El laboratorio de calidad de carne del INTA Balcarce evaluó la terneza de bifes de medias reses con distintos niveles de engrasamiento, provenientes de animales faenados con un peso vivo de 450 kg promedio, tras haber sido alimentados en forma intensiva a pasto o incluyendo concentrados a corral. La idea fue analizar qué puede hacer el productor y la industria para favorecer este atributo fundamental para la satisfacción del consumidor.
"Si los animales se terminan con buena masa muscular y un adecuado nivel de espesor de grasa dorsal, unos 6-8 mm, vamos a mejorar la terneza aún con cortos períodos de maduración, como ocurre con la carne destinada al consumo interno. Otro beneficio es que la variabilidad de este atributo, que muchas veces desalienta el deseo de volver a comprar, es menor", afirmó el Ing. Agr. Enrique Paván responsable del laboratorio y profesor de la temática en la Universidad de Mar del Plata, refiriéndose a uno de los aspectos más buscados por los consumidores.
Para comerte mejor
La terneza depende de la cantidad de tejido conectivo del músculo, del grado de contracción del músculo durante las primeras 24 horas posteriores a la faena y del tiempo de maduración de la carne pos-mortem.
"La bibliografía indica que la terneza disminuye a medida que aumenta el contenido de colágeno del músculo y su contracción pos-mortem, además del acortamiento de la maduración. Nosotros queríamos corroborar estos conocimientos en los sistemas de producción locales", contó Paván. Y ejemplificó: "si bien el bife angosto tiene menor proporción de tejido conectivo que el peceto y por lo tanto de por sí es más tierno, hay variables a manejar tanto a campo como en la industria y en la distribución para favorecer este atributo".
¿Maduración? La mejora de la terneza se da por la acción de enzimas presentes en el músculo que rompen la estructura de las fibras musculares, proceso que se extiende por varios días. "En la carnicería, en general, la media res se recibe a las 48 hs de la faena y se va despachando en los próximos días. Esto alarga la maduración que sigue ocurriendo incluso en la heladera familiar hasta la cocción, aunque es importante estar atento a la inocuidad. En los supermercados hay mayor tiempo de procesamiento y ello puede contribuir a la terneza", explicó.
La experiencia
Como se dijo, los investigadores del INTA Balcarce aplicaron distintos manejos intensivos de animales de razas británicas y, tras la faena, hicieron evaluaciones de calidad en el bife angosto.
"Una de las cosas que queríamos mostrar es cómo la velocidad de enfriado de la res en el frigorífico influye en la terneza. Si es muy rápida, el músculo se contrae más y por lo tanto la carne será más dura, algo que se ve con claridad en la temperatura alcanzada a las tres horas de la faena", indicó Paván.
Si bien parecería sencillo evitar este fenómeno aumentando la temperatura de las cámaras frigoríficas, esto no es factible porque se pondría en riesgo la inocuidad de la carne.
¿Cómo hacer, entonces, para minimizar la contracción muscular? "La velocidad de descenso de la temperatura dependerá de la masa muscular y de su nivel de aislación del frío externo. Así, a una misma temperatura en cámara, cuanto mayor sea el tamaño del bife y el espesor de grasa dorsal, el corte estará más protegido, tardará más en enfriarse y, por ende, será más tierno", aseveró. Y prosiguió: "esto explica en buena medida porqué que un animal más pesado, si es joven, dará carne más tierna que uno liviano. Posiblemente, tendrá más área de ojo de bife y mejor espesor de grasa dorsal y eso hará que se enfríe más lentamente".
Luego, el investigador se refirió a la medición de la terneza, mediante la técnica de resistencia al corte, de bifes con distintos períodos de maduración en cámara a 2ºC. "El resultado del laboratorio fue contundente. En los círculos vacíos, se ve que, con tres días de maduración, la terneza fue menor que cuando el tratamiento se prologó por 14 días, que mostramos en los círculos llenos", describió.
Con la maduración de tres días también se advirtió que a menor espesor de grasa dorsal la carne no solo fue más dura, sino que los datos fueron más variables. "Si la media res alcanza los 6 a 8mm de cobertura, además de mejorar la terneza, ésta será más consistente, un aspecto clave para la decisión de volver a comprar un corte. Además, se logra sin necesidad de prolongar la maduración, que significa un costo importante para la industria", argumentó. Y advirtió que "por arriba de ese espesor no se alcanzaría un beneficio extra, además de representar un sobrecosto para el productor".
El efecto positivo del espesor de grasa dorsal sobre la terneza se confirmó con paneles de consumidores, conformados por 80 personas no entrenadas. Se evaluaron bifes provenientes de los mismos animales a los que se midió por resistencia al corte y los resultados se volcaron en un gráfico.
¿Cómo sabrán los ganaderos si lograron los 6-8mm de grasa? "Por lo pronto, habrá que guiarse por el romaneo para ir ajustando el planteo, si una tropa tiene entre grasa 1 y 2 es que alcanzó un nivel adecuado. También se pueden tomar ecografías a campo, hay productores de punta que ya lo están haciendo. Más adelante el espesor de grasa dorsal figurará en la tipificación, es algo que se está discutiendo", respondió Paván. Y destacó que "los animales bien terminados deben valer más porque se necesita menos tiempo de maduración para lograr la terneza que el consumidor busca".
Por Ing. Agr. Liliana Rosenstein
Editora de Valor Carne
Hola Liliana, muy buena nota. Podría tener a través de uds o con el Ing Pavan información mas detallada de la/s razas o genotipos utilizados en el ensayo y a la incidencia de cada raza o cruces en las características de la carne que se logra. Hay muchas notas o comentarios al respecto pero cada productor o Asociación de razas tiene su "version" jajaja.
Yo estoy armando y mejorando el rodeo de cria haciendo incapie en la raza Limousin que elegi despues de mucho averiguar y analizar y su cruza con Angus. Consulta especifica, que opinion podrian darme sobre hacer Limousin puro, media sangre (F1) Limousin/Angun ó "limangus 3/8 Limousin – 5/8 angus??
Gracias un cordial saludo!!. Gerardo
Estimado Gerardo, se utilizaron animales animales Angus. Entre razas lo único que te puedo indicar que en la medida que incrementa la proporción de sangre indica la terneza disminuye si todas las otras condiciones se mantienen constantes. Esto se debería, principalmente, a un mayor contenido de "calpastatina", proteína que inhibe el accionar de las enzimas encargadas de tiernizar la carne durante el proceso de maduración. Ahora bien dentro de las razas no indicas también hay variación.
Si bien el nivel de engrasamiento (cobertura grasa) para evitar el acortamiento del músculo es independiente de la raza, sería más importante controlar de tener un buen engrasamento en aquellos animales que sabemos no van a madurar tanto. .
El estudio del INTA confirma una vez más lo que el mundo viene haciendo hace muchos años.
Ojo de bife, grasa de cobertura, maduración, etc. Son los factores determinantes de terneza.
La silueta o estructura muscular, la conformación, no sirven para nada.
El cliente del mundo ( incluido el argentino ) demanda La opción de pagar por lo que recibe.
Hasta que no clasifiquemos el producto como se debe seguimos perdiendo mucho tiempo, dinero y oportunidades.
Si no lo hacemos, seguiremos como hoy, con alto potencial genético de producción y vendiendo a valores ridiculos y pagando a todos los productores el mismo precio.
Que lástima no …..
Ni que hablar del riesgo sanitario a nivel humano de seguir paseando reses por las ciudades.
El resultado del estudio me parece interesante y lógico. La pregunta es: cuando el consumidor tendrá información en el etiquetado que destaque esos atributos ? o seguirá siendo el nombre del carnicero la garantía de terneza. o peor aun seguir consumiendo cortes chicos provenientes de terneros y/o mamones (hoy autorizada su faena) por falta de información?
La terneza no solo depende de la cantidad de tejido conectivo sino sobre todo de su "calidad", es decir del % de solubilidad de la principal proteína que lo compone: el colágeno. A mayor edad menor solubilidad. Dependerá también de la raza o cruce.
La cantidad de conectivo depemde no sólo del músculo que se trate sino también del mayor o menor "ejercicio" realizado por el animal (pastoreo vs feedlot) y por el músculo en sí según su ubicación corporal. No da lo mismo un músculo del cuarto trasero, otro del cuarto delantero comparados con los músculos ubicados en el lomo del animal
Estimado Ricardo,
coincido con usted respecto a que el efecto del colágeno sobre la terneza no depende solamente del contenido total, sino que también de la proporción del mismo que es soluble. Como usted menciona, lo que hace que un animal de mayor edad produzca carne más dura es principalmente el disminución de la proporción de colágeno soluble. Sin embargo, no estoy tan seguro que animales a pastoreo tengan menor cantidad de colágeno soluble que los de feedlot por el mayor ejercicio; dependerá de las distancias que tengan que recorrer. Seguramente el ganado en zonas de monte o más áridas tiene que caminar más que en nuestra región.
Muy buen trabajo de investigacion …. apunta a la clave del negocio que es el gusto y percepcion del consumidor (el que pone la palata para que la rueda gire) especialmente teniendo en cuenta que el negocio de la carne en la Argentina esta dado por la fortaleza de su consumo interno que mas alla de la necesaria complementacion con la exportacion no creo que con toda la "furia" y constancia exportadoraq llegue a bjar a menos del 70 % del total (igualmente la expotrtacion tambien demandan cortes de calidad) ….. faltaria a mi juicio evaluar (o sumarlas) como inciden las practicas de bienestar animal en la valorizacion de ese atributo tan importantes (terneza) Gracias !!
¿Porqué no incluyeron en la investigación reses de novillitos y terneros? Es un hecho que sin maduración la carne de animales jóvenes tiende a ser mas tierna que la de animales de mayor edad. ¿Alguna vez probaron el ternero lechal en el Norte de España? Casi no tiene color y gusto, más que el de la salsa con que se sirve, pero se deshace en la boca sin necesidad de masticarlo. Parece haber una fijación con querer demostrar que lo único que debemos producir son novillos de 450 kg. ¿Y el análisis económico de la rotación del capital no importa en los estudios?
Estimado Fernando,
Un animal joven puede tener la carne más tierna que uno no tan joven, pero, a igual edad, no necesariamente el más liviano va a ser más tierno. De hecho, en el sistema australiano de tipificación índice de calidad disminuye con la edad pero incrementa con el peso a medida que avanza la edad. Hace algunos años realizamos una prueba evaluando calidad de carne de vaquillonas de 300 y 400 kg (en aquel entonces eran vaquillonas y vaca, hoy terneras y vaquillonas). En aquella oportunidad, la resistencia al corte y la terneza (panel entrenado de consumidores) a distintos tiempos de madurez (3, 7, 14 y 28 d) fue igual o mejor en las reses de los animales más pesados que si más no recuerdo tenían 6 meses más de edad. En ese caso, las reses de los animales más pesados tenían mayor cobertura grasa, mayor grasa en el músculo y mayor área de ojo de bife; todos factores que contribuyen, en mayor o menor grado, de manera positiva a la terneza. La velocidad de enfriado del músculo fue más cerca de lo adecuado en las de mayor peso y el marmóreo, si bien explica solo el 5-10% de la variación de la terneza, la contribución es siempre positiva.
Aún no he tenido la suerte de probar un ternero lechal. La parte económica se la dejo a los especialistas, depende de muchas variables muy variables. Hoy, en nuestra zona, podemos producir animales de 450 un año o menos de engorde, incluidos 70-90 d de corral.
Con el comentario anterior no deseo restarle valor científico al trabajo realizado en el INTA de Balcarce.
Muchas gracias por la respuesta.
Estimado Enrique, no deseo dejar la impresión que resto el más mínimo valor a la contribución científica de su estudio. Es más, me ha venido muy bien para entender el sistema de valoración de carne de Australia sobre el cual no estaba actualizado. Creo que su estudio es una importante contribución al conocimiento sobre la calidad de nuestro producto. La objeción que yo hago no es al mismo como tal. En absoluto. Sinó que con el correr de los años analizo la oferta del producto basado en la realidad del mercado. Y allí si entran a jugar los análisis económicos. Creo que una de las razones por las cuales se engorda ganado liviano en nuestro país es por le escasez de capital de trabajo, y el costo de oportunidad del mismo, o sea la opción de colocarlo a mayor renta en otras opciones. No hay duda que si pudiéramos financiar la producción de novillos jóvenes y pesados, o entre pesados, aumentarían las posibilidades de exportar más carne, y bajarían los costos fijos de procesamiento de los frigoríficos.En cuanto al ternero lechal, tuve la oportunidad de probarlo en Galicia tan atrás como en 1964, en un viaje de estudios financiado por una empresa ganadera local.Muchos saludos y felicitaciones.
Pregunta a Enrique y a Valor Carne: ¿Podríamos escribirnos sin hacer públicos nuestros intercambios? No es por mezquindad intelectual, sino que serían intercambios largos y tendidos y por ahí excedan el interés de todos los lectores, o la capacidad de espacio asignado por la publicación. Fernando
Fernando:
Con todo gusto de mi parte.
En todo caso, tras el intercambio, veremos si hay algunas conclusiones que valga la pena hacerlas públicas.
Saludos. MG
Muy buen trabajo Enrique, a pasto se estàn logrando esos pesos en los CREA del SO.
Ecografiando novillos de 15 meses en octubre, el 20 % de la camada estaban con 8 a 11 mm de grasa, 60 cm2 de bife y 411 kg.
A fin de primavera habìa 30 % de la generaciòn aptos para Hilton y 30 % para consumo, se vendieron de mediados de enero a marzo.
El trabajo destaca el factor tamaño de corte y cobertura con su efecto con el retardo de enfriamiento y mejora en la terneza.
Sorprende los pocos mm de grasa necesarios para lograrlos, entiendo que grado 2 està mas cerca de 10 mm.
Estamos lejos de tipificaciones y mètodos de percibir màs precio por lo que màs cuesta, los precios en pie estan muy relacionados a grado de terminaciòn y el consumo interno es màs competitivo por la evasìon impositiva de parte de la cadena, ademàs del poder de compra de una parte importante de los consumidores, suficientes para traccionar los precios.
Mientras tanto la rentabilidad del sistema se ve favorecida por duraciòn de la invernada, relacionadas con conformaciòn y facilidad de engorde a pasto, a corral la terminaciòn se acelera pero el costo de alimentaciòn es mucho mayor.
Alimentaciòn y manejo, son la clave para pariciones tempranas invernadas ràpidas y mejores màrgenes econòmicos, con programas selectivos que faciliten el éxito del sistema.
Felicitaciones al autor y la interesante discusión
Respecto del comentario de no hacer público el intercambio de opiniones, o bien que el editor estime si debe publicarse o no; sugiero considerar el hecho de que si el intercambio de opiniones se hace con respeto, y con fundamentos académicos y profesionales, es un plus del cual todos los lectores nos beneficiamos. Podemos acordar o disentir, pero es seguro que las opiniones amplían nuestro campo de análisis. En definitiva ese es el objetivo por el cual me he suscripto. Gracias por compartir.
Estimado Ernesto Messina:
Estoy completamente de acuerdo con Ud.
Valor Carne ha sido, es y será un medio absolutamente abierto para sus sucriptores, permitiendo todo tipo de opiniones en el afán de que todos podemos aprender, aún de los que piensan distinto.
Mi aceptación de la propuesta de Fernando Lagos, sin poder conocer acabadamente el propósito, fue en la confianza que tengo por su experiencia y conocimiento.
Pero su opinión viene a reforzar nuestro criterio editorial acerca de la publicidad de las ideas.
Por lo que aprovecho esta respuesta para pedirle a Fernando que replantee su idea y continuemos con este intercambio abierto sobre este tema tan interesante.
Aprovecho para saludar a mabos y a los demás lectores y opinantes. MG
Excelente por el nivel de los foristas
AMIGOS Buenas tardes. Para logra TERNEZA GENETICA – WAGYU – AKAUSHI – SHOTHORN – DEVON – ANGUS y OTRAS de linajes parecidos BOS TAURUS. INDICUS ni para que hablamos. Usen el DNA de los padres para saber de antemano SCD-AA – TERNEZA de 6 hasta 10 – EXON 5 y 7. CAPLAINA – CALpASTATINA y RORC. Todo lo encuentran en la genetica. Lo tienen?: VAN BIEN. NO los tienen?. VAN CON LOS OJOS VENDADO. jabero48@gmail.com para informacion mas amplia colectada.
Estimados:
Las puertas del INTA y de la FCA-UNMdP están abiertas, ya sea para intercambiar opiniones como para realizar trabajos conjuntos.
Si desean contactarse con cualquier profesional del INTA deben ingresar a la pagina web del organismo y buscar el contacto, si en el buscador ponen "INTA Enrique Pavan" podrán contactarse conmigo en un principio a través de la p{agina oficial y luego podemos seguirla por correo.
Como se menciona en los comentarios, interactuar en espacios como este ("Valor carne") nos permite llegar a más gente y, sin dudas, el ida y vuelta nos enriquece a todos
Muy bueno el trabajo los felicito , coincido con Fernando en algunos puntos …acá manda el negocio y las zonas ganaderas del país son cada vez más extensas por suerte …..en este contexto inflacionario de altas tasas sirve una alta rotación del capital o sea hacer liviano …va en realidad sirve no hacer nada y ponerla en el banco esas son las cartas con las que jugamos hoy en la ganadería que hace cuentas . Abzo
Muy interesante y no se si las asociaciones ganaderas en general difunden estas investigaciones, esto mejorara los rodeos y se beneficiara el negocio desde la industria hacia productor, va a llevar tiempo pero hay que intentarlo.
Estimado Enrique, me podría comentar a su criterio que temperatura debería aportar el frigorífico las primeras 24, 48 y 36 horas post faena. Muchas gracias