Los cachetes, el caracú, el rabo, el cogote y el corazón de la vaca son, ahora, deliciosos platos preparados por los mejores chefs porteños, siguiendo la última tendencia de la gastronomía de las principales capitales del mundo, que promueve aprovechar el cien por ciento de los animales faenados.
Por eso, cuando le preguntaron al afamado cocinero neoyorkino Anthony Bourdain qué elegiría como su última comida, no lo dudó y dijo: ‘la ensalada de caracú, perejil y alcaparras’, creada por el exclusivo salón londinense St. John.
La nueva moda ya tiene su réplica en varios restaurantes locales. Uno de ellos es Tarquino, emplazado en la zona más lujosa de Recoleta, que ofrece su ‘secuencia de la vaca’: un menú que da a conocer en un sólo almuerzo o cena todas las bondades del ganado argentino. Diseñado por pasos, se comienza con el seso, se sigue con la lengua y luego van la carrillera (cachete), las mollejas, los chinchulines, el hígado, el bife de chorizo y el rabo.
"La repercusión fue fantástica. Salieron notas en revistas de todo el mundo e, incluso, los periodistas del New York Times me invitaron a preparar la degustación en una sesión exclusiva para ellos”, dijo Dante Liporace, creador de la idea.
Al menú de Tarquino, ubicado en Rodríguez Peña 1967, se agregan Peugeot Lounge, en Honduras 5624, donde se sirve tuétano asado con pan de campo inglés y ensalada de perejil, cebolla y alcaparras; también, Parrilla Fiera, en Pedro Goyena 300, en la que se puede saborear el osobuco a la parrilla y Fierro Hotel, en Soler 5862, cuya atracción es el corazón de vaca curado en salmuera, a la plancha.
Innovaciones que agregan sabor al negocio
La Nación, 8 de marzo
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