Cómo impacta el ayuno prefaena en el peso de la carcasa

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Cómo impacta el ayuno prefaena en el peso de la carcasa

2022-08-18T09:41:35-03:0018 de agosto, 2022|26 comentarios
Ing. Agr. Sebastián Ferreyra.

Ing. Agr. Sebastián Ferreyra.

El manejo anterior a la faena es un tema controvertido para el productor y la industria. Por eso, buscando una mirada desde la ciencia, los consultores Juan Elizalde y Sebastián Riffel convocaron a un especialista, el Ing. Agr. Sebastián Ferreyra, quien realizó una revisión bibliográfica para echar luz sobre el efecto del tiempo de ayuno y otras prácticas prefaena en el peso de la carcasa, en el marco de un convenio con Phibro Animal Health.

¿Qué contempla el ayuno? Se define como las horas que transcurren desde la última oferta de alimento y el momento de la faena y puede considerar o no el suministro de agua durante la espera en el campo y en el frigorífico. En la Argentina es común que sea mayor a 24 horas y su duración depende de la cantidad de tiempo de privación alimentaria antes de la salida del campo, el horario de carga, el día de la semana, la distancia a las plantas y las horas de espera previas al sacrificio.

¿Cuál es el impacto en la carcasa? La prolongación del período de ayuno disminuye su peso en una magnitud considerable. También influye el estrés si el animal se maneja con gritos, picanas, perros, golpes, entre otros. Como resultado, es difícil separar ambos problemas que interactúan entre sí potenciando los efectos económicos negativos.

Para demostrar estas premisas se apeló a investigaciones divulgadas en revistas científicas con referato, o sea evaluadas por expertos reconocidos, designados como árbitros, como requisito para su publicación.

Poniéndole ciencia al ayuno

Los resultados de los trabajos analizados, que consideran distintos tiempos de ayuno, se presentan en el gráfico a continuación. En algunos casos la faena comienza ni bien iniciado el ayuno (línea azul, amarilla, verde y gris), en otros se procede a partir de las 24 horas (línea celeste) y en uno se contempla además el retiro de la oferta de agua durante todo el período (línea roja).

Estos resultados muestran que la merma de peso de la carcasa aumenta a medida que el ayuno se extiende. Para novillos de 500-550 kg de peso vivo, carcasas de alrededor de 275 kg promedio y ayunos de 4 a 48 horas se pierden de 3,5 a 4,5 kg de carcasa.

Juan Elizalde y Sebastián Riffel.

Juan Elizalde y Sebastián Riffel.

El impacto negativo por suprimir el agua durante el período de ayuno puede ser aún mayor. En la investigación de Jones et al (1990), la pérdida de peso de la carcasa durante un ayuno de 48 horas sin agua fue de 16,9 kg. Este dato enciende una luz roja para la ganadería argentina, ya que en el país generalmente se realizan encierres sin acceso a comida ni agua desde la tarde previa a la carga de los animales, práctica que se prolonga en el transporte y a veces durante la espera en las plantas de faena.

El tiempo de transporte también tiene un efecto negativo sobre el peso de la carcasa. El trabajo de Gallo et al (2003) incluyó 80 novillos de 450 kg de peso vivo y evaluó las pérdidas de peso registradas con dos tiempos de transporte: 3 hs y 16 hs. Se observó que en el trayecto largo las mermas fueron de 3 kg más que en el corto, tal como se muestra en el siguiente gráfico.

Pesos medios (kg) de carcasa de grupos de 10 novillos transportados durante 3 horas o 16 horas y mantenidos en un corral de espera durante 3, 6, 12 o 24 horas (Adaptado de Gallo et al, 2003).

Pesos medios (kg) de carcasa de grupos de 10 novillos transportados durante 3 horas o 16 horas y mantenidos en un corral de espera durante 3, 6, 12 o 24 horas (Adaptado de Gallo et al, 2003).

Los autores sugieren que el aumento de peso de las carcasas entre las 6 y 16 horas se debe a una recuperación de los animales por haber bebido agua durante la espera previa a la faena sobre todo en el caso del recorrido largo.

Con respecto a las causas que llevan a que el ayuno incida tanto en el peso de carcasa se destacan: la degradación de nutrientes de tejidos musculares y adiposos, el aumento de la concentración de enzimas sanguíneas relacionadas con el estrés, la liberación de hormonas ligadas al metabolismo energético, la disminución de la concentración de iones (como sodio y potasio) en sangre y la deshidratación progresiva.

En síntesis

La extensión del tiempo de ayuno previo a la faena de los animales tiene un impacto económico negativo para todo el sector, pero principalmente para el productor que deja de percibir el ingreso por los kilos de carne que se pierden.

La magnitud de la pérdida de peso de la carcasa varía según el manejo que se realice desde la preparación de la tropa hasta el momento de la faena. Los ayunos cortos, de hasta 24 hs totales, aun con acceso a agua, generan una pérdida que varía entre 3,5 y 4,5 kg de carcasa para novillos de 500-550 kg de peso vivo. Pero esta merma aumenta considerablemente llegando hasta 17 kg en caso de tiempos mayores, 48 hs totales y sin acceso a agua.

Por lo tanto, la recomendación es manejar la alimentación previa al inicio del ayuno, revisar la metodología de carga y coordinar los momentos de faena, además de garantizar que los animales tengan acceso a agua y minimizar el estrés durante todo este período. Las buenas prácticas ganaderas permiten reducir el tiempo de ayuno con el consiguiente beneficio para el sector.

Por: Ing. Agr. Sebastián Ferreyra
Ing. Agr. Juan C. Elizalde, Ph.D.
Ing. Agr., M. Sci. Sebastian L. Riffel
Redes: @elizalderiffel
Convenio Elizalde & Riffel/Phibro Animal Health

Trabajos consultados

Gallo, C.; Lizondo, G.; Knowles, Tg. Effects of journey and lairage time on steers transported to slaughter in Chile. Vet Rec. 2003; 152:361-364.

Jones, S.D.M., Schaefer, A.L., Robertson, W.M. And Vincient, B.C. (1990). The effects of withholding feed and water on carcass shrinkage and meat quality in beef cattle. Meat Science 28, 131–139.

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26 Comentarios

  1. Roberto Engels agosto 18, 2022 at 10:53 am - Responder

    Que efecto sobre la calidad de la carne tiene la pérdida de peso? Y la espera antes de la faena?

    • Sebastián Ferreyra agosto 19, 2022 at 9:20 am - Responder

      Hola Roberto, gracias por tu consulta. En cuanto al efecto del ayuno sobre la calidad de carne algunos trabajos no encontraron efectos negativos sobre la calidad y otros reportaron cortes oscuros y mayor resistencia a cortes.

  2. Marcelo agosto 18, 2022 at 10:59 am - Responder

    el articulo no dice que tipo de alimentacion tiene el animal, lo cual es discutible lo dicho, como tampoco tipo, raza y edad del animal

    • Sebastián Ferreyra agosto 19, 2022 at 9:26 am - Responder

      Hola Marcelo, gracias por tu pregunta. Los estudios se realizaron sobre novillos y vaquillonas terminados a corral, se utilizaron razas británicas, continentales y sus cruzas, con pesos de 480 kg a 550 kg.

  3. Nora María Kugler agosto 18, 2022 at 11:07 am - Responder

    ¡EXCELENTE REVISION y ARTICULO!!! Un gran aporte para el ganadero y la industria. Hace tiempo insisto con este tema.

    • Sebastián Ferreyra agosto 19, 2022 at 9:27 am - Responder

      Muchas gracias Nora!

  4. Miguel Edelstein agosto 18, 2022 at 11:37 am - Responder

    Al final el ayuno benefia al productor o al frigorífico ?

    • Sebastián Ferreyra agosto 19, 2022 at 9:29 am - Responder

      Hola Miguel, gracias por tu consulta. El ayuno no beneficia ni al productor, ni el frigorífico, pero los kilos perdidos consecuencia del ayuno son kilos que el productor deja de percibir.

  5. Fernando Pablo Grippaldi agosto 18, 2022 at 12:23 pm - Responder

    Es muy cierto lo que dice Marcelo y en cuanto a la pregunta de Miguel, si vende al rinde pierde el productor y si se vende kilos en pie como en San Luis, pierde el frigorífico.

    • Fernando Líbano agosto 21, 2022 at 12:54 pm - Responder

      Muy buena nota!
      Pregunto, hay una ley que obliga a los Frigoríficos a determinada espera entre la llegada de los animales y la faena?
      Si fuera así este estudio sería interesante que se tuviera en cuenta para el bien de toda la ganadería.

      • Sebastián Riffel agosto 22, 2022 at 8:17 pm - Responder

        Hola Fernando, muchas gracias!
        No se que exista alguna ley al respecto. Quizás alguien vinculado a la industria pueda brindar más información.
        Saludos

  6. Enrique agosto 18, 2022 at 8:19 pm - Responder

    Buenas tardes Interesantes datos
    Además de la alimentación previa, me gustaría saber si consideraron el grado de terminación sobre esas mermas. O si compararon con los mismos ayunos, tiempos de espera y recorridos, esa merma en reses de diferente terminación/engrasamiento. Creo que este factor debe tener influencia en los resultados.

    • Sebastián Ferreyra agosto 19, 2022 at 10:17 am - Responder

      Hola Henrique, esta revisión considera distintos tiempos de ayuno, cada línea del grafico corresponde a distintos ensayos.

  7. Rodrigo Santillan agosto 19, 2022 at 11:06 am - Responder

    buen dia, un tema bastabte polemico en lo comercial segun desde donde se mire, el productor o la industria. Cualquier ayuno en los seres vivos genera perdida creo q con eso no hay discucion, El agua genera peso y la industria paga carne, pero los animales estan hidratados y si viajan alimentados hasta ultimo momento tambien viajan incomodos y depende de la epoca del año,

  8. Alfredo Lawler agosto 19, 2022 at 12:54 pm - Responder

    Buen articulo, gracias por el aporte!

  9. nicolas gomez videla agosto 22, 2022 at 3:10 pm - Responder

    Queria consultar, si esta conciderado o no, lo que le queda en el rumen al animal en esas 24 hs o cuando hablan de ayuno ya se concidera que el animal no tiene nada que digerir. En nuestro caso, hacemos encierres de 24/30 hs y en ese tiempo siguen bostenado grano, lo mismo en el camion en viaje siguen bostenado .

    • Sebastián Riffel agosto 22, 2022 at 8:14 pm - Responder

      Hola Nicolas, el ayuno comienza a partir dell momento del último evento de consumo. El alimento en el rumen puede permacer por un tiempo relativamente largo (hasta 72 hs) pero la movilización de tejido se da igual mucho antes.

  10. nicolas gomez videla agosto 23, 2022 at 11:04 am - Responder

    Gracias Sebastian

  11. Diego Fernández Llorente agosto 26, 2022 at 11:31 am - Responder

    Buenos dias

    Manejo un feed-lot de un ex matarife.
    Tenemos un protocolo, para la cargas de hacienda gorda: Apartamos la hacienda un jueves a la mañana, queda encerrada solo con agua, se carga el sábado y se faena el lunes.
    Las ventajas es que la hacienda viaja mejor y no se desperdicia el maíz que permanece en el rumen.
    La carne sale de mejor color, pero no tenemos datos de cuanto se pierde por el metabolismo del animal en las últimas horas previa a la faena.
    Como la venta es a rendimiento, no lo tengo tan claro, si estamos perdiendo nosotros y ganando el frigorífico o si perdemos los dos

    • Sebastián Riffel agosto 26, 2022 at 9:16 pm - Responder

      Hola Diego, el periodo de ayuno en ese manejo mes muy largo. Cómo está integrado el negocio pierden los dos ya qué hay muchos kilos de res que se produjeron y s pierden por movilización de tejido muscular y graso.
      Saludos

      • Diego Fernández Llorente agosto 29, 2022 at 1:46 pm - Responder

        Gracias Sebastián. Es una discrepancia con mi patrón y ex matarife, en la que no tengo datos de las pérdidas para argumentar
        Hay veces que por temas climáticos se llega a faenar con 5 o 6 días de ayuno.
        Tu opinión me sirve mucho para mejorar
        Gracias

        • Sebastián Riffel agosto 29, 2022 at 2:09 pm - Responder

          De nada Diego. Te sugiero que revises esa forma de carga porque la pérdida de kilos carcasa es enorme.
          Saludos

  12. Diego Fernández Llorente agosto 29, 2022 at 10:39 pm - Responder

    Me gustaría conocer cómo son los protocolos de carga de diferentes feed-lots.
    Referido al tiempo de ayuno previo a la faena.
    Muchas gracias

    • Sebastián Riffel agosto 30, 2022 at 10:44 pm - Responder

      Eso es muy particular de cada empresa. Si queres escribirme por mail y te comento nuestra recomendación.
      Saludos

  13. Martin Mendivil septiembre 2, 2022 at 9:08 am - Responder

    Buen día. Trabajo en un feedlot comercial con hacienda propia y de terceros, nuestro protocolo de carga es el siguiente: dejamos los animales en los corrales con agua y comida hasta el momento de la carga, buscando que los animales sigan con su rutina normal y sin estrés hasta el momento del embarque, priorizando el bienestar animal y la calidad de carne. A la pesada sobre camión en el campo le hacemos un 8% de desbaste y la hacienda rinde.

    • Diego Fernández Llorente septiembre 5, 2022 at 7:00 pm - Responder

      Gracias Martin

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