El Consorcio de Exportadores ABC señaló que “la Argentina necesita mayor seguridad, higiene y calidad en la elaboración de carne” y consideró que es imperativo evolucionar a un sistema de producción y comercialización de carne bovina eficiente”.
La afirmación se dio en el marco de la difusión por parte de la provincia de Buenos Aires de un comunicado epidemiológico titulado “sospecha de brote de origen alimentario en el municipio de Berazategui en investigación”, en el cual se informó sobre cuatro casos de diarrea aguda causada por bacterias patógenas (Shigella spp., Salmonella spp. y Salmonella Typhimurium), dos de los cuales fueron fatales. Los casos presentaban antecedentes de ingesta reciente de carne y derivados.
“En este contexto, la persistencia a la petición de la implementación del troceo de la carne como primer paso hacia la comercialización en cortes se hace cada vez más fuerte”, subrayó el ABC.
En ese sentido, sostuvo que “la distribución de medias reses “desnudas” favorece la contaminación del producto por contacto con superficies que no son seguras: 1) durante la descarga y transporte de las medias reses desde el camión al interior de la carnicería, y 2) durante el acopio y posterior troceo a temperatura ambiente en la carnicería. Estas malas prácticas favorecen la contaminación cruzada del producto cárnico que se ofrece a la venta con bacterias patógenas”.
Para el Consorcio, si bien “el problema del control del riesgo asociado a la presencia de bacterias patógenas en los productos cárnicos no es nuevo” esta problemática “se intensifica cada día y plantea serias dudas en cuanto a la seguridad alimentaria y la calidad sanitaria del producto final”.
Por ese motivo, consideró que “el transporte de trozos protegidos (no desnudos) garantiza las buenas prácticas de manufactura durante el cuarteo de las reses en el frigorífico y permite asegurar la cadena de frío desde el frigorífico (7ºC) a la carnicería. De esta manera es posible reducir la posibilidad de contaminación con bacterias, virus y hongos. Al trabajar con cuartos, se facilita la conservación a temperatura reglamentaria y se favorece el trabajo de despostada por parte del carnicero”.
Me parece que el consorcio ABC pide un sin sentido (que tiene que ver el riesgo sanitario del troceo con el acondicionamiento e inspeccion de visceras en sala verde (son circuitos distintos dentro de la planta). Saludos
A los fines de minimizar los riesgos, se deberìa, NO cortar la cadena de frìo en ningùn momento; Extremar las condiciones de higiene en el sacrificio del animal, el trozado y el transporte. NO sacar del camiòn a la carnicerìa o sala de ventas tanto las achuras como la carne en general si haber sido antes cubiertas.
En la carnicerìa o salòn de ventas TAMPOCO cortar cadena de frìo y ver cual es el tiempo de vida ùtil de ese producto de acuerdo a la temperatura de conservaciòn.
Consumidor tampoco cortar cadena de frìo y cocer bien la carne, la carne " jugosa" no es sanitariamente segura; màs aun tenemos que tener en cuenta las altas temperaturas que estamos teniendo.