Matías Canosa.
A través de la Resolución 96/2024 de la Secretaría de Bioeconomía, el Gobierno estableció plazos progresivos, de hasta dos años, para que la totalidad de las plantas de faena del país realicen la tipificación de las reses. Con ese objetivo, redujo las exigencias de infraestructura para los frigoríficos y busca ampliar la oferta de capacitación de tipificadores. Además, introdujo la tipificación de carne por calidad, de manera optativa.
“La idea es que haya un lenguaje único entre el productor y el frigorífico, que el ganadero reciba esta información valiosa para mejorar sus sistemas de producción y, tal vez, en un futuro, el negocio pueda avanzar hacia el pago por calidad”, dijo a Valor Carne Matías Canosa, Director Nacional de Control Comercial Agropecuario.
A pesar de que la tipificación de las reses hoy es obligatoria, en el país solo tipifican 78 plantas que contemplan el 65% de la faena, señalan en la Secretaría. Para llegar a la totalidad, se fijaron tres etapas: la primera, de 180 días, incluye a todas las plantas de tránsito federal que faenan más de 10 mil cabezas por mes; la segunda, de 360 días, para las provinciales con más de 1.000 cabezas por mes; y la tercera, de 720 días, agrega el resto de las unidades. “En dos años estaría al 100%. Pero al cabo del primer año se llegará al 96% de la faena con tipificación de res. Un salto enorme”, resaltó Canosa.
¿Por qué hoy se tipifica solo dos tercios de la faena? Uno de los principales escollos es la falta de tipificadores habilitados. “Hay unos 78 en todo el país, que son empleados de las plantas. A éstos hay que sumarles otros 18 que dependen del Estado, pero su tarea es certificar cuota Hilton, 481, etc”, explicó. Y agregó: “Menos de cien personas están habilitadas para la tarea frente a un universo de 380 plantas que faenan 13/14 millones de cabezas al año. No tiene mucha lógica y eso hace que tampoco se haya podido exigir el cumplimiento de la norma”.
Por eso, para los funcionarios, la prioridad es formar más tipificadores. “Hay un cuello de botella en la capacitación y evaluación. Hoy en día (hasta el 1° de septiembre, que entra en vigencia la nueva normativa) solamente se pueden capacitar, ser evaluados y recibir la matrícula dentro de la Dirección Nacional de Control Comercial Agropecuario (DNCCA)”, contó, lo que se suma a que “muchas veces se ha dejado de dar el curso por un tiempo”.
En ese sentido, los funcionarios apuntan a ampliar la oferta de capacitación. “Queremos dar más apertura, que los que quieran ser tipificadores se puedan capacitar en cualquier lugar del país, público o privado. Incluso, si una persona ya está entrenada, porque viene trabajando hace años en una planta, pueda presentarse y rendir el examen dentro de la Secretaría”, planteó, subrayando que “la instrucción podrá ser en forma particular, pero la matriculación habilitante, sí o sí, quedará en manos de la DNCCA”.
Y para que haya más lugares de capacitación, desde la Dirección plantean trabajar con cámaras sectoriales y entidades de la producción para que éstas brinden sus propios cursos en todo el país.
A su vez, se elimina la obligatoriedad de que el tipificador sea empleado del frigorífico, dando la posibilidad a que surjan especialistas que presten servicio para distintas empresas.
Otro paso que da la norma es la modificación de los requerimientos en planta. “Eliminamos algunas especificidades sobre el palco de tipificación, que exigía estructuras y medidas fijados en 1970. Nosotros buscamos que el tipificador trabaje cómodo, en un lugar limpio, bien iluminado para que pueda ver bien y punto. La normativa tenía complejidades que dificultaban la tarea o al menos significaba una excusa para no cumplir con la tipificación”, sostuvo Canosa.
Hacia un negocio de calidad
La nueva norma también da un paso sobre la tipificación por calidad de carne, una cuenta pendiente desde los cambios introducidos hace casi seis años. Se trata de la clasificación en base a pH, color de grasa y músculo, marmoleo, área de ojo de bife y grasa de cobertura.
“Los parámetros están nombrados en la normativa que entró en vigencia a inicios de 2019, pero en ningún momento se reglamentó para que las plantas tipifiquen la carne”, afirmó Canosa.
En este caso, la falta de tipificadores matriculados también es un problema. “Los oficiales están habilitados para certificar todos los parámetros de calidad de carne, pero entre los privados hay menos”, dijo el funcionario, anticipando que los nuevos tipificadores “podrán hacer los módulos de capacitación de res y carne de manera separada, y luego rendir para obtener la matrícula de uno, otro o ambos, de manera independiente”.
Al respecto, la DNCCA emitió una Disposición la semana pasada en la que se establecen las funciones, obligaciones y responsabilidades específicas de los tipificadores de reses y de carne, además de los requisitos y condiciones que deben cumplimentarse para obtener las matrículas correspondientes. La misma, también establece el programa de contenidos para las capacitaciones.
Un dato importante es que, si bien esta tipificación de calidad de carne no será obligatoria, la planta que la haga deberá incluir la información en el Sistema Integrado de Faena (SIF).
“Se deberán incorporar los datos en el romaneo de la hacienda y los productores podrán consultar la información a través del SIF. Eso hoy no existe y es fundamental; todos los ganaderos reciben el romaneo de la res, pero no el de la carne y esos datos son importantísimos para mejorar la producción”, aseguró.
¿Existe la posibilidad de que la tipificación por calidad sea obligatoria? “No lo estamos contemplando, creemos que el mercado mismo lo va a ir llevando. Porque un frigorífico que te da estos parámetros ya tiene una ventaja competitiva contra el que no te da nada. Entonces esperamos que eso vaya pasando”, respondió Canosa.
Para el funcionario, se trata de un “pasito” para que las industrias puedan premiar por calidad. “No es la solución, tienen que pasar otras cosas en el negocio para que eso suceda, pero abrimos una puerta que hasta el momento estaba cerrada y se brindarán datos claves para mejorar la producción”, aseveró.
Finalmente, Canosa contó cuál es el espíritu de la nueva normativa. “Hoy en día el productor saca la hacienda de su campo y tiene muy poca información de qué produjo. Queremos que tenga los datos del producto final, la carne, para que pueda evaluar el resultado de su genética, la dieta que emplea y el manejo, para luego poder actuar en consecuencia y mejorar el trabajo a campo. En definitiva, buscamos generar herramientas que ayuden a seguir modernizando la ganadería”, concluyó.
Por Marcos Lopez Arriazu, Jefe de Redacción de Valor Carne
Buena iniciativa y aunque no es del ámbito de DNCCA el tema doble standard sanitario no se toca Bárbaro saber la calidad de una res pero si la siguen bajando al hombro sobre un trapo cochambroso de los camiones luego de pisar la vereda sucia cuando se sube al vehículo para llegar a la puerta y la carcasa es arrastrada sobre las pisadas contaminadas, queda bastardeada la calidad que su busca mostrar y ni hablar de la contaminación bacteriológica con el riesgo para los consumidores
Sls EDS
Excelente
Vamos en el camino correcto. Finalmente.
Hoy no se clasifica la carne, la tipificación argentina al igual que el resto de Sudamérica clasifica res ( silueta).
Entre el 70 y 80% de la clasificación de la calidad DE LS CARNE en USA SE HACE EN FORMA INSTRUMENTAL. Espero que no se cometa el error de dejar la tipificación en forma subjetiva cuando la tecnología lo hace mucho mejor y deja documentado ( foto) el resultado.
No inventemos, copiemos porque ya existe.
Pero repito, muy buena iniciativa 👏👏😉
La tipificación subjetiva es cosa del pasado y debe ser reemplazada por tecnología objetiva, que describa características de la res de interés comercial: engrasamiento intramuscular y total, predicción de rinde en despostada, edad, sexo, etc. Esto permitiría establecer fórmulas de bonificaciones y castigos para diferentes destinos comerciales. No obligatorio, si estandarizado.
En buena hora, atrasamos 100 años
Que buena noticia!!, por fin podremos medir lo que hacemos tranqueras adentro, y algun dia no muy lejano tengamos un premio por mejorar la calidad.
Esto fracasa desde el inicio está mal plateado. Oncca ??? De verdad ?? Formar tipificadores ??? Jjajaja q risa. Esto pasa cuando gente q no está en la actividad comercial se mete a regular normativas. Año 2024. IA. Y queres mandar un chango a un matadero a tipificar calidad para q sepa el productor. Jjajajaja
¿A quién sirve la tipificación de la res y la carne bovina?
Quizás pecando de repetitivo las notas y noticias gráficas, televisivas y radiales, en la Argenti-na, permanentemente se relacionan con personas y en menor medida con ideas. La discusión se circunscribe, entonces, a lo que se dijo, lo que dijiste, lo que se opina, lo que se interpreta… a la volatilidad de la palabra y a la poca sensatez del análisis profundo que las situaciones ame-ritan. Así pasamos a ser una sociedad mediatizada por la coyuntura, con pocos valores y me-nos ejercicio a la construcción en conjunto de una sociedad mejor, más amplia y altamente di-versificada. La profesión que más ha crecido y desarrollado en el país es la de opinólogo (habla de todo sin saber nada o taca de oído).
Las decisiones de gobierno son horizontales y verticales. En un mismo plano abarcan al propio sector, pero su efecto en el plano ascendente y descendente involucra a otras actividades y afecta a toda la sociedad. Toda norma, todo texto reglamentario se debe analizar según su contexto.
“El argentino, a diferencia de los americanos del Norte y de casi todos los europeos, no se identifica con el Estado. Ello puede atribuirse a la circunstancia de que, en este país, los gobier-nos suelen ser pésimos o al hecho general de que el Estado es una inconcebible abstracción, lo cierto es que el argentino es un individuo, no un ciudadano” (Jorge Luis Borges).
Autoridades de la Secretaria de Agricultura y del SENASA hace unos días comunicaron un régi-men de modificaciones en la tipificación de la carne vacuna con el objetivo de beneficiar al productor más eficiente según parámetros que se establecen y que pueda en el futuro dispo-ner de señales para mejorar su producción y obtener un diferencial de precio por mejor cali-dad.
A través de la Resolución 96/2024 del 18 de agosto, de la Secretaría de Bioeconomía, se establece el “Sistema de supervisión oficial de clasificación y tipificación de res y carne bovina”, cuyo resumen se sintetiza como “Establécese el Sistema… en el ámbito de la Secre-taria de Bioeconomía del Ministerio de Economía, cuyo objeto es el control técnico y la fiscali-zación de la correcta aplicación de los sistemas de clasificación y tipificación de res y carnes. Se establece los integrantes. La autoridad de aplicación. Se modifica la Resolución 144/2005 de la ex Secretaria de Agricultura, Ganadería y Pesca y Alimentos del entonces Ministerio de Eco-nomía y Producción.
La nueva norma también da un paso sobre la tipificación por calidad de carne, una cuenta pen-diente desde los cambios introducidos hace casi seis años. Se trata –según se dice– de la clasi-ficación en base a pH, color de grasa y músculo, marmoleo, área de ojo de bife y grasa de cobertura.
Un dato importante es que, si bien esta tipificación de calidad de carne no será obligatoria, la planta que la haga deberá incluir la información en el Sistema Integrado de Faena (SIF).
Para Marcelo Rossi (ex ONCCA, actual Dirección Nacional de Control Comercial Agropecuario -DNCCA) que propuso e instrumentó muchas de las normas que regulan la política de ganados y carnes del Estado Nacional “…preocupa que una buena iniciativa (a futuro) se invalide en la práctica, por no estar dadas las condiciones y entonces se limite a un enunciado de buena voluntad, que se licuará como otras iniciativas del mismo tenor, en la intrascendencia”.
En primer lugar llama la atención la improvisación (tirarse a la pileta sin agua). Una medida aislada que parece ser más un deseo que la instrumentación de un plan orgánico aplicable a toda la cadena cárnica.
-La medida entraría en vigencia a partir del 1º de septiembre de 2024 sin reglamentación establecida.
-En el país solo tipifican 78 plantas (65% de la faena). De un total de 380 plantas que faenan anualmente unas 13-14 millones de cabezas. Faltan tipificadores habilitados. Hay uno por planta habilitada. Total 78 que son empleados de las plantas. Otros 18 tipificadores oficiales certifican la cuota Hilton, la 481, etc.
-Habrá que formar aceleradamente tipificadores en número suficiente para lograr los objetivos propuestos: en 180 días (plantas de tránsito federal que faenan más de 10 mil cabezas por mes); en 360 días (para las provinciales con más de 1000 cabezas por mes); en 720 días (el resto de las unidades). Para concluir al cabo de 2 años con el 100% de plantas con tipificación. Según explicaciones de funcionarios de la Secretaria.
-Habilitar lugares de capacitación en todo el país. Particulares y oficiales. Al respecto, la DNCCA emitió recientemente una Disposición en la que se establecen las funciones, obligaciones y responsabilidades específicas de los tipificadores de reses y de carne, además de los requisitos y condiciones que deben cumplimentarse para obtener las matrículas correspondientes. La misma, también establece el programa de contenidos para las capacitaciones.
-No siendo la tipificación por calidad una norma obligatoria: ¿qué utilidad práctica tendrá en el futuro?
-A quien le sirve la tipificación ¿al criador? ¿Al engordador? ¿Al que hace ciclo completo? Sin trazabilidad de la hacienda tampoco es posible el seguimiento de los animales.
-La producción ganadera de forma extensiva (no feedlots), según la información disponible del SENASA para el año 2022, da cuenta de la existencia de 183.461 establecimientos registrados por el Organismo sanitario, que aportaron el 85% de los animales para faena en ese año. El grueso de los productores son empresas pequeñas y/o medianas, donde el 74% de los productores tienen el 21% de los animales, mientras que en el otro extremo los productores grandes de más de 1000 bovinos representan el 5,1% de los establecimientos (son 10.400) y poseen el 40,5% de las existencias nacionales (21,45 millones de cabezas).https://www.cadia.com.ar/2023/11/21/bases-para-el-desarrollo-del- sector-agroindustrial-argentino/
-El tamaño de los establecimientos y la cantidad de hacienda que ellos disponen, impactan en la forma de comercialización de los animales producidos. Los más pequeños comercializan en remates ferias regionales próximos a sus establecimientos. Los productores más grandes (por su escala) pueden enviar tropas completas directamente a faena (con o sin intervención de consignatarios).
-Orientar la producción (oferta) sin considerar al consumidor (demanda) no tiene mucho sentido. Solo en alguna marca de raza significa el conocimiento de origen de una determinada carne, pero sin calificar el sistema de crianza, ni su alimentación y manejo.
-Sin un sistema de clasificación de los productos finales que se venden, empaquetado y cortes incluidos no se puede diferenciar la oferta.
-Continuar con la venta de media reses y la acción personal del carnicero es incompatible con la mejora de la calidad y producción de carnes bovinas en un sistema de trazabilidad. La identidad de una producción se puede manifestar más convenientemente cuando la venta es directa a un frigorífico por parte del mismo criador-engordador.
-El feed lot (engorde a corral) tampoco contribuye a la mejor calidad de producción, por la diversidad de origen de los animales en terminación (alimentados parte a pasto con suplementación; parte en engorde a corral estratégico y/o de terminación) y también por el peso final a faena influenciado especialmente por la raza. .
Prueba de la dificultad de su implementación es la cantidad de resoluciones que sobre el tema se han sancionado. Inclusive las normas de la ex Junta Nacional de Carnes, algunas actual-mente vigentes y que no se cumplen.
Para lograr políticas agropecuarias se necesita un equipo idóneo que se mantenga en el tiempo. Más técnico que político. Que pueda actuar y sostener medidas aplicables que mag-nifiquen realidades y no tanto deseos. Para tener un Estado más eficiente y menos interven-cionista se necesita contar con colaboradores que no sientan la presión de estar sujetos a los humores, necesidades o caprichos de los funcionarios más cercanos. El pensamiento único es la desgracia que en las últimas décadas ha llevado a la Argentina a la situación actual con po-breza, decadencia y estancamiento significativo.
CABA, 02/09/2024 – http://www.cadia.com.ar – cadia2014@gmail.com