Cómo es el nuevo sistema tipificación de carne vacuna

Mediante la Resolución 195/2019, publicada hoy en el Boletín Oficial, el ministerio de Agricultura creó el Sistema de Tipificación de Carne Bovina, que complementa al Sistema de Tipificación de reses, vigente desde principios de año.

Su implementación será de carácter optativo y estará a cargo de tipificadores matriculados ante la Dirección Nacional de Control Comercial Agropecuario. En tanto, su entrada en vigencia será en 180 días, tiempo en el que el Senasa deberá adecuar “la normativa que pudiera verse afectada por la presente medida”, señala la Resolución.

Para la clasificación de los cortes, el nuevo sistema considera atributos como PH; área de ojo de bife; espesor de grasa dorsal; color de músculo y de grasa; y grado de grasa intramuscular (marmoleo).

En ese sentido, el Anexo de la norma detalla los parámetros a tener en cuenta a la hora de evaluar cada uno de esos caracteres y las consideraciones para medir los mismos.

Por ejemplo, en cuanto al marmoleo, se comparará el corte con una escala visual y se clasificarán los grados de cero a cuatro -según escala prevista en la Resolución Nº 1.316/2011 del mismo Ministerio- “sin perjuicio de considerarse también puntos de marmoleo intermedios”.

Además, establece qué animales serán evaluables, teniendo en cuenta el sistema de clasificación bovina que considera el sexo y edad del animal y el sistema de tipificación de reses.

Finalmente, de la combinación de la edad fisiológica (definida por la cronometría dentaria) y el marmoleado, se establecerán los distintos etiquetados, según la siguiente tabla.

Razones para tipificar

Según se señala la norma en los considerados, el nuevo sistema permitirá tanto “argumentar sobre la calidad de la carne argentina en el mundo, como ayudar al productor y a la industria a revisar aspectos clave de sus sistemas de producción e industrialización a fin de mejorar su eficiencia y predictibilidad”.

Además, para las autoridades, “la información que brindará el sistema será de utilidad para comunicar al consumidor elementos objetivos respecto de la calidad de la carne y educar en la construcción de la percepción de esa calidad”.

Esto “permitirá el pago diferencial del producto por parte de los consumidores, y dicho precio diferencial podrá trasladarse hacia atrás de la cadena, incentivando a todos los operadores a utilizar herramientas de selección objetivas que aumenten la cantidad y calidad de la carne, desde el productor hasta la venta minorista”, sostiene.