Derribando mitos: el pesado tiene igual terneza que el liviano

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Derribando mitos: el pesado tiene igual terneza que el liviano

2021-05-13T11:10:15-03:0013 de mayo, 2021|Tags: |11 comentarios
Ing. Agr. Aníbal Pordomingo.

Ing. Agr. Aníbal Pordomingo.

La producción eficaz de un corte vacuno que satisfaga los mercados de consumo y exportación, un desafío para todas las etapas de la actividad ganadera, fue el foco del ciclo de charlas “Proceso de construcción de la carne vacuna”, organizado por la empresa GEPSA Feeds. La última presentación estuvo a cargo de Aníbal Pordomingo, del INTA Anguil, quien bajo el título “Final de obra: del corral al mostrador” realizó una actualización de conocimientos sobre nutrición en el feedlot y su impacto en la calidad de la carcasa, relacionándolo con los factores que influyen desde la recría, la cría e incluso la gestación.

“Los sistemas productivos argentinos incluyen diferentes recursos alimenticios y períodos de recría y engorde, y logran animales de distintas edades de faena y pesos finales aunque, si se manejan bien, todos pueden generar un producto de excelente terneza, uno de los atributos más valorados por el consumidor”, planteó Pordomingo.

¿Cuán tierno puede ser un trozo de carne? “Cuando revisamos la bibliografía local e internacional, encontramos que la resistencia al corte de la carne cocinada (dato utilizado para evaluar terneza) no tiene relación con el peso de la carcasa ya que, con más o menos kilos, todas son prácticamente igual de tiernas”, argumentó, mostrando un gráfico donde se aprecia la escasa dispersión entre los valores hallados (en kg/cm2) en reses que van desde los 100 a los 300 kg, con tres días de maduración.

En línea con este concepto, el especialista presentó información sobre calidad de carne de animales terminados entre los 12 y 27 meses de edad.

“Acá podemos ver la gran plasticidad del novillo típico británico, que aún hasta los 27 meses y con más 500 kg brinda carnes con la misma resistencia al corte que uno de 12 ó 18 meses con 320 ó 380 kg”, aseveró.

Y enfatizó: “esto desmitifica la idea de que los animales tienen que ser muy livianitos a la faena, porque si no la carne es más dura. Podríamos ver varios ensayos al respecto y todos llegan a la conclusión de que, muy bien alimentados y manejados, desde momentos previos a la etapa de engorde, pueden generar carnes de igual aceptabilidad”.

Mas aún, prosiguió, con el pesado se puede igualar la terneza del liviano y, a la vez, lograr similar eficiencia de conversión y menor impacto ambiental. “El animal de más peso, dentro del rango de edades analizadas, a pesar de su mayor requerimiento energético para mantener la masa corporal, tiene una alta transferencia del excedente de esa energía a carcasa y menor gasto en desarrollo de vísceras, por lo que brinda más rendimiento al gancho y en carne”, explicó Pordomingo. Otra ventaja de producir más kilos por cabeza, es que “mejora la eficiencia de uso del carbono con lo que se reduce la emisión por unidad de producto. Entonces, ayudamos a controlar las emisiones en la ganadería”.

¿Cómo juega el engrasamiento? “El espesor de grasa dorsal, ese trozo que queda alrededor del bife, es fundamental. Tiene que haber unos 8-9 mm de grasa, no más, para regular el enfriado del músculo pos-faena, que no debe ser muy rápido para evitar que se endurezca”, respondió Pordomingo, detallando que esa cobertura construida durante la etapa de terminación, contribuye en cierta forma a una tiernización inmediata. En esa línea advirtió que, si la grasa dorsal tiene más de 10 mm, hay que rebajarla en la planta de faena o en la misma carnicería, generando pérdidas para toda la cadena. “Ahí también vemos que, en sistemas bien manejados, podemos lograr un buen engrasamiento, sin excesos, ni siquiera en un novillo de 27 meses y 530 kg”, afirmó.

¿Y la grasa intramuscular? “Aumenta con la de cobertura, por supuesto, pero la idea no es terminar un novillo ‘sobreengrasado’ para lograr ese veteado que tanto valoran algunos mercados internacionales”, señaló, refiriéndose a que el animal construye los sitios donde pone la grasa intramuscular muy temprano, desde mitad de la gestación hasta que el ternero tiene cuatro meses. “Entonces, la eficacia está en hacer el marmoreo desde las etapas iniciales, con una alimentación y un manejo adecuados. A menudo en los sistemas locales hacemos una cría y recría pobres, y después en 90 días queremos subsanarlo y lo terminamos con exceso de cobertura, pero con músculos magros”, advirtió.

Hay que tener en cuenta que la grasa infiltrada se derrite con la cocción, la carne resulta más jugosa y los espacios que quedan vacíos facilitan la masticación, por lo que el consumidor percibe mayor terneza al degustarla.

Por sistema productivo

Otra creencia, en este caso entre los ganaderos, es que el sistema productivo impacta en la terneza. Sin embargo, en el siguiente cuadro se muestran los resultados de estudios realizados en la zona pampeana, con novillos tipo británicos, terminados con poco más de 500 kg promedio, que dicen lo contrario: en las primeras dos columnas, la típica recría pastoril con terminación en feedlot, al medio el planteo pastoril puro y a la derecha, recrías a corral y terminaciones pastoriles. “Ahí también vemos que no hay prácticamente diferencias entre sistemas en cuanto a fuerza de corte”, resaltó.

“Esto nos dice que, sea a pasto o a corral, lo que determina la terneza es el proceso. Y no sólo es importante el ritmo de engorde en la terminación, también hay que prestar atención a las tasas de crecimiento en la recría”, indicó el especialista, detallando que en esta etapa es fundamental lograr ganancias de peso de 600/700 gr/día, utilizando fuentes proteicas de calidad y en niveles adecuados. “La recría es clave, no se puede ahorrar en este período”, subrayó.

En cuanto a los engordes, hoy con los números difíciles de este negocio, muchas veces se trata de abaratar costos. “Si apuntamos a aumentos de peso de 1,4-1,5 kg/día, esto no se hace simplemente con grano de maíz, hay que mirar todos los ingredientes de la dieta y usar monensina para homogeneizar y modular el consumo, además de mitigar la acidosis. También hay que ser cuidadosos con la oferta vitamínica y mineral, como la vitamina E y el selenio que, en pastoreo, el animal cosecha del forraje fresco. No hay que subestimar esa demanda, sobre todo si vamos a estar 90 días o más en el corral”, alertó.

¿Qué impacto tienen esos nutrientes? Son antioxidantes que influyen en la maduración de la carne. La vitamina E actúa a nivel de la grasa intramuscular y el selenio dentro de la matriz de las células. “Por eso, durante el engorde, si es necesario bajar el costo del alimento, tal vez podríamos sacar algo de calcio o fósforo, que son menos necesarios al final, pero aumentar la participación de estos antioxidantes para proteger la vida útil en góndola y mantener los colores claros que tanto atraen al consumidor”, sostuvo.

Por último y para cerrar su ponencia, Pordomingo se refirió a la importancia de la maduración como “final de obra” del proceso productivo. “En nuestro país, a veces, se madura durante tres días, entre los dos que transcurren en la planta frigorífica, la distribución y el período en carnicería, pero el proceso generalmente no es tan eficaz. Si pudiéramos hacerlo por siete días, en una misma cámara, entre 2-4 grados, con flujo de aire, sería excelente para optimizar la terneza de nuestras carnes”, concluyó.

Por Ing. Agr. Liliana Rosenstein, Editora de Valor Carne

Reviva las charlas del ciclo “Proceso de construcción de la carne vacuna”, a cargo de Leandro Abdelhadi; Guillermo Mattioli y el Aníbal Pordomingo en el canal de Youtube de GepsaFeeds.

11 Comentarios

  1. Miguel Achaval mayo 13, 2021 at 10:33 am - Responder

    Como siempre, muy claro y didáctico los estudios de Anibal.
    La pregunta del millon, es porque no aplicamos lo que la industria y la biología nos tratan de hacer entender.
    Si queremos ser exportadores de carne industrial (vaca), y engañarnos diciendo que la demanda por carne argentina se debe a su calidad, No hay nada que cambiar.
    Genetica sobra, cuando la podríamos expresar en producto, ahi podremos estar orgullosos de la carne argentina.
    Felicitaciones Anibal y Liliana por seguir demostrando con datos sólidos lo que hay que hacer….

  2. Tomas C mayo 13, 2021 at 10:49 am - Responder

    Un lujo como siempre poder leer/escuchar la palabra de un profesor como Anibal Pordomingo.

  3. Jorge Dillon mayo 13, 2021 at 12:39 pm - Responder

    Muy buen artículo!! Lo escuché a Anibal, excelente como siempre. Estoy de acuerdo con la opinión de Miguel de Achaval, pero no creo que a la industria lo movilice este tema. Deberían ser los productores quienes impulsen este gran tema. Hay que seguir avanzando en la tipificación… nos quedamos.. y el mundo sigue avanzando en parámetros objetivos para medir y comercializar el producto

    • Julio Mileo mayo 14, 2021 at 12:19 pm - Responder

      Muy clara y precisa la nota del Ing. Pordomingo,como siempre muy didactico y claro,ahora los productores debemos tomar nota y seguir la cadena de docencia en el tema que tanto hace falta en el pais.

  4. Fernando segon mayo 13, 2021 at 1:34 pm - Responder

    Excelente el trabajo y la informacion generada pero …se trata de britanicos primero , segundo…. grasa hasta 10 mm es muy puntual y no representa a la ganaderia naciional en mi opinion . En cuanto a porque triunfa el liviano basicamente por la cta …por que hay productores empresarios ganaderos que elijen liviano …..primero cv es directamente proporcional al peso + peso + cv ….segundo ef conversion es inversamente proporcional a la edad + edad -efc ….por ultimo pais inflacionario 50% donde capital de trabajo no se puede inmovilizar tiene que rotar cap trabajo w = ternero con comodities internacionales en dolares por las nubes…comenos en dolares y excretamos en pesos Felicitaciones por el trabajo habria que ampliarlo a mas razas machos y hembras y distintos modelos y raciones . Sldos

  5. Javier Ricca mayo 13, 2021 at 1:48 pm - Responder

    Con relación a “Esto nos dice que, sea a pasto o a corral, lo que determina la terneza es el proceso” tenia entendido de que si,es asi en la britanicas. Ahora bien, cuando son faenados animales jovenes con un alto porcentage de Bos indico, (he incluso quizas en forma un tanto temeraria algunos extienden su apreciacion al índico puro) Si fueron alimentados a corral, logran niveles de terneza muy similar a los Bos taurus. En tanto esto, no se logra con la cruza bon indica en un sistema pastoril. . ¿cual es su opinion?

    • Anibal Pordomingo mayo 14, 2021 at 9:07 am - Responder

      El efecto sobre la terneza o resistencia al corte es mayor por la edad que por el peso a faena. Aun en indicos y razas compuestas es así. Mayor aún. Existen reportes de la investigación en el tema que indican que el ritmo de aumento de peso o velocidad de la recría + engorde dentro de cada sistema (o sea los más rápidos dentro de los procesos pastoriles o los de corral) tiene mayor correlación con la terneza y otros atributos de la calidad de la res y la carne que el tipo racial. En algunos casos estos también estan correlacionados. Pero el proceso puede tener mas peso que el biotipo o la rza. Por otro lado, el efecto horas de frío está correlacionado con el grado de engrasamiento de cobertura para lograr la maduración mínima deseable. En los procesos pastoriles es mas importante el manejo de la recría que en el corral y sobretodo en las índicas. No olvidemos que a mucha recría índica le toca pasar por períodos de bajas ganancias y hasta pérdida de peso por períodos prolongados. Eso genera un efecto sistema confundido con la raza. Creo que en muchas situaciones vemos más que un efecto de raza, un efecto de sistema. Díficil de separar estas cuestiones porque es dificil independizar la elección de una raza o cruzamiento del sistema sobre el que se la impone. Todo lo que podamos hacer lara mejorarle la vida al ternero posdstete tendrá sus resultados sobre la fase determinación y la calidad de la carne resultante. La recría es la llave de la calidad de la terminación

  6. Fabián Cláudio sabella mayo 13, 2021 at 4:24 pm - Responder

    Ya ay que elevar el peso mínimo de faena , así queda exportación y consumo igual , y baja el precio al consumidor y el productor , es más competitivo haciendo ciclo completo, la mejor carne siempre es de animales pesados

  7. Nora María Kugler mayo 15, 2021 at 9:11 pm - Responder

    Muy buen artículo Aníbal. Como siempre, muy claro. Que importante es difundir este tema.

  8. Carlos Orellana mayo 19, 2021 at 6:12 pm - Responder

    Es una revisión Bibliografica y nada mas Faltan los estudios desde alimentación pre natal cría recría engorde y recién la evaluación de la Res. Tristemente buscamos hace años incrementar el peso de faena aumentando el tamaño y mejorando la alimentación en diferentes Biotipos. Trabajo que se realizo en INTA BALCARCE La Cría recría y terminación. y luego llevados a INTA CASTELAR donde hay un Matadero y Laboratorio se Hacia la Faena Evaluando todo y corte por corte la calidad en todos sus aspectos. (Garrís, Orellana, Gallinguer, Ludem; Marsella (Estimulación eléctrica) En Balcarce Carrillo padre y los genetistas Lange, López Cusimano y otros. De ese tipo de Proyecto es lo que hace falta. Se sacaron conclusiones pero No Se Publicaron por motivos Argentinos y todo quedo ABANDONADO. En la UNTUCUMAN FAZ Se estudiaron los nuevos biotipos llamados Sintéticos Bradford en diferentes % de cruzas y hasta el Criollo Argentino Evaluando integral los animales en Producción, Desbaste, Pre-Faena, Faena, Rendimiento, Res, Carne y Subproductos
    En síntesis lo difícil es la adopción de todo lo que investigamos. El Productor se niega al cambio del Biotipo Liviano y allí Termina el Esfuerzo (Dr. Carlos R Orellana)

  9. Ariel Miranda mayo 20, 2021 at 11:00 am - Responder

    Interesante y novedoso artículo, sin lugar a dudas un aporte más que significativo sobre el conocimiento de los sistemas de engorde y su relación con la calidad del producto generado. Felicitaciones al autor, a la EEA INTA Anguil y a su grupo de Calidad de Carnes.

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