15 de Octubre del 2018

10-08-2018

La nueva tipificación hará foco en la calidad

 

En lugar de clasificar los animales según el peso, lo hará por dentición y se incluirán las contusiones en el palco de faena. El sistema regirá desde comienzos de 2019 y habrá plazos para que las plantas consumeras tipifiquen las reses. El objetivo, brindar información objetiva a toda la cadena.

La nueva tipificación hará foco en la calidad

El 1º de enero de 2019 es la fecha tentativa en la que comenzarán a regir los cambios en sistema oficial de clasificación de la hacienda y tipificación de reses; y más adelante se avanzará con la calidad de las carnes. La resolución marco, que ya fue presentada por el Ministerio de Agroindustria a la Mesa de las Carnes, define los parámetros objetivos que regirán el comercio de ganados y carnes. Esto permitirá contar con datos reales y consistentes de los vacunos faenados y, en base a ellos, el mercado podrá premiarlos o castigarlos, vía precio, tal como sucede en las ganaderías desarrolladas del mundo.

Consolación Otaño, Directora de Estudios Económicos del Ministerio de Agroindustria.

Consolación Otaño, Directora de Estudios Económicos del Ministerio de Agroindustria.

“El sistema actual, en vigencia desde hace 45 años, es visual y subjetivo, sin variables concretas que orienten, como la edad del animal, ni pautas de calidad de carne. En cambio, mercados líderes, como EE.UU. y Australia, utilizan mediciones de calidad de res y de carne. Y la mayoría de los importadores se rigen por esos parámetros. En el país, desde el sector público y privado veíamos la necesidad de modernizar la tipificación, pero no podíamos utilizar esos modelos, había que adecuarlos a nuestros biotipos y planteos productivos”, dijo a Valor Carne Consolación Otaño, Directora de Estudios Económicos del Ministerio.

Con ese objetivo, Agroindustria desarrolló un plan de trabajo, con la participación del INTA y las cámaras que nuclean a los frigoríficos, para definir un sistema ajustado a la faena nacional. “Medimos un conjunto de variables en una muestra de 4.382 animales, en 23 frigoríficos, de diferentes provincias, abarcando así una gran amplitud de orígenes y biotipos”, sostuvo la especialista, detallando que el 52% de la hacienda era británico- índico, el 42% británico y el 6% overo. Los datos recolectados, prosiguió, “están siendo evaluados estadísticamente por el INTA para definir parámetros y rangos. Se están dando las puntadas finales y ya hay algunas pautas establecidas”.

Los cambios

La clasificación de la hacienda para faena seguirá realizándose por sexo y edad, aunque con la nueva normativa la edad será establecida por la dentición y no por el peso del animal, como ocurría hasta ahora.

Una vaquillona, por ejemplo, será una hembra de hasta cuatro dientes incisivos permanentes al momento de la faena y si tiene más de 390 kilos se subclasificará como vaquillona pesada.”Terneros y terneras no estarán contemplados en el nuevo sistema. En la práctica estas categorías ya no existían, se comercializaron hasta 2010, cuando se modificó el peso mínimo de faena, pero sus nombres se mantuvieron por costumbre. Ahora, corresponderán al novillito y la vaquillona”, explicó Otaño.

En cuanto a la tipificación, también continuará basándose en la conformación y grado de gordura, aunque se simplificarán los parámetros actuales y se agregarán las contusiones, que se serán evaluadas en el palco de faena. Todo ello se detallará en el romaneo. “Por ejemplo, lo que actualmente figura como JJ, J, AA y A se unificará bajo la denominación ‘excelente’ y el grado de gordura 2 pasará a llamarse ‘ideal’. En lo que hace a las contusiones, si las hay, se determinará su ubicación, sea el cuarto delantero, trasero o región dorsal, ya que los cortes afectados tienen diferentes valores”, anticipó. ¿Raza? “Por lo pronto, lo único que estamos considerando son las mediciones de la giba, que podrán brindar una aproximación al respecto”, respondió.

Más adelante se reglamentará la tipificación de la carne por calidad, según pH, color de grasa y músculo, marbling, área de ojo de bife y grasa de cobertura. “Los frigoríficos exportadores están muy interesados en contar con esta información. Una vez que finalice la evaluación de la muestra, se definirán los rangos de cada variable, que serán consensuados con el sector. Recién entonces, las plantas que estén en condiciones de implementar el sistema, podrán hacerlo. Otras no, ya que para ello hará falta cuartear la res”, afirmó. Al respecto, la especialista aclaró: “en principio, la tipificación de la carne por calidad será voluntaria, en línea con lo que se da en los mercados mundiales, donde esos sistemas son optativos”.

La puesta en marcha

El Ministerio presentó la nueva propuesta de tipificación a los técnicos de las diferentes entidades que conforman la Mesa de las Carnes. “Consultamos punto por punto y las sugerencias están siendo incorporadas a la resolución marco. La buena gobernanza es fundamental para que los cambios se puedan llevar a la práctica en forma sustentable”, subrayó la Directora.

Con respecto a la fecha tentativa para la puesta en marcha, la dificultad está en la necesidad de aggiornar los sistemas industriales. “Hay algunos frigoríficos que ya están haciendo dientes para exportar a Chile y para la 481, con un agente oficial o privado; pero, ahora, tendrán que aplicarlo a toda la faena y hacerlo con su propio personal. A nivel nacional es un cambio drástico”, remarcó.

En esta línea, Otaño resaltó la importancia del ordenamiento de la cadena para modernizar la tipificación. “Actualmente, se ven inversiones en infraestructura en numerosas plantas, no sólo en las de habilitación nacional sino en las provinciales y municipales, lo que facilitará implementar los nuevos requisitos”, aseveró. Así las cosas, todo frigorífico que ya esté haciendo tipificación deberá incorporar los nuevos parámetros y procesar la información volcándola en los romaneos.

“Hoy, tenemos 380 plantas operativas, de las cuales sólo 76 tipifican; las consumeras no están obligadas, aunque unas pocas ya lo hacen. Para ésas habrá una fecha posterior, un cronograma de aplicación, ya que se requiere capacitar tipificadores, cada planta tendrá que tener el suyo. Es un desafío”, advirtió. Y recordó que “desde 1992, la tipificación está en manos del personal del frigorífico. Para ello, el Ministerio organiza cursos, los evalúa y los incorpora a un registro que lleva la Dirección Nacional de Control Comercial Agropecuario”.

En la práctica  

Silvio Marchetti, Director de Ganadería Bovina del Ministerio de Agroindustria.

Silvio Marchetti, Director de Ganadería Bovina del Ministerio de Agroindustria.

Según el Director de Ganadería Bovina del Ministerio, Silvio Marchetti, el nuevo sistema generará un verdadero canal de comunicación entre la compra y la venta de hacienda.

“El boqueo implicará cambios inmediatos. Si un productor manda a faena una vaquillona de refugo reproductivo de una recría, que supera los 390 kilos, contará con una herramienta para que no se la clasifiquen como vaca, categoría que se diferenciará por tener cuatro o más dientes. La dentición definirá ‘qué es’ y la tipificación y el peso, ‘cómo es’. Habrá datos precisos y el precio será un tema entre partes, según como valúen cada atributo”, apuntó.

¿Mercados concentradores? “En Liniers, remates y ferias también se clasificará por dientes. La ventaja es que esto permitirá un autocontrol en la cadena. Si el productor boqueó podrá hacer reclamos, si no, tendrá que atenerse a lo que diga el romaneo”, advirtió.  De cualquier modo, habrá auditorias en las plantas y se seguirá haciendo la osificación o madurez ósea de la res como contralor. “Claramente, si en el sacro está todo soldado nadie podrá decir que el animal tenía dos dientes”, argumentó.

Otra herramienta para agregar valor será la información sobre calidad de carne. “Hay razas que trabajan desde hace más de 25 hace años en la mejora genética para lograr un mayor ojo de bife, pero ahora nadie se los paga porque la información no existe. La idea es que exista y quien quiera usarla pueda hacerlo”, planteó.

Para finalizar, Marchetti destacó los beneficios que se lograrán hacia adelante en la cadena de valor. “El que venda carne podrá hacer su negocio en función de una demanda muy heterogénea, segmentando productos a pasto, con alto marbling, para industria, entre otros. Una asignatura pendiente será empezar a transmitir a matarifes, carniceros y consumidores que un corte grande puede provenir de un animal joven, de calidad. Es un proceso que llevará su tiempo, implica un cambio de cultura”.

Por Liliana Rosenstein, Editora de Valor Carne

12 Comentarios

  1. Seññores desearía realizar solo algunos comentarios medulares referidos al contenido de esta nota
    Me llama la atención que para cambiar y necesariamente estoy de acuerdo con el cambio, una norma que tiene 45 años, muy primitiva por lo subjetiva, pero es lo que había cuando se creo y no otra cosa, el cambio se realice con un muestreo de SOLO algo más de 4000 animales de un conjunto variopinto de biotipos y fenotipos -estos últimos convertidos en categorías comerciales -, que van desde Terneros/as (que ahora se convertiran en ntos/vqs) Novillitos, Vaquillonas, Novillos (medianos, entrepesados, pesados), Vacas Consumo, Manufactura y Conserva, MEJs y Toros con distintas participaciones en la faena nacional de 12.000.000 de cabezas anuales y sumando los distintos tipos de producción; Ej extensiva, semi-extensiva/intensiva e intensiva que aportan distintos resultados al producto final y que esta pequeña cantidad mencionada muestreada, refleje con rigor científico lo que se pretende instaurar, tiene muy poca validez a mi criterio para tomarlo seriamente.
    Además agrego que nuestra pobre estructura sanitaria en el 70 % de la faena en manos de los frigoríficos habilitados (nacional, provincial, municipal, “etc”) para Consumo Interno y solo el 30 % restante con operatividad e inucuidad como lo son las faenas para los destinos de Exportación màs exigentes, también habla de la endeblez de lo que se propone instalar “gradualmente”, vocablo y acción éste con pocos resultados exitosos ùltimamente.
    Para concluir no quiero imaginar la no obligatoriedad para el sistema desde el punto de vista del sector domèstico y ya como utopía evidente, pretender instaurar la 2da. etapa de medición de calidad de carne. Otro doble standard para el sector. Hoy tenemos el sanitario, ahora vendría el de la calidad comercial. Cuando el USDA envía carne a la UE, Japón o al Walmart de Springfield en Wisconsin, todo se reconoce de la misma forma.
    Lo único que logrará este intento de la Nueva Tipificacion es una confusión en el sector fenomenal, ya que para esta acción se requieren inversiones, no solo econónimcas muy importantes, sino culturales más que importantes que el sector mencionado no las tuvo/tiene o tendrá en su radar.
    Saludos
    PP

    • Cuánta razón Pedro!!! … Me habia percado algunos de tu comentarios. Buenas palabras para expresar mi coincidencia con vos al respecto.sobre todo en la elección dek productor de si “tipificar o no”. Tamaño de la muestra, % de lo exportado, etc, etc.
      Saludos
      German.

  2. NO ESTA FALTANDO UNA CATEGORIA 2 DIENTES Y SUBCATEGORIA DE PESADO O LIVIANO EN NOVILLITOS?

  3. Como profesional de la Carne, y habiendo vivido la experiencia de mas de 30 años como funcionario Técnico, Inspector-Tipificador de la ex JNC, he sostenido siempre que había que actualizar los PARÁMETROS GENO-FENOTIPOS-y ANATOMOS-FISIOLOGICOS de los animales que se Tipifican en las Plantas Faenadoras, para logra una MAYOR OBJETIVIDAD CIENTÍFICA A ESTA CLASIFICACIÓN y TIPIFICACION DE LAS RESES. El Boqueo ya estaba en las antiguas resoluciones de JNC contemplado,y que era habitual su efectivizacion en los llamados BLOCK TEST, para darle mayor certeza y confiabilidad a estos concurso, que premiaban la calidad de las reses, como por exigencia contractual con los países compradores que así lo exigían.No Olvidemos que uno de los PARÁMETROS DE INDISCUTIBLE CERTEZA DE LA EDAD DE LOS ANIMALES Y QUE ERA DE USO NORMAL Y CORRIENTE, ES LA OSIFICACION DE LAS VERTEBRAS SACRO COCCIGEAS Y LA LINEA DE ABERTURA PELVICA, mas allá de color y tipo de engrasamiento.

    El tema fundamental de esto, es que y aun hoy sigue siendo, QUE EL COMPRADOR DE LA HACIENDA PAGA AL MARTILLO Y POR LOTES DE HACIENDA, según la Clasificación SUBJETIVA de los armadores de los lotes en los Mercados ( Liniers) y/o Remates Ferias, por lo tanto la Clasificación y Tipificacion post Morten, solo servia como un indicador Zootecnico estadístico, pero a los efectos reales y concretos de la fijación de un precio REAL POR CALIDAD, SANIDAD Y MAREBLING de las reses, NO TENIA VALOR ALGUNO, pues el pago ya se efectivizo al Bulto.
    El sistema de USA que es de Tipificacion y Clasificacion en FRIO y POR OJO DE BIFE, creo es el mas indicado, para que el comprador ( frigorífico) pague por lo que cree que compro.
    En cuanto a que en plaza existen “”Hoy, tenemos 380 plantas operativas, de las cuales sólo 76 tipifican; las consumeras no están obligadas”( transcripcion de la nota de la contadora,Otaño”” quiere decir que SEGUIMOS CON EL DOBLE O TRIPLE STANDART, cuando el consumidor es UNO SOLO, ES DECIR LOS SERES HUMANOS, SIN DISTINCION ALGUNA, pues nosotros los consumidores Argetninos, también los somos.
    Sigo sosteniendo que la FUNCIÓN DE CONTROL DE CALIDAD, SANIDAD E IMPOSITIVA es una OBLIGACIÓN INDECLINABLE DEL GOBIERNO, pues NO SE PUEDE TENER PEROSONAL EN PLANTA, QUE CUMPLAN LA DOBLE FUNCION “”DE POLICÍA Y LADRON””. Recordemos que por Ley el Tipificador de la Planta, es el que esta obligado al cumplimiento de todas las Resoluciones Oficiales de la ex JNC y sus subsiguientes organismos de reemplazo, es decir CUMPLE LA FUNCIÓN POLICIAL QUE LA LEY 11747 que es INDELEGABLE, y por otra parte, ES UN EMPLEADO DE LA PLANTA FAENADORA, QUIEN LE PAGA SU SUELDO, por lo tanto es fácil deducir como es coercionado por sus empleadores a TRABAJAR DE ACUERDO A SUS DIRECTIVAS, por mas que me vengan a hablar del Guarda Ganado Electrónico y otros instrumentos valido y de gran avance en la industria, pero LA ÚNICA VERDAD, ES, LA REALIDAD, al Personal Tipificador le PAGA LA PLANTA y el que paga, quiere ejercer su derecho de Patrón. Rodo avance en este TEMA ES BIENVENIDO en tanto y cuanto sea coherente y totalizador.

    • Sr. Luis Alberto Toranzos M

      Cuanta hipocresía hay en algunas definiciones casi mandatorias y conceptos
      LA JNC fue un ente anacrónico que sobrevivió demasiado demasiado

      Como es eso de “POLICIA Y LADRON”? cuantos de sus ex-compañeros se la pasaban tomando mate en la Oficina de la Junta de los frigoríficos, si subian al palco una vez por dia era mucho. El tipificador era exactamente el mismo que hoy con otro nombre y otra cara siendo empleado del frigorífico también ?

      Cuantos compañeros suyos muchas veces cuando el telediscado no tenia ID CALLER no viajaban al interior por una semana a controlar la faena y la orden era si me llaman de la Junta “avisame a casa” que llamo.

      Para terminar, un Block Test es un engaño para el ego del productor en la mayoría de los casos.
      Si sería mas correcto, demostrar la correlación fenotipica con un rendimiento osteomuscular del premiado con los destinos mas eficientes en precio.
      Le aseguro que más de un J2 quedaría en la cola vs. un U1 por citar un ejemplo, por lo menos comprobado en mas de una ocasión por el suscripto
      PP

  4. Seguramente cualquier mejora a la tipificación “subjetiva” actual será positiva. También lo sería que, sea cual sea la metodología que se utilice, se premie la calidad a través del precio como ocurre con los cereales y no solo castigos como ocurre actualmente.

  5. Evidentemente hay diferentes visiones.
    Importante mencionar:
    La tipificación en USA es voluntaria, pero como trae tantos beneficios todos la usan.
    El mundo ya sabe exactamente como clasificar la calidad de la carne. Ni la dentición ni la conformación de la res lo hacen.
    No hay nada que inventar ni seguir recordando a entidades como la Junta Nacional de Carnes. El comercio exportador mundial tiene 12 años de ventaja. Copiemos lo que han hecho hasta equipararnos, después veamos si hay algo para mejorar.
    El milenial quiere clasificaciones objetivas en todo lo que adquiere.
    Si la carne argentina es tan reconocida en el mundo, porque no se paga mas por ella en el mercado internacional? La respuesta es simple, no esta categorizada ni clasificada por calidad…
    El doble estandard sanitario va a ser un tema de agenda cuando entendamos los riesgos que tiene en la salud de nuestros hijos.

    • Mi coincidencia es total con la de Miguel de Achaval.
      Esta todo inventado y el mundo nos lleva como mínimo 12 años de ventaja, yo diría 15…

      Debemos desarrollar un sistema adecuado a nuestra geografía y particularidades de producción pero orientado al mejor negocio para el ganadero a largo plazo y este debe incluir al mercado mundial.
      Hay consumidores en el mundo dispuestos a pagar muy bien por carne con determinados atributos. Terneza, tipo de alimentación, raza y por que no geografía. Hay muchos consumidores que están dispuestos a pagar mas por un bife de la provincia de Cordoba por ejemplo o de Tasmania en Australia simplemente porque les parece exótico.
      Pero para vender esos atributos debemos tener sistemas de tipificación y clasificación de la carne OBJETIVOS y claros.

      Los Australianos, con geografía muy diversa y sistemas de producción y razas han hecho un trabajo impecable para sacar el mayor potencial a toda su producción.
      En un inicio, los ganaderos del norte que engordaban ganado indico se oponían a tener un sistema objetivo de tipificación ya que consideraban que iban a vender su carne mas barata que la del sur, de razas británicas. Pero luego dentro de este sistema encontraron la forma de vender al mundo la “calidad” por ellos provista.
      Hoy la carne Australiana “tipificada” (el sistema es voluntario), se vende con un precio mas alto que la no tipificada.

      Esta estudiado y comprobado científicamente que los atributos que mas aprecian los consumidores son la terneza y el sabor, en ese orden.
      Hay una serie de factores que influyen para obtener un pedazo de carne mas o menos tierno (eso tambien esta estudiado). Tambien hay sistemas OBJETIVOS de medición y se puede lograr un grado de certeza por encima del 90% respecto de la terneza y palatabilidad del bife.
      Hay estudios hechos por los Australianos, Americanos, Neocelandeses, Uruguayos para todo lo que queramos hacer y desarrollar.

      Creo que es excelente comienzo, el tratar de cambiar un sistema de tipificación antiguo que no esta a la altura de las necesidades actuales.
      Pero no debemos dejarlo en esta propuesta inicial para esperar otros 40 años para hacer el proximo paso.

      Hay mucho por hacer, y mucho trabajo por delante si queremos volver al mundo con nuestra carne. Dejar de vender vaca por novillo, malo por bueno, y obviamente la evasion, todo esto nos juega en contra. La avivada criolla no camina mas en el mundo…
      Hay que dejar de lado las diferencias históricas entre la producción primaria, la industrial, y la comercial. Trabajar sobre un plan de largo plazo y lograr un futuro mejor para nuestra carnes.

  6. José S. Plumet : mas de cambiar permanentemente , para no cambiar nada importante,Primero terminen con la estafa, de las tablas del ternero y novillo, que atentan contra la calidad,Segundo:terminen con la faena ,para exportación que llevan adelante los frigorificos exportadores(son los mismos que aplaudieron a Guillermo Moreno cuando cerro la exportación y despues festejaban con los asaditos mientras bajaban lo mas posible los precios al productor) y ahora dicen que no hay nov pesado y lo compran en liniers y otros remates ,solo para no perder los cupos, comprometiedndo los mercados ya que no esta permitido. El estado esta contribuyendo mas en este desorden con el calamitoso estado de senasa, que esta colapsada y con la no fiscalización de mercaditos de b arrio y carnicerias , si no pueden cobrarles no nos quiten la plata a los productores, sigan con Samid postergandole el juicio y haciendo plata negra en el consumo y no se quejen cuando nos cierren los mercados que nos costo abrir

    • COINCIDO 100% con Jose Santiago Plumet.

  7. A la práctica real. El productor chico saliendo de una isla después de arrear por tierra y agua, y esperar con los animales encerrados el barco para que lo saque al continente tiene que trabajar nuevamente con la hacienda en la manga para boquear. Esto sólo se les puede ocurrir a los ganadores de todas las épocas. Frigoríficos y a sus socios corporativos llamados Consignatarios.

  8. Opino que estaría faltando una categoría DIENTE DE LECHE.Digo esto,por que con la evolución que han tenido todas las razas bovinas.los cruzamientos que pueden hacerse entre ellas y las nuevas técnicas de manejo y alimentación,hoy es posible producir novillos de 450 y hasta 500 Kg de peso con Diente de Leche,o sea alrededor de 18 meses.
    Esto permitiría premiar al productor que trabaja bien.Yo interpreto que todas estas reformas que pretenden hacer solamente van a favorecer a los Frigoríficos.Al productor nunca le llega nada.Tendría que haber un sistema que permita que aquel productor que se esfuerza por hacer las cosas bién se le bonifique el precio,no solamente por el rinde,si no por la edad ( por eso resalto lo de Diente de Leche ),además del marmoreo.De esta forma no hay necesidad de observar la osificación del Sacro.Con respecto al rinde;conozco productores que producen novillos que normalmente rinden un 60%,pero que cuando los precios del gordo se disparan,esos rindes los frigoríficos se los bajan,no se con que excusa y en definitiva siempre el productor es el perjudicado.No solamente debemos mejorar la Tipificación,si no también los sistemas de comercialización.

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