Diego Rodríguez.
La Asociación Braford Argentina impulsa un programa de investigación con el objetivo de desarrollar un Índice Integrado de Calidad de Carne que permita predecir, sobre bases científicas, qué condiciones productivas generan cortes de mayor valor comercial.
La iniciativa fue seleccionada en el marco de la compulsa 2025 del IPCVA y cuenta con un equipo multidisciplinario coordinado por Diego Rodríguez, Director Ejecutivo de la Asociación, junto a las asesoras Paola Carreño y Adriana Descalzo; y los investigadores del INTA, Enrique Pavan, de Balcarce, y Grabriela Grigioni, de Castelar.
¿Por qué necesitamos un índice de calidad? “Para valorizar la carne hay que ir más allá de medir sus caracteres en forma individual. La idea es contar con un indicador integral que defina el peso de los atributos más significativos -como marmoreo y área de ojo de bife- y los correlacionen con los modelos productivos capaces de lograr esa calidad superior”, explicó Rodríguez a Valor Carne.
Esta innovación “no solo servirá para guiar al productor en la búsqueda de eficiencia, será de utilidad para la industria y los mercados, que podrán tomar decisiones en base a información, mejorando la competitividad de la raza”, planteó.
El estudio
El programa en marcha medirá el desempeño productivo de los animales, las características de las carcasas y los atributos fisicoquímicos y sensoriales de la carne.
Enrique Pavan.
El ensayo de campo se llevará adelante en el INTA Balcarce, donde serán evaluados 72 animales Braford, castrados y enteros, durante la terminación a corral. Serán ejemplares de genética conocida, criados y recriados en establecimientos de productores, a fin de contar con información similar a la realidad de la ganadería.
“Es una muestra importante, que nos permitirá obtener estadísticas y conclusiones sobre la población de la raza”, indicó Pavan, que cuenta un postdoctorado en AgResearch, Nueva Zelanda, en evaluación de calidad de carne a partir de bovinos con distintos tratamientos.
¿El diseño experimental? Los MEJ y novillos ingresarán con 340 kg promedio, serán distribuidos en forma aleatoria en 12 corrales de seis animales cada uno y recibirán una dieta de engorde estandarizada, durante dos períodos (120 y 180 días) para faenarlos con diferentes pesos (480kg y más de 550 kg). Durante su estadía se medirá el consumo, las ganancias de peso y se realizarán ecografías para determinar la evolución del espesor de la grasa dorsal, área de ojo de bife y grasa intramuscular.
A posteriori los parámetros de ambas categorías y períodos de engorde se correlacionarán con los de res y de carne, medidos en el frigorífico y los laboratorios.
“Sabemos que existen diferencias entre las distintas categorías y entendemos que en el día a día se comenta que algunos animales pueden tener más marmóreo y otros mejor ganancia de peso”, interpretó, aludiendo a que este estudio respaldará el manejo intuitivo con información precisa. En ese sentido, serán una base para la toma de decisiones productivas según el mercado de destino.
Otra variable a evaluar durante el ensayo es el temperamento animal mediante la velocidad de escape. “Es importante analizar cómo impacta alargar la terminación para validar una de las características de la raza y su efecto en la calidad de la carne”, sostuvo Paván, refiriéndose a la mansedumbre reconocida en el manejo de campo.
¿Y en el frigorífico? Se determinarán rendimiento, pH, grasa dorsal, entre otros caracteres de carcasa; y tras el cuarteo se hará lo propio en área de ojo de bife, grasa intramuscular y marmoreo.
“A través de estas mediciones se podrán hacer comparativas de la calidad de la carne Braford con la escala americana y australiana, buscando agregar valor”, indicó Paola Carreño, especialista en integración de la cadena y desarrollo de mercados.
Paola Carreño.
Después, a partir de las muestras de carne, se analizarán resistencia al corte como predicción de la terneza; y perfil de ácidos grasos, que refleja la capacidad antioxidante.
“Según el tiempo que permanece el animal en el corral, la composición de la grasa y los antioxidantes van cambiando y eso hace a la vida útil de los cortes”, apuntó Pavan, aludiendo a un atributo de gran importancia para la exportación.
También se medirá el efecto del madurado de la carne en función de los distintos tratamientos (categorías y días de encierre). “Evaluaremos cómo este proceso controlado, realizado en cámaras de frío durante 7, 14 y 21 días, permite mejorar la terneza, sabor y jugosidad mediante enzimas naturales. Se comparará la resistencia al corte entre el inicio y el fin de la maduración”, explicó Adriana Descalzo, bióloga y referente en calidad de alimentos.
Seguidamente, un panel sensorial entrenado examinará las preferencias de los consumidores y sus resultados también se integrarán con los parámetros productivos y de res.
¿Por qué un panel entrenado? “Recurrimos a personas preparadas para evaluar terneza, jugosidad y sabor, que están continuamente evaluando carne (sin conocer su procedencia). Son más representativos de las preferencias internacionales que los no entrenados, que son gente común, por así decirlo, y responden más a los gustos locales”, señaló. Y detalló: “Se cocina todo por igual, sin agregado de sal, de modo que se puedan evaluar los atributos de la carne tal cual”.
Por último, se elaborará un índice integrado, usando variables productivas, de carcasa y calidad de carne. “El desarrollo no solo será de utilidad para el ganadero. Hay muy pocas publicaciones en revistas internacionales que asocian parámetros productivos de esta raza con marmoreo. Por eso, el estudio permitirá que se conozcan al Braford argentino por su aporte a la ciencia en calidad de carne”, opinó Descalzo.
Posicionando el Braford
Para finalizar, Carreño subrayó que la iniciativa de la Asociación responde a las exigencias de los mercados internacionales, donde el marmoreo y la calidad sensorial son determinantes para establecer precios diferenciales, tal como sucede en los Estados Unidos y Australia con sus sistemas de clasificación. “La Argentina, reconocida por la calidad de su carne, enfrenta el desafío de evolucionar hacia esquemas de medición comparables”, advirtió.
En tanto, Rodríguez remarcó la contribución estratégica del Índice de Calidad de Carne Braford, raza que cuenta con más de 11 millones de cabezas y está en plena expansión. “Este programa marca un paso decisivo hacia la integración del manejo productivo y la medición objetiva de la calidad, construyendo una base científica que respalde la diferenciación comercial”, concluyó.
Felicitaciones a la asociación de Braford y equipo científico, por importante iniciativa.
Tengan en cuenta que ese planteo productivo de terminación a corral , No está permitido para Hilton. ( quedarían fuera de un importante mercado) .
Seria interesante, puedan hacer el sistema de producción a pasto en todas sus etapas y la de recria y terminación con suplementacion ( granos y subproductos) eso si lo permite Hilton. ( tengo muy buenos resultados produciendo novillos pesados con 520 kilos , 2 diente)
El sistema de tipificados y clasificación de res vigente del Senasa , se tiene que modernizar .
Saludos.
Tim . H
Muchas gracias Tim por el comentario. Coincidimos en que la diversidad de sistemas productivos es un aspecto relevante. En este estudio nos enfocamos en medir calidad técnica en base a la calidad percibida del consumidor actual que demanda cortes con mayor grasa intramuscular, entre otras características teniendo en cuenta que en alguno de estos mercados consultan por días de encierre (caso China, o países del GCC, para citar ejemplos) Sin dudas luego, podríamos avanzar en otros estudios y compararlos.
Felicitaciones por empezar ha hablar de lo que realmente es importante en clasificación de calidad de carne. Cuanto mas sepamos ( todos en la cadena ) como se clasifica la carne bovina en el mundo, mejor.
La carne a pasto no cumple con2 de los factores mas buscados en esta clasificación , marmoleo y grasa blanca ( ademas de no poder producirse en forma constante e uniforme a lo largo del anio por esta a cielo abierto.
La cuota Hilton fue un gran detractor de la evolución de la carne argentina. Son 30.000 tons de un total de 700.000 que se exportan.
El futuro demandante de nuestras carnes, creo con mucha convicción que no son ni Alemania ni Holanda ( los principales importadores de Cuota. La verdadera historia de la Hilton fue su ventaja arancelaria no su calidad. Pregunten en privado a cualquier importador que les cuente de los problemas de desuniformidad de producto de nuestros embarques. La producción a pasto en un país tan grande como Argentina No puede producir un producto estable en el tiempo. El futuro No es pasto, el futuro no es Hilton.
Perdón por lo largo, pero lo escrito lo creo con mucha vehemencia.
Felices pascuas para todos….
Muchas gracias Miguel, tus aportes de calidad de carne han sido y serán muy enriquecedores e inspiradores para todos quienes estamos en este sector.
Siempre bienvenido el trabajo científico
1- IPCVA necesitamos que el pago sea voluntario ya que son 40 mil millones impuestos en tiempos de libertad y no hay nada menos libre que imponer .
2- El futuro para mi es la carne a pasto libre de atb y con ac grasos más saludables y si hay un desafío técnico ahí en poder lograrlo; no apto para cualquiera .Hay que saber y desafiarse más que defender sistemas de manera arbitraria.
3- Totalmente el presente es cumplir las normas y el corral estaría fuera de la norma en algunos mercados o por lo menos los de mas alto valor , fuera de la hipocresía extrema de las políticas proteccionistas de esos mercados.
Gracias Fernando, en este estudio consideramos otras variables, dejando por el momento para ensayos futuros, la carne grass-fed destinada como agregado de valor en nichos específicos y puntuales como pasa en segmentos de USA. Aquí nos centramos en la demanda de otros mercados ( incluso USA) que consideran que tiene un mayor valor si se acerca al PRIME. Así mismo, será bueno tenerlo en cuenta para evaluar en un futuro próximo; todos los estudios de calidad que podamos tener el país serán oportunos en pos de seguir construyendo nuestra posición internacional.
Coincido 100% con Miguel y sumo que este tipo de tests se deberían hacer para TODAS las razas. Quizás promovido por el Foro de Genética Bovina? Debemos dejar glorias pasadas y renovar nuestros objetivos en función de las necesidades de nuestros mercados actuales y POTENCIALES.
Coincidimos en la importancia de avanzar en herramientas objetivas de evaluación de calidad de carne. Este trabajo busca precisamente aportar información que permita comprender mejor cómo distintos factores productivos influyen en los atributos que valoran los mercados, ojalá pueda extenderse a todos
Gracias estimada . Sldos
Enhorabuena. Los resultados de estas pruebas siempre son bienvenidos. Me llama la atención que no medirán el RFI, un parámetro muy importante para calcular cuánto nos cuesta producir un kilo de carne.
El mundo cambia, la demanda también y el mercado exige lo que el consumidor elige. Se uno u el otro sistema ele que se elija, el que define es el consumidor y poco sabe de cómo se produce. Va a la gondola, elige entre 2 carnes y sin saber cómo se produce … quiero esta! Pongamos atención y energía para desarrollar nuevos mercados, donde poder colocar nuestras carnes. La Hilton ya pasó!
Puedo Aportar mi Tesis Doctoral en Calidad de Carne Bradford, comparado con un Biotipo nombrado como de mala calidad el Ganado Bobino Criollo Argentino. ESTA PUBLICADO EN EL MEEAT SCIENSA Y EN EMBRAPA.. Realizado en Tucumán INTA LEALES Y Laboratorio de carnes de la UBA.. Es un estudio Integral con Buena Revision Bibliografica (Dr. Carlos R Orellana Tucumán FAZ_INTA
Excelente iniciativa. ¡Felicitaciones!
Más allá de las diferencias entre sistemas productivos o mercados de destino, creo que este trabajo pone sobre la mesa un concepto clave: la calidad de carne solo puede gestionarse cuando se mide objetivamente.
El verdadero desafío no es únicamente evaluar atributos individuales, sino integrar esa información para comprender mejor el proceso productivo, retroalimentar al productor y transformar los datos en decisiones que permitan construir calidad de manera consistente.
Al final, el objetivo es común para toda la cadena: producir un alimento que responda cada vez mejor a las expectativas del consumidor, generando la confianza y la consistencia necesarias para que vuelva a elegir esa carne, esa marca y esa procedencia.
Así es !