El biotipo animal ¿permite mejorar el margen de la carne?

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El biotipo animal ¿permite mejorar el margen de la carne?

2022-12-22T12:18:44-03:0022 de diciembre, 2022|21 comentarios
Ing. Agr. Osvaldo Luna.

Ing. Agr. Osvaldo Luna, CREA.

Partiendo de su histórico reconocimiento como productora de carne de calidad y una de las principales razas cruzantes para mejorar el rinde al gancho, los criadores de Limousin buscaron ponerles números a esos beneficios.

Con ese fin, la Asociación Argentina de Criadores de Limousin patrocinó un megaestudio realizado por un equipo de especialistas sobre el impacto del biotipo animal en el negocio cárnico.

Bajo la dirección del Ing. Agr. Aníbal Pordomingo, del INTA Anguil, se midió la performance a corral y el rendimiento de res de animales Limousin, castrados y MEJ, Limflex (50% Limousin y 50% Angus) y británicos.

Con los indicadores productivos en mano, el Ing. Agr. Osvaldo Luna, asesor CREA y docente de la Facultad de Ciencias Agrarias (UNC), calculó los resultados económicos de productores y abastecedores. El objetivo fue poner en blanco sobre negro el valor del biotipo animal como herramienta para mejorar los márgenes ganaderos y contribuir a la toma de decisiones.

El ensayo

Animales Limousin en los corrales del CENAB.

Animales Limousin en los corrales del CENAB.

El ensayo se llevó adelante en el CENAB (Centro Experimental de Nutrición Animal de Biofarma), Córdoba, con el apoyo del equipo técnico de la firma, y las mediciones de carcasa se hicieron en el Frigorífico Rioplatense.

La prueba total duró 250 días y se utilizaron 168 animales: 48 británicos, 24 Limflex, 72 Limousin castrados y 24 enteros (MEJ), los cuales fueron distribuidos en 28 corrales, a razón de seis en cada uno según su procedencia.

En ese sentido, el diseño buscó representar los sistemas productivos que se emplean a campo. Los animales británicos provinieron de tres establecimientos de la Cuenca del Salado, con recría pastoril posdestete. Por su parte, los Limousin castrados -que fueron recriados en forma semejante a los británicos o bien a corral-, los MEJ y los Limflex, llegaron de tres orígenes diferentes de Córdoba y Buenos Aires. Todos los biotipos se engordaron a corral con dietas de alta energía.

La performance en el feedlot incluyó mediciones de ganancia de peso vivo diario (ADPV), eficiencia de conversión y producción de carne por animal (kg/cab).

Para el análisis económico se consideró la serie histórica de precios del novillo y el ternero en dólares oficiales de los últimos doce años, utilizando como fuente el BCRA y el Movimiento CREA en base al Mercado de Cañuelas y la plataforma Entre Surcos y Corrales. El costo de la ración se ajustó según el precio del maíz pizarra Rosario.

Sobre esta base se obtuvieron los gastos directos y el ingreso por venta del animal terminado. A partir de ahí se calculó el margen bruto (USD/cab), el costo de producir un kilo vivo de carne (USD/kg) y la tasa de retorno (margen bruto sobre gastos directos, expresados en %), que permite saber cuánto ganó el ganadero por cada peso invertido.

Como indica el cuadro, los Limousin MEJ obtuvieron el mejor resultado económico considerando el margen bruto mayor, el costo del kilo producido más bajo y la tasa de retorno más elevada. En segundo lugar, los Limflex, seguidos por los Limousin castrados (recriados a corral y a pasto) y, por último, los británicos.

Entrando en detalle, en el costo por kilo producido (relacionado con la eficiencia de conversión y la ganancia diaria de peso) los británicos arrojaron los valores más altos, seguidos por los Limousin recriados a corral (por su conversión durante el engorde), luego los Limousin recriados a pasto, los Limflex y por último los MEJ que se consagraron como los de menor costo por kilo producido.

Sin embargo, como se sabe, en el negocio del engorde la variable que más impacta es la compraventa. En este caso, el precio de venta del MEJ, se tomó al 97% de lo pagado por el novillo, ajustándose en función del historial de ventas promedio de empresas ganaderas.

Al gancho

Según el diseño de Pordomingo, se plantearon dos momentos de faena. El primero, cuando se terminaron los novillos británicos, a los 104 días de iniciado el estudio (por observación visual y ultrasonografía para constatar al menos 8 mm de grasa dorsal). Para esa primera faena, se tomaron al azar la mitad de los animales de cada corral.

La segunda faena incluyó a los animales restantes y se llevó a cabo cuando se consideraron terminados los novillos Limousin, a los 214 días del comienzo, siguiendo los mismos criterios.


Independientemente del momento de faena, el orden de mayor a menor rinde de cada tropa se mantuvo en las dos instancias. Para los MEJ la variación fue prácticamente nula, siendo la categoría que más rindió, seguida de los Limousin recriados a corral, los Limousin recriados a pasto, después los Limflex y por último los británicos.

Si tenemos en cuenta el precio de venta de la carne (USD3,04) y el rendimiento al gancho de cada tropa, se llega al precio promedio alcanzado por los animales: mayor para el MEJ (USD/kg 1,91/kg) y menor para los británicos (USD/kg 1,76).

El abastecedor ¿hace negocio?

Para evaluar qué sucede en la etapa comercial, se analizó el caso del abastecedor que compra un novillo en pie, lo lleva al frigorífico para faenar y vende la carne a terceros.

Partiendo de los gastos de compra del animal, de faena, flete e impuestos, se llegó al gasto total incurrido para cada biotipo y por otro lado se tomó el precio promedio de venta de la carne (USD/kg 4,5) a minoristas como carnicerías y supermercados.

Según el diseño de Osvaldo Luna, para determinar el rendimiento y el peso de la res logrado por el matarife, se utilizó el valor promedio de la primera y segunda faena planteada en el ensayo.

En este cuadro se visualiza que las tres categorías de Limousin se posicionan como las mejores alternativas para el abastecedor -ya que le permiten comprar tropas de mejor rinde y obtener más kilos de carne por res-, seguidos por los Limflex y, por último, los británicos.

En síntesis  

En cuanto a la performance a campo, se observa el beneficio que significan los biotipos Limousin y Limflex por sobre el británico, siguiendo la tasa de retorno de la inversión, que muestra cuánto ganó el ganadero por cada peso invertido.

En el análisis de la faena queda demostrado cómo el rinde potencia el ingreso y mejora el margen bruto por cabeza. Además, cuando se relaciona la producción con la comercialización, el abastecedor tiene ventaja al momento de comprar tropas con mejores rindes y buena calidad de carne.

Si se tienen en cuenta todas las etapas que involucra este proceso, podemos concluir que, cuando el productor elige el mejor biotipo animal para su planteo, no sólo obtiene un beneficio propio en lo productivo y económico, sino que tracciona a las siguientes etapas, logrando eficiencia en la industria y la comercialización.

Por Ing. Agr. Osvaldo Luna
Docente de Cátedra de Producción de Carne Vacuna FCA-UNC
Responsable Técnico de Mesa Ganadera CREA Córdoba Norte
Asesor CREA

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21 Comentarios

  1. EDUARDO JENSEN diciembre 22, 2022 at 11:25 am - Responder

    Buenos días soy Eduardo Jensen quien lideró el excelente Equipo de Trabajo desde Quickfood/Marfrig y que desarrollo y fundamento por mediciones practicas y científicas para alcanzar con la Resolucion 4906/2010 la nueva categoría MEJ en la grilla oficial de la ganaderia argentina. Me pregunto porque ante estas performances incontrastables exhibidas hoy por Valor Carne y otras tantas que se han venido realizando durante más de 10 años, la producción de MEJs no avanza en nuestro país como lo indicarian los datos y pruebas a la vista y en la practica de varios productores Hace años también con la nueva matriz productiva, que son los corrales de engorde, tanto profesionales como en establecimientos unipersonales, no se ha expandido casi exponencialemente esta categoría virtuosa teniendo estos la potencialidad y disposición para su realizacion. Me parece que es otra de las deudas pendientes de la produccion, industrialización y comercialización para con la Cadena de Ganados y Carnes
    Atte.ej

    • Tomas Zymnis diciembre 22, 2022 at 11:46 am - Responder

      Eduardo, el rendimiento y la eficiencia de conversion y el costo de producción es mirar un lado de la moneda. Importante pero uno lado.
      Hay estudios que muestran la directa relacion que hay entre el marmolado y el no marmolado cuando los animales son MEJ.
      Los norteamericanos lo saben, y por eso castran a sus animales, y la mayoria en pos del resultado económico ayudan con hormonas sintéticas.
      Los europeos no castran, y producen en su mayoria MEJ.
      En parte es la razon del exito de nuestras carnes en Europa… la carne Europea no tiene mucha grasa, si mucho musculo. De produccion eficiente pero no tan sabrosas….
      Otro dato a tener en cuenta es que la NOVILLA o (hembra virgen, vaquillona, pero pesada como un novillo) es mas cara en carcasa que un Young Bull (MEJ).
      Un saludo cordial Eduardo y felices fiestas para vos y tu familia

      • Federico Vazquez diciembre 23, 2022 at 10:50 am - Responder

        Muy bueno este comentario porque los MEJ limousin pueden ser los de mejor rendimiento pero a los Argentinos no nos gusta la carne tan magra por lo tanto la comercialización de ese producto no tiene la misma salida que una cruza limousin o que una británica pura.
        Saludos

    • Osvaldo W. Luna diciembre 23, 2022 at 1:02 pm - Responder

      Estimado Eduardo un gusto poder interactuar con vos, por lo que trabajaste y trabas en el tema. Coincido 100% que es una deuda pendiente, entre varias que tiene la cadena de carne bovina, la de consolidar esta categoría en nuestro País. Los beneficios son muchos, vemos como en otros países, como Brasil esta consolidado y nosotros no podemos dar ese salto. Creo que tarde o temprano se va a instalar, sobre todo cuando tengamos un proyecto serio hacia done queremos ir como País productor de carne bovina.

  2. Tomas Zymnis diciembre 22, 2022 at 11:29 am - Responder

    Estimado Ing. Agr. Osvaldo Luna.
    Lo felicito por la publicación y análisis del estudio del Ing. Agr. Aníbal Pordomingo, el cual es sumamente interesante y revelador.
    Si pudiera agregar algo a este estudio, seria la inclusion del marmolado (o marmorado) de la carne ademas de los atributos de conversion y rendimiento.
    Los mercados internacionales valoran cada vez mas el atributo "terneza", que se verifica con el marmolado del bife.
    Allí es donde la Argentina puede tener una ventaja competitiva respecto de otros países de producción ganadera e industrial mas económica (eficiente?) como el caso de Brasil, a quienes les es difícil de lograr mas marmolado debido a la necesidad por clima y garrapata de cruzar e incorporar sangre de animales indicas (Bos Indicus).
    Atentamente,
    Tomas Zymnis (productor ganadero e industrial frigorífico de exportacion)

    • EDUARDO JENSEN diciembre 22, 2022 at 12:30 pm - Responder

      Hola Tomas un gusto encontrarte aqui Es cierto lo del marbling. Para un MEJ no es una condición a favor para UE (desde ya esta imposibilitado ese destino por su terminacion necesaria a corral) y ya otros mercados que piden grasa intersticisl, pero para mirar el "big picture" mas que la otra mitad la moneda, la faena para el consumo es casi el 75 %, de la faena total y aquí esta categoría se destaca por demas; conversión, tiempo y rendimiento en gancho para el productor, ventaja para los cortes con poca deposición de grasa que benefician al comercializador y al consumidor Wing Wing Todos ganan
      Abrazo fuerte
      Eduardo

    • Osvaldo W. Luna diciembre 23, 2022 at 1:09 pm - Responder

      Estimado Tomas buenos días. Un gusto intercambiar en este espacio. En el ensayo también se midió la calidad de carne, entre ello el Marbling que fue de 330 para el MEJ y de 360 para los novillos. En el caso del AOB fue de 101 para el MEJ y 89 para el novillo. Por ultimo el espesor de grasa dorsal fue de 8.7 para el MEJ y de 11.4 para los novillos.

  3. Pedro Nazar diciembre 22, 2022 at 12:06 pm - Responder

    ¡Muy interesante trabajo! Especialmente haber efectuado tan prolijo análisis económico, llegando hasta el abastecedor. Muchas gracias por compartir. Me gustaron también los criterios de las dos faenas.

    Como criador y cabañero Angus tengo la curiosidad de saber cual habría sido el PVA (peso de vaca Adulta) de los novillos que viinieron de la cuenca del Salado. Considerando que a campo "nuestro ideal" sería la vaca mediana: 450/480 kilos gorda. Pero sabemos que otros tienen un ideal distinto. Queda la pregutna planteada …

    En busca del dato que pueden dar los novillos Británicos, la cuenta de dividir el peso de la res por su rendimiento, me dió para los faenados a los 104 dias un P.Vivo 428k, y para los 214 días 509k. Más o menos coincide con los "posibles"pesos de faena gordos, termindos con grano. Pero mi sorpresa fué ver que el dato peso de salida promedio del Británico es de 510 kilos, vs 469k que sería el promedio de mi cuenta. Saguramente hay algo que no estoy teniendo en cuenta, que supera lo que me imagino por dressing …

    Agradeciendo va mi cordial saludo

    • Osvaldo W. Luna diciembre 23, 2022 at 1:21 pm - Responder

      Hola Pedro un gusto, Sobre la consulta del peso de salida del primer cuadro para los británicos, ese 510 esta redondeado, y es el dato de salida que se relaciona con la segunda faena.

      • Pedro Nazar diciembre 23, 2022 at 3:18 pm - Responder

        Igualmente Osvaldo, un gusto para mí, y repito considerar muy interesantes estos tipos de análisis. Tenemos en cada empresa un modelo de producción, por eso llegar al análiis económico es lo que nos da mayores certezas.

        Veo mal formulada mí pregunta sobre el PVA, pues me refería a las madres y no a los novillos. Por las limitaciones de los suelos y el pasto en la Cuenca del salado, que nos impiden usar animales de un biotipo mayor.

        Tendrán las madres de las 5 categorías analizadas un PVA similar?

        Cordial saludo

        • Osvaldo W. Luna diciembre 29, 2022 at 9:17 am - Responder

          Hola Pedro. Disculpa la demora. No tengo ese dato de las madres. Claramente hay una diferencia de frame. Pero de manera exacta no lo se. Se podría averiguar y compartir la info. Disculpa la demora en responder.

  4. Miguel diciembre 22, 2022 at 6:32 pm - Responder

    Linda discusión.
    Y Tomás tiene razón .
    Magro es historia
    Marmoleo es presente y futuro
    El mejor ejemplo es lo sucedido con el valor del bife ancho y el angosto.
    A nivel operativo, el MEJ no es fácil de manejar en grandes volúmenes.
    Muy Feliz Navidad para los dos….

    • Juan Jose Neiman diciembre 22, 2022 at 9:16 pm - Responder

      Asi es , linda discusión, el gen de mayor músculo es de Limousin , aqui queda demortrado una ves mas , es una gran ventaja para producir con menor costo , ademas como criador de la raza , estamos mejorando en terneza ( marmolado) , porque MEJ ? porque el marmolado vale casi lo mismo , Mis saludos especialmente a Tomas

  5. Juan Jose Neiman diciembre 22, 2022 at 9:16 pm - Responder

    Asi es , linda discusión, el gen de mayor músculo es de Limousin , aqui queda demortrado una ves mas , es una gran ventaja para producir con menor costo , ademas como criador de la raza , estamos mejorando en terneza ( marmolado) , porque MEJ ? porque el marmolado vale casi lo mismo , Mis saludos especialmente a Tomas

  6. EDUARDO JENSEN diciembre 23, 2022 at 7:49 am - Responder

    Estimado Miguel, me permito desestimar la problemática de grandes volúmenes He adquirido a Cía Gral de Hacienda y algun otro productor puntusl muy grande, muchísimos lotes de 1000 animales por vuelta y 0 problema de conflictividad en los encierres para la Terminacion, (incluso con menor mortandad que con castrados) y como ellos también operativamente en la Cria y Recria . Vuelvo a insistir, no se cierren en la demanda de la Exportación con el magro Hay muchos años culturales por delante para que la cadena aproveche en el Consumo animales enteros y más livianos, tiernos de buen color y menor tenor graso para abastecerla y capturar más saldo exportable con los kgs residuales que dejará esta práctica. Cuando la Argentina esté lista para el Marbling, si fuera utopicamente instantanea un timonazo en la castracion anual lo arregla, sino irá paso a paso Saludos
    Att.ej

  7. Santiago Marchisio diciembre 23, 2022 at 8:27 am - Responder

    Buenos días, quizas mi opinión va un poco mas amigada con la idea de Eduardo… Por delante de cualquiera cosa creo que en nuestro país siempre va a haber un "excusa" o un "no" para NO intentar cambiar o progresar.
    EL MEJ NO LE VA A QUITAR LUGAR A NADIE, no se van a dejar de producir novillos por MEJ, quizas considerarlo para estos mercados particulares, donde el exceso de grasa no es un posibildiad,,, donde la calidad y el volumen de carne, grasa blanca, poca osificación sean los detalles resaltantes de la materia prima.
    En nuestro caso hemos engordado MEJ en grandes volúmenes siendo estos marca liquida o no y nunca tuvimos ningun problema.

    Desterremos por favor en toda la cadena ganadera los "NO" ya que es la primera barrera que no va a permitir que esta misma progrese.

    Slds
    SM

  8. Miguel Gorelik diciembre 23, 2022 at 8:18 pm - Responder

    Celebro el debate, como ya han dicho otros, que tiene participantes de larga experiencia y gran conocimiento. Quiero agregar otro obstáculo que tiene el MEJ en la Argentina y es que no es elegible ni para cuota Hilton ni para cuota 481. No se trata de algo inherente a la categoría sino a cuestiones regulatorias. La forma en que la Argentina tiene convenido con la UE el aprovechamiento de la cuota Hilton no permite la utilización de carne de animales no castrados. Por su parte, en la definición de la cuota 481, la UE, de manera autónoma, no previó su inclusión. Ojalá que estas barreras desparezcan en el futuro, pero mientras tanto existen. Desde otro punto de vista, es tan gran grande la cantidad de actores que tiene la cadena que no se puede pretender algún tipo de unanimidad y siempre habrá lugar para diferentes enfoques. Aprovecho para mandar un cordial saludo para estas Fiestas.

  9. Juan José Ventura diciembre 27, 2022 at 11:36 am - Responder

    Felicitaciones, muy buen trabajo que generó interesante debate por todos, buen aprendizaje. slds

    • Osvaldo W. Luna diciembre 29, 2022 at 9:18 am - Responder

      Así es Juan. Abrazo grande y buen comienzo de año. Saludos

  10. Rodolfo de Ortúzar enero 2, 2023 at 3:04 pm - Responder

    buenas tardes, felicitaciones por el trabajo. no entendí el tema de los momentos de faena, como es que si el primer momento se definió por la terminación de los británicos el rendimiento de la res en los limusin y cruzas es similar en los dos casos. hubo animales encerrados 214 días? en ese tiempo no podes hacer dos ciclos de británicos? a lo mejor no entendí bien como es que se hizo el ensayo en ese caso pido disculpas y agradezco si me pueden ayudar a entenderlo. muchas gracias y felicitaciones nuevamente! les deseo un prospero 2023!!

  11. Jose Luis enero 18, 2023 at 10:24 am - Responder

    Hola , un gusto, gracias por compartir esta experiencia y por el intercambio que se generó. Es clara la mayor eficiencia del animal entero , pero gran parte de la opcion de castrar o no es el MERCADO. Sobra con analizar lo que hacen nuestros vecinos con su gabaderua.Gracias. Saludos cordiales.

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