A mediados de diciembre el Ing. Agr. Gabriel Zurbriggen presentó en la Escuela de Posgrado de la Facultad de Ciencias Agrarias de Mar del Plata – INTA Balcarce el proyecto de tesis "Extensión del período de engorde de novillos a corral: efecto sobre el desempeño productivo, la calidad de carcasa y el resultado económico".
Dada la importancia de esta temática para la ganadería argentina de cara a la reciente apertura del mercado estadounidense y ante la propuesta de modificar el sistema de tipificación argentino en función de la calidad del producto, desde Valor Carne decidimos adelantar los detalles del estudio cuyos resultados finales se esperan para fines de mayo.
El proyecto se enmarca en la necesidad de conocer los atributos de la carne factibles de modificar con miras a abastecer mercados exigentes en términos de marmoreo y su aceptabilidad entre los consumidores del país. Otro aspecto clave es generar información local, debido a que los antecedentes revisados fueron llevados a cabo en sistemas productivos diferentes cuyos pesos finales, objetivos y niveles de terminación deseados son más elevados y utilizan animales con mayor potencial de ganancia de peso.
El director de la tesis es el Ing. Agr. MSc. PhD. Enrique Pavan del INTA Balcarce y el comité asesor está integrado por los Ing. Agr. MSc. PhD. Juan Elizalde, Ing. Zoot. MSc. Carlos Maglietti y el Ing. Agr. MSc. Sebastián Riffel, con la participación del M.V. Jorge Ferrario.
Los saberes previos
Se conoce que el rendimiento en res aumenta de forma lineal con la cantidad de días en engorde. Debido a esto, la transferencia de ganancia de peso vivo a carcasa, entendida como la relación entre el aumento medio diario de carcasa y el de peso vivo, también se incrementa con el avance de la terminación. Pero la conversión alimenticia a nivel de carcasa no varía en igual magnitud que en peso vivo. Esta eficiencia a nivel de carcasa tiene impacto económico para aquellos sistemas que comercializan sus animales por rendimiento, mientras que carece de importancia en aquellos que valorizan sus ventas por peso vivo.
A su vez, el incremento en la duración de la terminación tiene implicancias sobre la calidad de la carcasa. El espesor de grasa dorsal aumenta exponencialmente con los días en terminación, mientras que el nivel de marmoreo aumenta a tasas decrecientes. Dada esta respuesta, la relación entre nivel de marmoreo y espesor de grasa dorsal disminuye con la mayor duración del período de terminación a corral. Por su parte, el área de ojo de bife también se incrementa a tasas decrecientes.
En la Argentina, a diferencia de lo que ocurre en otros países, como los Estados Unidos, el sistema de tipificación no considera bonificaciones o descuentos en el precio por grado de marmoreo ni por rendimiento de la res. Sin embargo, existen propuestas de modificación del mismo, por lo que el manejo de la duración del engorde a corral puede tener un importante impacto sobre el valor de las ventas de los sistemas ganaderos a mediano plazo.
Además, hay ocasiones en las que el productor se ve en la necesidad o conveniencia de retener los novillos una vez que ya han alcanzado su terminación, ya sea por falta de buenos precios de mercado, por una favorable relación de valores maíz/novillo o por condiciones climáticas que imposibiliten el acceso al frigorífico. El estudio que se desarrolla en el INTA Balcarce busca atender también esta problemática, generando información sobre el impacto de esa extensión imprevista del engorde en la productividad, la calidad de carcasa y los márgenes económicos del sistema.
Información para decidir
El objetivo del trabajo es determinar el efecto del aumento de los días en engorde a corral de novillos una vez alcanzado un nivel de terminación adecuado (aproximadamente 8 mm de espesor de grasa dorsal) sobre distintos parámetros:
- La conversión alimenticia a nivel de peso vivo y de carcasa.
- El porcentaje de transferencia de ganancia de peso vivo a res.
- El nivel de marmoreo del músculo longissimus dorsi.
- El espesor de grasa dorsal.
- El área de ojo de bife.
- Se desarrollarán ecuaciones que permitan definir el impacto económico de extender el período de terminación una vez alcanzado los 8 mm de espesor de grasa dorsal, en función de los costos de producción y del sistema de comercialización (peso vivo o peso de res).
El paso a paso
- Se utilizan novillos de biotipos británicos de 330 kg de peso vivo, evaluándose cuatro duraciones del período de terminación. La primera será la necesaria para alcanzar un espesor de grasa dorsal promedio de 8 mm y las restantes serán a intervalos sucesivos de 28 días (+ 28 d, + 56 d, + 84 d).
En los corrales, divididos según la cantidad de días de engorde.
- Antes del ingreso a los corrales, se realizó una ecografía de los novillos a la altura del músculo longissimus dorsi, ubicado entre la 12ª y 13ª costilla, del lado izquierdo, para la estimación del espesor de grasa dorsal, área de ojo de bife y nivel de marmoreo iniciales. Los animales se pesaron al entrar a los corrales y al final del acostumbramiento, y se volverán a pesar antes del embarque a faena con 16 horas de desbaste.
- A su vez, se realizarán pesadas intermedias y ecografías cada 28 días antes de la entrega de la ración. Con los datos de peso inicial y final de cada tratamiento, se estimará el aumento medio diario de peso vivo durante los mismos.
- Se utiliza una dieta típica de terminación a corral, con 70% de grano de maíz molido y 11% de proteína. Se registrará la entrega diaria de alimento para cada corral y se estimará el consumo diario de materia seca (MS) recogiendo el rechazo del comedero. A partir de este parámetro y el aumento medio diario de peso vivo se calculará la conversión alimenticia de cada tratamiento como el cociente entre ambos.
Monitoreo del área de ojo de bife y otros parámetros de calidad por ecografía.
- Junto con la pesada final de cada alternativa de engorde, se realizará una última ecografía del longissimus dorsi para estimar espesor de grasa dorsal, área de ojo de bife y nivel de marmoreo finales. La faena se realizará en el frigorífico “Azul Natural Beef” de Devesa SA ubicado en Azul, Buenos Aires.
- En cada fecha de faena, se registrará el peso de res caliente, que será utilizado para el cálculo del rendimiento de res, como la relación porcentual entre el peso de res caliente y el peso vivo pre-embarque. Además, se medirá los parámetros de calidad de carne anteriormente estimados.
- A partir de los pesos de res obtenidos se estimarán los aumentos medios diarios a nivel de carcasa para los diferentes períodos de engorde. Se calcularán, para dichas etapas, la transferencia de peso vivo a carcasa, como la relación porcentual entre el aumento medio diario de carcasa y el de peso vivo; y la conversión a nivel de carcasa como el cociente entre consumo medio diario de MS y aumento medio diario de carcasa.
Además, se llevará a cabo un análisis de sensibilidad para determinar el impacto económico de la extensión del período de engorde, tanto para la comercialización por peso vivo como por rendimiento, bajo diferentes situaciones de precios y condiciones de mercado.
El ensayo comenzó con el acostumbramiento del 19 de diciembre y se prevé terminar con el trabajo de campo a fines de mayo con el envío de las últimas tropas al frigorífico, donde se realizarán las evaluaciones de calidad de res mencionadas. También se tomarán muestras a nivel de la 13° costilla para desarrollar paneles de degustación y determinar la aceptabilidad de los consumidores locales a los distintos niveles de marmoreo que se obtengan.
El aporte
Los resultados finales serán difundidos públicamente para que todas las empresas de la cadena cárnica puedan tomar decisiones sobre bases científicas, tecnológicas y económicas con respecto a los atributos de calidad de la carne factibles de modificar.
"La idea es que el sector cuente con información para analizar cuánto cuesta la mejora en marmoreo con respecto al nivel adecuado de terminación para la mayoría de los destinos tradicionales y hacer la cuenta de si conviene en función del precio que se paga por el novillo", concluyó Elizalde.
Por Ing. Agr. Liliana Rosenstein, Editora de Valor Carne
Increíble trabajo. Ojalá como asesores podamos convencer, ahora con datos que la calidad de terminación debe premiarse
Hoy como todo vale igual, nos cuesta convencerlos de hacer las cosas lo mejor posible.
Gracias por el aporte.
Espectacular trabajo, Felicitaciones a los ingenieros que tomaron la iniciativa, cuyos resultados tendrán vital importancia en el manejo y la terminación de los animales, si es que USA nos va a comprar cortes especiales y de alto valor.
Fernando y Alejandro:
Muchas gracias por los comentarios
Y otro aporte muy importante es que estos trabajos permiten la formación de grado y de posgrado de estudiantes y profesionales respectivamente.
Saludos
Juan
Felicitaciones por la iniciativa .Si bien soy de uruguay me parece un trabajo de muchísimo valor aquí también . Espero por los resultados .Saludos
muy buena proyecto.pero no solo es el problema del productor, que como se dijo, es el que no pretende por lo general aplicar tecnología. y tambien convengamos que los frigorificos compran todo tipo de animales y a las carnicerias mandan todo con precio de animales tipo exportacion. es algo asi como quiero vender mi corsita, y pido lo que sale un toyota corolla. no se que calidad de carne pretende estados unidos, comunidad europea no nos lleva todo porque no se permiten que le matamos todos, encontes ponen barreras paraarancelarias, con estados unidos pais a contramano en el tema de lo ligth, se ve que el paladar de ello solicita grasa, de hecho la comida popular de ellos, por lo que se ve es comida superchatarra y a mas grasas mejor, contrario a lo que es UE. pero tenemos la suerte que Argentina, es capaz de producir a la misma vez para todo tipo de requerimiento. por graso a USA, lo justo a EU. sistema kosher que se choca con hilton, pero se puede producir para estos dos sistemas y para el musulman tambien. nuestra tipologia bajo la palabra JUNTA esta mas que bien. nosotros podemos dar catedra de produccion de carne. nos pedemos adecuar a culquier mercado sin mucho sufrimiento. pero se debe empezar porque nuestros productores se tecnifiquen, los frigorificos paguen y ventan al precio que deberian hacerlo y el estado fomentar a que esta cadena carnica, no se le oxiden y peguen los eslabones, porque cuando esta cadena funciona bien, produce una traccion espectacular para la economía. uno de esos eslabones, es como piensan los autores de la investigacion, que se logre pagar mejor por producir un producto mejor. muy bien hecho. esperemos que los que gobiernan sepan que estas mejoras producen mejoras para el pais.
HOLA ALEJANDRO:
MUCHAS GRACIAS. LA SEMANA PASADA ESTUVE EN LA JORNADA DE STRESS TERMICO DE LA UPIC EN PAYSANU Y CON EL ING. ALVARO SIMEONE HABLABAMOS DE HACER UN ENSAYO PARECIDO
Hola José:
Muchas gracias por el comentario.
Primero hay que saber que hay que hacer para producir un determinado producto. luego ver cuanto cuesta y ver si me conviene producirlo o no. Esto lo decide despees cada integrante de la cadena. Si no se paga acorde al costo conviene hacer otro producto. esto es valido para lo que ya se produce (consumo vs. exportación, terminado a pasto vs. terminado a corral, etc.) . Lo importante es tener o conocer las variables técnicas que definen la producción para luego tomar la decisión económica.
Saludos
Juan
Q bueno que desde el INTA se investigue con estos trabajos, tan necesarios para hacer los números cada vez más finitos de este negocio. Además, se genera en tiempo real, ya que a muchos nos está tocando decidir la relación costo:beneficio de hasta cuando llevar los engordes en función del alto costo actual, haciendo la cuenta con lo que se recupera x el kg de cada tipo d novillo. Será muy importante contar con los resultados de este trabajo. Felicito a todos los involucrados en él!!
Excelente trabajo llevado a cabo por profesionales de primer nivel. Siempre es bueno buscar los mejores índices productivos combinados con el máximo retorno económico. Ayudará a tomar decisiones de hasta cuando mantener la hacienda en engorde. Felicito a los que llevan a cabo esta investigación.
Excelente trabajo y excelente el INTA por brindarnos siempre tanta información valiosa.
Los productores tenemos toda la información que generamos en nuestra sistemas productivos, pero no tenemos nunca información de la perfomance posteriores a la faena, ni de las virtudes, ni de los defectos de nuestros animales.
Solo el precio por kilo vivo es nuestro estimulo, ya que si cargamos la hacienda a rendimiento , los resultados no son casi nunca los reales.
Muchas gracias a todos!!!!
Excelentes comentarios donde se valora el trabajo de la ciencia y la tecnología para asistir con información y resultados a la toma de decisiones. Sobre todo en términos de cantidad y calidad de carne apuntando a lograr un objetivo determinado evaluando el costo de porducirla
Saludos
Juan
Como dato adicional.., habría alguna fuente de información confiable, que pueda suministrar para las fechas de faena, los precios (o el precio sintetizado) de los subproductos…???.- El objetivo sería "llevar" a la ganchera del minorista, el valor final resultado del experimento, que vincule al productor.con el consumidor final.-