El INTI está desarrollando productos cárnicos enriquecidos con microcápsulas de aceite de lino, una de las fuentes más ricas de Omega3, con propiedades beneficiosas para la salud.
“Venimos trabajando en diversos rubros alimenticios con el agregado de estos ácidos grasos para poder transferir la innovación a la industria. Ahora, es el turno de los medallones de carne vacuna”, comentó la doctora Gabriela Gallardo del Centro INTI-Carnes. En tal sentido, se les adicionó microcápsulas de aceite de lino con el objetivo de cubrir la cantidad de ácido alfa-linolénico (ALA) indicada por el Código Alimentario Argentino (CAA) para que el producto pueda ser declarado fuente de Omega3 (300mg por porción).
“Por su estructura química, los ácidos grasos Omega3 son muy lábiles a la oxidación. Si son agregados a alimentos que luego van a ser cocinados o sometidos a un ambiente con abundante oxígeno y agua, se oxidan y pierden las propiedades beneficiosas. Por otro lado, al producirse esta reacción química se generan sabores desagradables, se vuelven rancios”, señaló Gallardo.
En el caso de los medallones de carne, que contienen mucha agua, se están ensayando diferentes formulaciones para lograr que las microcápsulas resistan todo el proceso de manufactura. “La idea es ir avanzando en otros productos cárnicos”, adelantó la especialista.
INTI, 3 de marzo
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