7220 .tiene una ganancia semanal de $11360.
    Ahora bajen obra social
    Iva
    Jubilacion
    Impuestos
    Bolsas
    Articulos limpiezas
    Luz
    Ahora saquen cuentas si puede vivir dignamente gracias.

    • Miguel Gorelik febrero 9, 2016 at 11:51 am - Responder

      Norberto:

      Muchas gracias por el aporte tan útil a esta discusión.
      No obstante, caben un par de comentarios.
      Se trata de una estructura de costos teórica, que no siempre será aplicable a todos los carniceros.
      En segundo lugar, antes de entrar a juzgar si los resultados descriptos permiten una vida digna (concepto también muy subjetivo), habría que ver la lógica de tener una carnicería que venda 8 medias por semana o si sería mejor para todos (productores, industriales, comercializadores, consumidores) que la escala de los negocios sea mayor lo mismo que su eficiencia.
      Con esto no estoy diciendo que alguna autoridad fije ese tamaño sino que el mismo mercado, con un funcionamiento transparente, incluídos el cumplimiento fiscal y sanitario, resuelva cuál es el tamaño más competitivo, para bien de todos los involucrados.
      Saludos. MG

  17. parejas norberto jorge febrero 9, 2016 at 12:29 pm - Responder

    Seguro a mayor venta ,menores costos, creo que mucho tiene que ver en que lugar geografico nos encontremos, yo en junin (bsas) hay no menos de 30 supermecados chinos casi el 90% vende carne,y no menos de 80 carnicerias creo que nohay muchos que vendan mas de 8/2 , entonces se hace dificil bajar los precios y por mas que le busquen la vuelta la venta no la aumentan , pero de apoco van desapareciendo ,es raro no ver en el diario local todas las semanas una carniceria en venta, creo que el problema del precio de la carne no es responzabilidad ni del carnicero ,ni del productor, busquemos la parte media de la cadena llamesmoslo abastecedores(digamos las cosas como son y me hago responzable de lo que digo)matan con la matricula delmfrigorifico ,no existen,en la afip,en nada,y se llevan la frutilla del postre.gracias.

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