El procesamiento de precisión agrega valor a la carne

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El procesamiento de precisión agrega valor a la carne

2019-05-31T07:55:49-03:0031 de mayo, 2019|1 comentario

Marel es una empresa de origen islandés especializada en equipos y software para la industria frigorífica, que cuenta con nueve fábricas en Europa. Recientemente, sumó la brasileña Sulmaq, una de las principales del rubro en el Cono Sur, como muestra del reconocimiento al potencial ganadero regional. Daniel Koltonski, responsable de ventas en la Argentina, contó a Valor Carne cuáles son las innovaciones que contribuirían a maximizar la eficiencia operativa de los procesadores locales y a satisfacer los requisitos de sus clientes, con impactos en toda cadena.

«Nuestra compañía se creó a principios de los ochenta, cuando la industria pesquera, que era la única que había en Islandia, estaba en crisis por falta de captura. Era necesario evitar cualquier pérdida de producto y, para ello, había que medir los recursos a bordo, en condiciones muy adversas, con mucha agua, movimiento y vibración, y que aún así diese un mensaje confiable», dijo Koltonski, aclarando que algunas organizaciones, entre ellas la Universidad de Islandia, desarrollaron una balanza marina. Tiempo después advirtieron que si funcionaba bien a bordo, debía hacerlo también en plantas frigoríficas, donde día a día se lava con agua a presión. «Esa fue la base de la cultura corporativa, brindar tecnología de alta precisión a lo largo de todo el proceso, desde la faena hasta que las cajas salen de la fábrica», subrayó.

Innovación & eficiencia

Línea de gestión de recortes en planta frigorífica argentina.

Línea de gestión de recortes en planta frigorífica argentina.

«Todos los equipos de Marel se van actualizando permanentemente pero hay algunas novedades que podrían tener gran impacto para los frigoríficos de la región, donde su adopción es incipiente», afirmó Koltonski. Tal es el caso de la línea de gestión de recortes, productos que se comercializan en función del contenido de carne y grasa (C/L), y se destinan a exportación o al mercado local, básicamente para la elaboración de hamburguesas. La importancia de esta tecnología se pone de manifiesto teniendo en cuenta que de una media res de 130 kg se obtienen más de 8 kg de recortes, o sea nada menos que 17 kg de un animal tipo exportación.

«Hasta ahora, las plantas que controlaban el contenido graso de los recortes sólo podían medirlo cuando tenían la caja armada y cerrada. Si habían vendido con 80% de carne y finalmente tenía 83%, debían regalar ese 3% a su cliente. Y eso es mucho dinero ya que la carne es bastante más cara que la grasa», argumentó.

En cambio, «con la tecnología Marel, si el cliente pide 80%, la caja tiene exactamente eso, porque hay un software que compagina el contenido en la línea de producción», indicó. ¿Cómo funciona?

Preparando recortes con la proporción de músculo y grasa a pedido del cliente.

Preparando recortes con la proporción de músculo y grasa a pedido del cliente.

«Un sensor rastrea la posición de pequeños lotes de recortes, sabe cuánto pesa cada uno y qué porcentaje de grasa tienen. Después el sistema los combina entre sí de forma tal que dé el producto final que el frigorífico necesita», explicó.

Otra diferencia importante con el sistema antiguo es que éste no resolvía el problema de los huesitos, que también se detectaban a caja cerrada. Esto obligaba a abrirla y a buscar esos fragmentos con las manos. «Con esta nueva tecnología este riesgo quedó atrás, ya que durante el armado de las cajas también se detectan y apartan lotes de carne que puedan contener huesitos. Entonces el producto final es altamente confiable», describió, refiriéndose a que el frigorífico puede cumplir con las exigencias del mercado estadounidense, que tiene gran demanda de esta mercadería, así como de alguna cadena local de hamburgueserías de primera marca». ¿Adopción? «Por lo pronto hay una planta en Uruguay y dos en la Argentina que ya tienen esta innovación. Creo que la fuerte dinámica del mercado internacional contribuirá a su expansión», señaló.

Pesando y etiquetando cajas de carne en forma automática.

Pesando y etiquetando cajas de carne en forma automática.

Koltonski piensa que otro gran avance para los tiempos que corren es una máquina que al momento de pesar las cajas de carne, es capaz de aplicarle etiquetas en caracteres chinos, editables.

«Es uno de esos pequeños temas que mejoran la gestión, considerando que hoy más del 50% de la carne va a China», planteó. Y detalló: «hasta ahora, las etiquetas llevaban una imagen con palabras en chino que enviaban desde el país importador, pero el frigorífico no tenía la posibilidad de ajustar ni poner texto adicional. Hoy sí puede escribir en el idioma del cliente, sea chino u otro con letras especiales, lo cual mejora la operación del día a día y el posicionamiento en esos mercados», aseguró.

¿Novedades en porciones controladas? «Si bien los equipos Marel para cortar porciones con igual peso y tamaño existen desde hace mucho tiempo, el año pasado compramos una fábrica alemana, con lo cual ahora tenemos el más completo surtido de opciones para este fin. Diagonales, cuadradas, los procesadores pueden hacer lo que necesiten», comentó. Y prosiguió: «hasta hace poco, si pretendían hacer porciones y cubos o tiras, con una misma máquina, no podíamos satisfacerlos.

Cortando un lomo en porciones de igual ancho.

Cortando un lomo en porciones de igual ancho.

Hoy, con la parte ancha del lomo pueden obtener porciones y con la finita, cubitos, para gulasch u otra especialidad. Así, aprovechan al máximo la pieza», aseveró.

Un avance interesante para todo el mercado cárnico es el fileteado estandarizado de cortes para milanesas. «Hasta el año pasado, no contábamos con máquinas que cortaran tan finito como se come la milanesa en la Argentina. Es un plato que representa el 20% del consumo de carne del país, o sea, unas 700 mil toneladas por año», sostuvo. ¿Alguna industria tiene esta tecnología? «Algo parecido sí, igual todavía no. Pero pronto llegará, en el negocio de la carne se gana de a centavos y estos equipos evitan subaprovechar cortes valiosos. Además, es útil para plantas consumeras y supermercados de cierta dimensión», sostuvo.

Para Koltonski la industria frigorífica argentina tiene potencial para mejorar su eficiencia. «En los últimos tiempos, a grandes rasgos, se han hecho numerosas inversiones que son esenciales para que la empresa funcione y después van a ir a las mejoras de rendimiento y a satisfacer necesidades puntuales de sus clientes», diagnosticó. ¿Beneficios para el ganadero? «Una empresa que tiene sus variables bajo control, que tiene un costo de producción por debajo del resto de la industria, que tiene una situación competitiva mejor, normalmente debería ser una mejor opción para remitir hacienda», finalizó.

Por Ing. Agr. Liliana Rosenstein, Editora de Valor Carne

Un comentario

  1. Hugo Morand mayo 31, 2019 at 5:34 pm - Responder

    Excelente nota, felicitaciones

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