En 2010, el entonces Ministerio de Agricultura creó la categoría del Macho Entero Joven (MEJ) en base a la solicitud del frigorífico Quickfood-Marfrig y a las evaluaciones presentadas que indicaban que estos animales, gracias al pleno funcionamiento de su sistema hormonal, llegan al momento de la faena a una edad muy temprana, obteniéndose carnes de calidad semejante a la de los novillos. Hoy en día, a pesar de la necesidad de aumentar rápidamente la oferta de animales pesados, siguen existiendo retos culturales para la adopción de esta tecnología además de enfrentarse a un mercado con escaso desarrollo.
A campo
Cristian Bianchi.
Cristian Bianchi es un veterinario con casi 50 años de ejercicio profesional como técnico de campo, docente y miembro de jurados de block test. Hoy, trabaja como asesor de empresas del NEA que hacen el ciclo completo y tienen entre 300 y 10 mil cabezas de bovinos, totalizando unas 50 mil.
“En la tarea con mis clientes siempre apunté a la eficiencia, buscando que obtengan animales de calidad en poco tiempo. La idea es que brinden medias reses de 130 kg para arriba, de manera que la industria pueda integrar el consumo y la exportación. Hace cuatro años incorporé el MEJ, que me permitió achicar aún más el ciclo, a 18 meses”, contó.
La experiencia comenzó en uno de los establecimientos que asesora que, además de la producción de carne, tiene una cabaña comercial Braford. “Ahí, corroboramos lo que se sabía desde el conocimiento teórico. El entero se terminó tres meses antes que el castrado, y rindió uno o dos puntos más al gancho”, afirmó. Otro dato objetivo es que, al momento de la tipificación, “el 38% de los MEJ salieron como JJ o J, la mejor calificación, mientras que esto sólo se logró en el 10% de los novillos. Además, en el otro extremo, apenas hubo un 2% de U2”, aseguró Bianchi.
Para el técnico, el punto clave del proceso productivo del entero es la recría, ya que es imprescindible llegar a la faena con un animal dientes de leche o dos dientes. En ese sentido, gracias a su mayor ritmo de crecimiento, esta etapa se puede hacer en 6/7 meses, mucho menos que con el animal castrado.
“Por ejemplo, en 17 ha de media loma, manejamos una tropa de 160 animales sobre praderas base alfalfa y festuca, mediante pastoreo por horas y suplementación de silo de planta entera de maíz, con alto grano, entre el 1º septiembre y el 28 de febrero. Así, obtuvimos ganancias diarias de 790 gramos promedio en suelos clase IV, con problemas de salinidad”, explicó.
La moderna extensión
Con su vocación docente, el veterinario empezó a hacer demostraciones a campo con animales enteros y castrados para que sus clientes pudieran cotejar resultados y adoptaran la nueva tecnología. “La idea era ayudarlos a superar la inquietud más importante que es el temperamento animal. Capacitamos al personal y, hoy, el manejo es una rutina. Se minimizaron las montas”, señaló.
Otra herramienta que contribuyó a la difusión de la categoría es la informatización de la nutrición. “Desde hace años tomo cursos en MBG Ganadería que me brindó un software específico para el MEJ. Con esta herramienta formulo las dietas teniendo en cuenta sus mayores requerimientos de proteínas y calculo sus costos. Así, los empresarios pueden saber de entrada cuánto les cuesta hacer un kilo de MEJ y compararlo con el novillo. Se dan cuenta de la ventaja”, indicó.
Hasta hace cuatro años, prácticamente, todo lo que producían las empresas asesoradas por Bianchi eran novillos y hoy el 15 a 20% de los machos se terminan enteros. “Es una alternativa muy interesante para un país en el que no se pueden utilizar hormonas”, finalizó.
La investigación
Leandro Langman.
“Si es tan ventajoso producir animales enteros, porqué se castra?”, se preguntó en una reciente jornada del INTI, el Ing. en Alimentos Leandro Langman del INTA, que está haciendo su tesis doctoral en bienestar animal y calidad de carne.
Según el investigador, la respuesta está en cuestiones culturales y en la falta de certezas sobre el temperamento bovino. “No se sabe si el entero es más reactivo siendo joven o sólo cuando es adulto. Como contrapartida, también hay desconocimiento de cómo incide el estrés de la castración en la conducta posterior”, planteó.
Para esclarecer estos interrogantes, el INTA llevó a cabo un ensayo con 128 terneros Angus negro y Brangus de siete meses de edad, de los cuales la mitad fueron castrados en un festival de la yerra. “Los animales se tumbaron entre cuatro personas y se realizó el combo de castración, marcación en caliente y descorne. Con los enteros se hizo lo mismo, pero obviamente, sin castración”.
Luego, al terminar el ciclo productivo, se analizó el temperamento midiendo en la balanza el grado de movimiento, la postura corporal, el nivel de tensión, la respiración, los mugidos y golpes. En base a estos indicadores se determinó si el animal es calmo, perturbado o muy perturbado. Por último, se evaluó si sale caminado o galopando al abrir la puerta.
“No se observaron diferencias significativas entre enteros y castrados en la mayoría de las variables. Sí a nivel de movimientos y respiración, sorprendentemente, a favor del MEJ. Además, se vio que la cantidad de castrados que salían corriendo de la balanza duplicaba a los otros”, aseguró Langman. Al respecto recordó que “si bien todos participaron del festival de la yerra, los novillos fueron sometidos a un estrés mayor que probablemente repercutió a futuro”.
En cuanto a la calidad de la carne, se midió la fuerza de corte “que resultó favorable para el MEJ, coincidiendo con un panel sensorial de evaluadores que determinó que es “tierna” mientras que la del novillo es “algo tierna”.
Además, la carne de novillo presentó un 75% más de grasa intramuscular y niveles superiores de ácidos grasos saturados. “La buena noticia es que el MEJ mostró el doble de ácidos grasos poliinsaturados, que son beneficiosos para la salud humana”, reveló Langman.
En la industria
Eduardo Jensen.
“Desde nuestra empresa impulsamos esta categoría, tuve la responsabilidad de dirigir el equipo que la creó en 2010. Con nuestro perfil exportador, pusimos el foco en animales pesados”, dijo Eduardo Jensen, Director de Hacienda de Marfrig.
Los ensayos que hizo la compañía en su momento incluyeron machos Holando, Británicos y Braford, y demostraron que en el feedlot, “con la misma dieta, los novillos ganaban 1,2 kg diarios y los enteros 1,7 kg, convertían mejor. Por eso, estos últimos salieron a los 17 meses con pesos 10 a 15% mayores”, recordó.
Hoy en día, Marfrig faena unos 3 a 4 mil MEJ por año en su planta de Villa Mercedes, San Luis. “Al gancho dan 1 a 2 puntos más que los novillos y el rendimiento osteomuscular es 4% mayor. Los cortes de alto valor van a Europa como no Hilton y los otros al mercado interno. El cuero también rinde más, un 2%, mejorando la integración de la industria”, sostuvo Jensen.
Con respecto a las contusiones, el tema merece un capítulo aparte. “Tenemos un registro estadístico de años. En bifes, el rechazo llega al 3-4% del total de la faena mientras que en el MEJ es del 1%, lo que podría deberse a montadas o a la puerta del camión. Además, al contrario de lo que esperábamos, no tuvimos problemas de pH, un parámetro importante que marca la vida útil del producto”, detalló.
Desafíos comerciales
Hasta hace pocos años, la carne de machos enteros que se conocía en la Argentina era la de toros de edad avanzada, por lo que el consumidor la asocia con un producto poco atractivo. “De ahí que la cadena de comercialización e industrialización, tanto de consumo como de exportación, no haya tomado debida cuenta de la nueva alternativa”, planteó Jensen.
El directivo piensa que “hay mucha más faena de enteros de lo que se supone. Es posible que haya MEJ de 350/400 kg que salgan clasificados como novillito, en frigoríficos y mataderos sin controles nacionales. Algunos matarifes los compran como invernada porque saben que cuando los llevan al feedlot tienen mejor desempeño y al volcarlos en sus propias carnicerías obtienen mayor rendimiento, ya que producen abundante musculatura y poca grasa. Ellos han visto todas estas virtudes, falta transparentarlo”.
En síntesis, las ventajas de la categoría para el productor, la industria y el consumidor, imponen el desafío de desarrollar un mercado alternativo de alto potencial en un momento en que el país necesita producir más carne.
Por Liliana Rosenstein, Editora de Valor Carne
Siempre el macho entero, por una cuestión hormonal, tendrá mayor crecimiento y más rápido que un animal castrado. ¿Por qué no se ha generalizado el MEJ? a mi entender por dos cuestiones: Primero, el entero es algo más difícil de manejar que el castrado, sobre todo a partir del año en adelante, y segundo que no todos pagan más porque el animal esté sin castrar y por más que se invoquen todas las virtudes comentadas en la nota. Por lo tanto, hoy se impone hacer contratos con los compradores (frigoríficos) para no tener sorpresas. Es posible que en un futuro cercano, no haya más inconvenientes, pero por ahora esas serían las limitantes
Ricardo, hace 4 años que entregamos MEJ a la cadena comercial, cientos de cabezas de la raza Braford, entramos a los corrales caminando y nunca tuvimos un solo problema.
Es fundamental manejarlos desde terneros y hasta su salida del campo con destino a faena con suma tranquilidad. Evitar: gritos, perros, trabajar apurados y malos tratos en general.
De esa manera no van a tener problema.
El problema de monta también se evita manteniendo ciertas normas, entre ellas no mezclando los grupos y minimizando los movimientos.
Estimado Ricardo, me permito hacer algunas reflexiones sobre sus comentarios de orden comercial.
En primer lugar diria que romper paradigmas culturales, como la carne que forma indubitablemente parte de nuestra idiosincracia, es tarea dificil. Tendriamos que asumir tambien que tenemos una asignatura pendiente, que es no haber hecho la debida docencia desde la oferta hacia la demanda de carne en el segmento del consumo interno, para la categoria MEJ, ya que para la exportaciòn fluye sin inconvenientes.
Esto de haber tenido exito seguramente habrìa provocado un mayor nivel de demanda que a traves de 6 años habria mostrado un crecimiento mayor y quizà como se hace con el resto de las categorias existentes, no habria necesida de llegar a contratos, ya que la dinamica de los negocios y con mas actores de un lado y otro, habria logrado una corriente de negocios interesante y sustentable.
Finalmente deberia tambien hacer hincapie en que la standarizaciòn de las exigencias sanitarias para todos los operadores de la carne fuera equiparada, tanto en su tratamiento operativo desde la faena, como en la distribuciòn comercial en cortes, ademàs de eliminar riesgos para salud de la poblaciòn, exhibiendo 1/2 reses directamente sujetas a contaminaciones ambientales entre trasnporte y entrega en carnicerias bajo el sistema de "traccion humana" exponiendo el producto al aire libre o choques termicos,ya que implementandose el sistema de box beef, quiza el esfuerzo de la docencia para la demanda de carne de MEJ, no hubiese sido necesario, y que solo por las virtudas de esta carne y sus rendimientos en mostrador, dejando de escuchar el rechazo porque "marca el cogote".
Cordialmente, Eduardo Jensen
Muy buena nota, es necesario un trabajo de difusión entre carniceros y todos aquellos que tienen venta de carne al público en góndola. Cuando esté implementada la nueva tipificación el MEJ va a sobresalir por su mayor rinde de carne sobre carcaza, no tener exceso de grasa y mantener los niveles de terneza exigidos por el consumidor.
Uno de los cortes que se ve beneficiado en el MEJ es el costillar, ya que esta asegurada la moderada cobertura grasa, en todos los casos sin excesos.
En la Jornada del CREA CABAÑAS en Saladillo tuvimos oportunidad de conocer a muchos productores de MEJ que ya han encontrado un nicho para colocar su producto.
Hablando con gente de la cadena comercial en Rosario nos comentaban que en esa zona el mercado busca "mayor rinde de carne sobre carcasa y moderado engrasamiento", eso es exactamente lo que da el MEJ.
Como especialista en calidad de carne y habiendo visto MEJ en diversos países del mundo, siempre me preguntaba el porqué no lo hacíamos en nuestro país.
Los machos enteros dan más músculo y menos grasa, y tienen mayor ganancia diaria de peso vivo lo que se traduce en menor tiempo de permanencia en corrales, con todo el ahorro que eso significa. Esto se traduce en ventajas tanto para el productor, como para el industrial, el carnicero y el consumidor. El novillo tiene una posición intermedia entre el entero y la hembra.
El entero, si se lo engorda en corrales, puede tener una buena cantidad de grasa intramuscular (marmolado) que es fundamental para obtener una buena calidad sensorial de la carne.
El problema es más "cultural". Desde hace siglos el mercado consume carne de animales castrados y algunos compradores todavía son reticentes a los animales enteros. Una mayor difusión de las ventajas del MEJ ayudará a mostrar sus ventajas respecto al castrado.
En cuanto al manejo, tal como dice Alberto, no hay ningún tipo de problemas si se lo maneja de manera tranquila evitando los maltratos, tal como debe hacerse con cualquier categoría de hacienda.
Las montas, que suelen ser una de las principales causas de aparición de carnes DFD o carnes de corte oscuro en la res (pH elevado y corta vida comercial de la carne), se evitan mezclando grupos. Mientras más se mezclen los animales o si se manejan lotes muy grandes (mayores a 200 cabezas) es inevitable que se produzcan montas ya que éstas forman parte de los mecanismos que tienen los vacunos para establecer las relaciones de animales dominantes vs dominados en el grupo con el que conviven.
Muy buena la nota.
Muy buena nota Valor Carne!
Tal como dice el amigo Eduardo, los resultados de conversión, GPVD y rendimiento en res y en cortes superan ampliamente a los novillos.
Con MEJ Limousin obtuvimos un 20% más en esos parámetros que con animales castrados.
La ganancia diaria fue de 1.47 kg vs 1.22 kg., con una conversión de kg MS / kg vivo producido de 5.6
Coincido que se deberá trabajar más a nivel comercial para darle al productor seguridad en que va a poder colocar su MEJ sin sorpresas.
En nuestro caso la valoración fue idéntica a la de los novillos, la terneza fue superior y lo que faltó fue algo de cobertura de grasa, que en algunos casos debemos tomarlo como virtud, pero que a los carniceros no les gusta/conviene con el actual sistema de comercialización de carnes. Si algún día llegáramos al box-beef se terminaría la discusión.
Excelente la nota
Muy ilustrativa y contando claramente sus pro y sus contras en ambos casos de termeros
Muy buena nota, Felicitaciones.
El blog cuyo enlace adjunto, formó parte de un programa de capacitación de la escuela que fuera de la (ex) Junta, destinado al entrenamiento de minoristas y consumidores, ante la inminencia de la aparición (entonces) de un mercado electrónico.-
Sin costo alguno, el blog está a disposición de productores que intenten promover el tipo de carne que produzcan, mostrando las gancheras en videos, tal cual lo hacen hoy, los que comecializan, tanto por TV…, como por Internet, el ganado en pie.- Se intenta informar al público urbano…, de lo que se produce, y cómo se produce.-
http://www.rodoytellier.blogspot.com
Muy buena nota y además felicito a Tomás por la iniciativa del blog. Muy interesante.
Gracias , señor…, resultó de uno de los tantos proyectos de modernización de la comercialización de la carne, en este caso dirigido al eslabón final de la cadena -minoristas y consumidores- pero todavía no se dio.- Parece que interesan más las vacas vivas, en tanto Google como Twitter, por la que también se difunden las publicaciones, instan a ampliar los circuitos de información.- Lo saludo…
Muy buenos aportes de los que tienen experiencia en el tema. No me convencen mucho los comentarios de que la carne de los MEJ pueda ser más tierna que la de novillos, no tiene explicación o fundamentación técnica. Con que sea igual o algo menos tierna igual tiene todas las otras ventajas ya mencionadas.
Siempre consultan sobre el tema de animales estropeados por sucesivas montas, que es algo que se debe estar atento, sobre todo al armar las tropas.
Estimado Martín,
Antes que nada creo conveniente resaltar que, tal como lo menciona el artículo, lo informado corresponde a resultados obtenidos en un ensayo de condiciones definidas bajo un diseño experimental. Lo resalto ya que no tiene necesariamente que extrapolarse a todos los casos.
Una de las hipótesis que podría explicar esto fue que las condiciones de manejo en las etapas previas a la faena (por ejemplo, el tiempo de espera excesivo en el frigorífico) fue determinante en la categoría MEJ, en donde se obtuvieron muestras de carne con niveles elevados de pH final (mayor a 6). Existen numerosas referencias científicas que resaltan que los niveles elevados de pH final podrían incrementar la terneza de la carne por activar de una forma más intensa las calpaínas ya que su actividad está muy influenciada por el pH.
Por este motivo, a la hora de trabajar con esta categoría resulta clave tener en cuenta ciertas variables dentro del manejo previo a la faena.
Saludos
De todos modos se le puede dar la cobertura de grasa que satisfaga al carnicero trabajando sobre la etapa de terminación y la ingesta.
Muy buena nota!!! he tenido la suerte de realizar varios cierres de lotes de MEJ holando y braford y ver el ADP y la conversión es asombrosa. saludos!!!
Los numeros dictaminan que es mas negocio para el productor ,para la gondola, significa no solamente en lo que rinde en gancho si no lo que rinde en el mostrador una ves despostado, pero necesita ,un tiempo prudencial antes de faenarlo,sufre mucho el strees del viaje ,necesita su descanso ,su buen baño antes de pasar por el martillo,el color de la carne es fundamental y de no tener un buen trato marca la carne un color oscuro,y mi experiencia es no faenarlo con mas de 370/380,kilos, aca tomaria una vital importancia, vender la carne en cortes no en 1/2 reses,creo que llego para quedarse.
Por si te sirve los faeno de hasta 710 KG, con 19-20 meses de edad. Suplementados desde los 60 dias de vida, son tan mansos que los toco para graficarte las BPM. Nada de perros, rebenques ni picanas, nada de mezclar lotes.
El MEJ es sencillamante unico, maravilloso, asi fue creado por Dios y asi completo con lo que le cuelga llega a faena. La terneza y sabor unicos e inconfundibles.
Desde que se establecio la resolución 4906/2010 la categoria MEJ (Macho Entero Joven) con 2 dientes incisivos permanentes a la faena de los mismos , musculo retractor del pene presente , cartìlagos con incipiente osificación intervertebrales (Region Sacra) , etc. . Se ha logrado una categoria de excelente competencia en los mercados.
Mej parte con algunos puntos de ventajas con respecto a las demás, poseen hormonas naturales de crecimiento dada por la testoterona que secreta (libera hormonas de crecimiento) por ser animales enteros produciendo la sintesis y depósitos de proteinas en lugar de materia grasa, animales que debido a èstos efectos producidos tienen la capacidad de aumentar la ganancia diaria de peso (GDP) y mejorar la conversión Kg materia seca (MS) consumido por Kg de carne producido (KgMS/KgCarne) , o lo que es lo mismo obtener mas kg de carne con menor cantidad de alimento y tiempo de encierre.
Productivamente se comportan un escalòn arriba comparandolo con la misma categorìa de animales pero castrados.
Mejor rendimiento al gancho , mas músculo y menos grasa de cobertura , lo que hace una buena relacio Musculo/Hueso/Grasa.-
A mi entender no llevaría éstos animales a pesos muy elevados, usaría por genética que sean "mochos", evitaría lo que por ahi dicho artículo comenta el stress que sufren al momento del descorne , y la marca a fuego la realizaría en algún momento de vacunación aprovechando el pasado por la manga , evitando todo tipo de malestar animal que me llevaría a perder Kg por un determinado periodo de tiempo hasta la nueva adaptacion.
No los llevaria a pesos muy altos para mantener las caracteristicas organolépticas (Terneza,Sabor,Jugosidad,Color) similar a la categoría de un novillito liviano a mediano.
Y si uso dietas donde unos de sus componentes es la Burlanda pondría reparos en la proporción de la misma en el total de la mezcla , ya que sus componetes ademas de la proteina , fibra , grasa es tambien el caroteno que podria cambiar la coloración de la grasa de cobertura y comprometer comercialmente dicho producto en la góndola.-
Muy interesante artículo. Es sabido de mucho tiempo atrás que el macho entero aumenta en el orden de un 15% más rápido que el castrado, y también que deposita menos grasa. Siendo que en la Argentina no se privilegia el marmoréo, el hecho que el MEJ tenga menos grasa intramuscular no lo perjudicaría para el consumo interno. Sí en cambio sí vamos la resolución 481 de exportación, en la que se requiere un mínimo grado de calidad Select, que representa un orden del tres al tres y medio por ciento de grasa intramuscular. Inclusive si acepta animales enteros o solamente castrados. Ignoro qué experiencias existen en este sentido con el MEJ. Alguien menciona que el día que cambiemos el sistema de tipificación todo será más sencillo, supongo que está refiriéndose entre otros, a la fórmula que determina el rendimiento de carne en la res libre de hueso y grasa, además de la que determina la calidad de la misma por la vía del color, y el "marbling" o marmoréo. Con referencia a la primera ecuación, nuestro país tendrá que hacer un gran trabajo de despostada de reses engordadas con los sistemas y variaciones de pesos argentinos, para que esa fórmula predictiva sea verdaderamente valedera. Porque la ecuación norteamericana está basada en reses que tiene muchos más variación de pesos, y de razas y cruzas. De manera que no creo que tal como está diseñada sea aplicable a nuestro país.
Norberto , Pedro , Fred : Lo que uno puede aportar desde la experiencia personal evaluando cada uno e los eslabones de la cadena , con el objetivo de producir carnes de calidad , entendiendo que las mismas tendrán caracteristicas organolépticas y sensoriales valoradas por los consumidores.
Mi experiencia al respecto esta dada por la evaluación de cada uno de los puntos de la cadena , tomando a ella como SISTEMA de PRODUCCION , donde integremos a la GENETCA , SANIDAD , NUTRICION , AMBIENTE y MANEJO , que comienza en la gestación , nacimiento , destete , recria , terminación .donde el BIENESTAR ANIMAL y las BUENAS PRACTICAS de MANEJO nos conducen a un producto (CARNE) sin lesiones , NO debemos temer a los kilos que agregan VALOR , cuando integremos a todas las variables.ARGENTINA , necesita urgente sumar kilos y esta es una herramienta eficiente de hacerlo , como decimos en el campo el agujero del mate esta descubierto!!!!!!!!!! , apliquemos lo que ya se conoce , demostremos como lo estamos haciendo a todos los actores entre los cuales el CONSUMIDOR es el que decide en definitiva , Einstein decía haciendo mas de lo mismo no es posible esperar resultados distintos "
Yo manejo cruzas indicas entre ellas a la raza Braford y los resultados lo auditamos en una sinergia con la industria , único camino para generar el cambio sustancial que la ganadería necesita , juntemosnos para poner en marcha el verdadero potencial de la ganadería Argentina.
Muchas gracias por el aporte. Miguel Gorelik
Estimados: en el establecimiento ganadero San Pablo (perteneciente al Sr. Pedro Segura), ubicado en la provincia de Salta, departamento General Güemes, localidad Torzalito, se viene desarrollando en su feed lot, desde el año 2007 el engorde bovino de Machos Enteros Jóvenes (MEJ), en nuestro caso con una edad de faena menor de 15 meses de edad, para consumo en mercado interno.
Como experiencias personales después de 9 años de trabajar con esta categoría y de haber engordado más de 18.000 MEJ podemos decir que:
• La eficiencia de conversión de alimento en carne en base materia seca se ve favorecida en 8.40 % con respecto al testigo (macho castrado)
• El rendimiento al gancho se beneficia en aproximadamente 2 puntos.
• El aumento medio diario mejora un 9.62 %
• El manejo de los animales es el mismo que con las demás categorías, no observándose mayores inconvenientes en el comportamiento.
• Es un proceso que va a favor del bienestar animal al evitar que los terneros sufran en la castración; pierdan peso en ese momento y además se minimizan las bicheras y el uso de medicamentos.
Ing. Zoot. Juan Carlos Cisint (Asesor Técnico)
Gracias por el aporte tan interesante.
Cordiales saludos. MG