Australia: tipificación a gusto del consumidor

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Australia: tipificación a gusto del consumidor

2019-01-29T16:39:44-03:0020 de diciembre, 2018|Tags: |8 comentarios

A días de que la Argentina ponga en marcha la norma que establece una nueva tipificación de reses, y a la espera de que se reglamenten los parámetros que definirán la calidad de la carne, presentamos cómo funciona el Meat Standards Australia (MSA), un sistema único en el mundo centrado en la satisfacción del consumidor. El programa fue creado hace 20 años, en función de una ganadería con gran diversidad de razas, que produce fundamentalmente sobre pasturas y algo de feedlot, y cuyas carnes tienen poco marmoleado, atributo estrella de los EE.UU. y valioso para numerosos mercados donde compiten ambos líderes.

«Los consumidores habían perdido confianza en la carne australiana porque la calidad nunca era la misma. Hicimos una encuesta y confirmamos que casi el 60% cuando veía un corte en el supermercado y la carnicería, no sabía si era tierno o duro. Tampoco el precio era un indicador confiable: el 80% dijo que a veces compraban uno más caro pero en la mesa se sentían defraudados», recordó Sarah Strachan, directora del Meat Standards Australia, en el seminario “Tipificación y Competitividad” organizado por el IPCVA. Y prosiguió: «lo interesante es que todos coincidieron en que pagarían más si podían garantizarles que la carne satisfaría sus expectativas”.

De este trabajo nació el MSA, en el marco Meat & Livestock Australia, un sistema de tipificación voluntario que tomó los aprendizajes de otros países, pero agregó parámetros que permiten predecir la calidad al momento de comer.

«Se hicieron paneles de degustación con 120.000 consumidores de Australia y de otros nueve países. Cada persona comió siete trocitos de carne diferentes, sin conocer detalles de lo que probaban, o sea que se testearon 800.000 muestras de todas las razas y sistemas productivos. Luego, los panelistas indicaron si la experiencia estaba a la altura de sus expectativas, según atributos como terneza, sabor y jugosidad. En base a ello, se diseñó una calificación de 1 a 5 estrellas», explicó Strachan.

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Con esa información, desarrollaron una herramienta que utilizan las plantas frigoríficas. Los tipificadores toman 14 mediciones de cada res -pH, raza y proporción de sangre índica, madurez, grasa dorsal y marmoleado, entre otros- y mediante una computadora portátil calculan un puntaje para diferentes puntos de la misma, que se correlaciona con las estrellas que llevará la etiqueta (Star). Así, si es menor de 46 en 100, no cumplirá con las expectativas de los consumidores (Fail) y en el otro extremo, si está por arriba de 77 puntos, será un corte cinco estrellas.

«Nuestra tipificación no aplica a toda la res ni todos los cortes tienen la misma cantidad de estrellas. Es algo diferente de los sistemas de otros países», subrayó Strachan. Además, se consideran ocho métodos de cocción porque un mismo producto puede tener distinta aceptación si se asa o se cocina a la olla. «Entonces, para cada res consideramos 169 combinaciones de cortes y métodos de preparación», planteó. Y detalló que esta sofisticación tiene su por qué: «cuando los consumidores participan de las degustaciones también les preguntamos cuánto más pagarían por un corte sabroso, cocinado a su gusto, con el punto justo».

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En todos los países, respondieron que si el producto no cumplía con las expectativas, ni siquiera valía la mitad de lo que se pretendía cobrar. Por un corte cuatro estrellas estaban dispuestos a pagar una vez y medio más, y por uno cinco estrellas (Premium), el doble y hasta el triple en Japón. Y esto se corroboró luego en el terreno comercial», aseveró.

Clientes satisfechos

La mayoría de los parámetros que se miden a la hora de tipificar la carne inciden en el grado de satisfacción al momento de consumirla.

El pH es muy importante para el MSA y directamente se excluye del programa la res que tenga un nivel superior a 5,7. «Un corte que esté por encima de ese límite puede ser tierno pero la calidad no es uniforme. Cuando se utiliza en restaurantes, resulta una pesadilla para el chef. Si tiene varios trozos, uno quizás termine crudo y otro muy cocido», advirtió, aludiendo a un nicho de mercado de gran peso para la ganadería australiana.

Para el marmolado, se utiliza el sistema de evaluación del USDA. «Es un atributo que mejora la terneza, pero el impacto es mayor en algunos cortes y no tanto en otros. En el caso del bife, se nota: si hay poco marmoleado calificará como tres estrellas y si el animal recibió otra alimentación podrá llegar a cuatro», especificó.

También, se hacen mediciones de color del músculo y de la grasa, pero esto no afecta el puntaje para consumo. «Hay marcas que piden estos detalles, pero eso está relacionado con el aspecto visual al momento de la venta», aclaró.

Lo que sí afecta el puntaje es la forma de colgar la canal tras la faena. «Antes lo hacíamos del talón, pero eso está cambiando. Vimos que colgada de la cadera, casi en la posición en la que el bovino camina, se estiran los músculos del cuarto trasero y, por lo tanto, la carne resulta más blanda», contó. Por eso, hoy, un cuarto de las reses tipificadas por MSA son tratadas de este modo. «Esto benefició sobre todo a los animales Brahman y sus cruzas, que tenían puntajes más bajos», pormenorizó.

Otro factor que influye en la calidad para consumo es la maduración en cámaras frigoríficas, práctica que degrada algunas estructuras musculares mejorando la terneza.»Fijamos un mínimo de cinco días para toda la carne del programa. Algunos cortes se benefician con una maduración más prologada, pero no todos. El lomo, por ejemplo, no mejora. En cambio, un cuadril de tres estrellas, si se conserva 14 días, puede convertirse en cuatro estrellas «, argumentó.

Costo & beneficio  

Poner en marcha un sistema voluntario tan complejo requirió la participación de toda la cadena y eso se logró mostrando los beneficios concretos para productores, faenadores y comercializadores.

«En nuestra última medición, comprobamos que por cada dólar invertido, la cadena de abastecimiento obtuvo 12,5. Fue uno de los programas de MLA con mayor retorno», reveló Strachan.

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Sin embargo, al principio la adopción fue lenta y recién tomó ritmo cuando ingresaron los grandes minoristas. Actualmente, el 25% de los productores australianos y casi todos los procesadores están registrados en MSA, lo que implica que el 43% del ganado está tipificado mediante este sistema. Además, hay unos 4.000 supermercados, carniceros, restaurantes, que tienen la licencia para utilizar el programa y reciben capacitaciones para ellos, de igual modo que los otros actores del sistema.

«A los diez años, se le empezó a pagar a los productores por esta mejor calidad al comer. El año pasado para un animal joven alimentado a pastura, había un plus de 0,21 $Au/kg y para uno de feedlot de 0,13$Au/kg; es buena plata. Y a ellos no les cuesta formar parte del programa, el tipificador lo paga el frigorífico», afirmó, detallando que además “la información les permite comparar su hacienda con la de otros productores, identificar problemas y oportunidades de mejora”.

Para la industria, lo que impulsó la adopción fueron las marcas privadas que utilizan el MSA para cortes con tres, cuatro y cinco estrellas. Los supermercados y carnicerías se benefician porque en la etiqueta se indica para qué plato sirve el producto y cómo cocinarlo. A su vez, los importadores pueden ofrecer a las parrillas carne para asar de tres o cuatro estrellas y a ciertos hoteles, de cinco estrellas.

Strachan resaltó que el programa está en continua evolución y se siguen haciendo degustaciones para mejorar su performance. «Hay ciencia y matemática detrás de todo esto, pero la idea es que la carne sea algo simple y previsible para los consumidores. Y ésa es la razón por la cual está teniendo éxito», destacó.

El modelo de tipificación de Australia, sumado al de los Estados Unidos, difundido recientemente por Valor Carne, deja como reflexión que estos sistemas contribuyeron a crear valor para sus cadenas productivas, un contexto donde la Argentina tendrá que buscar su propio rumbo.

Por Ing. Agr. Liliana Rosenstein, Editora de Valor Carne

8 Comentarios

  1. Javier Betancourt Rodriguez diciembre 21, 2018 at 2:05 am - Responder

    Ing. Agr. Liliana Rosenstein, Editora de Valor Carne – Excelente Articulo. Me lo leere todo y en detalle

  2. Julio lago diciembre 21, 2018 at 11:52 am - Responder

    Muy buen articulo que muestra el camino a recorrer Es una lastima que siendo los productores de la «mejor carne del mundo» considerada así por los consumidores especialmente europeos y americanos destruimos nuestros mercados cerrando la exportación y ahora exportamos vacas manufactura, con lo cual exportamos «Capital» ¿es la política adecuada???

  3. Tomás diciembre 21, 2018 at 1:54 pm - Responder

    Informe Guarino, miércoles 19 (Liniers)…: «Por terneros se pagó hasta $56,20 por un lote de 300 kilos que es récord histórico de este mercado».- El mismo comentarista HOY (21/12)..: «Por novillitos y terneros, los máximos corrientes fueron de $52, y de esta forma empataron los precios de la semana. Se destacó un lote de terneros en $56 de 307 kilos».-
    Independientemente del modelo de tipificación que se adopte…, lo que habría que decidir para captar el selecto grupo de consumidores de carnes chicas y caras, para quienes no tienen techo los precios de los cortes «premium», es la LOCALIZACIÓN de las medias reses (o cortes) de los lotes que (por condición y calidad) hayan merecido el interés de los mayoristas en PÚBLICA SUBASTA…, y que aparecen publicados en páginas especializadas, mereciendo la mayor confianza en cuanto a su verosimilitud.-
    Quizás.., haría falta algún esfuerzo adicional por parte de los consignatarios, que son los llamados a proporcionar la información mínima e indispensable de las condiciones de cada tropa, para «volcarla» en alguna opción adicional agregada a la página oficial del Mercado.- Y la voluntad del mayorista de adherir al sistema, proporcionando la información principal, para conocimiento del público consumidor.-

    • Germán Manzano diciembre 24, 2018 at 11:23 am - Responder

      A propósito del artículo de Valor Carne debo señalar que coincido totalmente con la experta australiana Sarah Strachan sobre el zoológico de su país y su parecido con el nuestro
      Hice recientemente algún comentario sobre un twit del Ing. Colombato sobre el feedlot que engrasa y acelera el engorde, pero -en mi humilde opinión como consumidor avezado- no corrige lo que Natura non da y la terneza no es todo….
      Añoro los BIFES que comí hace 40, 30 o 25 años de novillos británicos de Salliquelo de 480/500 kilos con un sabor que nunca olvidaré y que a pesar del kilaje y la edad no tienen punto de comparación con los novillitos o novillos livianos de Disco, Carrefour, etc. y mucho menos con les terneres pedorres de los carnizas tradicionales.
      Coincidí a principios de los noventa en un proyecto para JB a un pionero en el engorde a corral, el Ing. San Martín, a cargo de las 10.000 cabezas que encerraba Jorge Born en Firmat y que si bien tardaba 5 a 6 meses en terminar un macho y no menos de 3 meses para las hembras en la faena daban con 400/420 kilos unos cuartos redondos que permitían sacar un bife angosto de 3.5 kilos
      El decía que no importaba la raza ni el color del pelaje y que los metía a todos adentro y los sacaba cuando “el culo les reventaba” y a la vista eran apetecibles, pero el flavor no aparecía…
      He ponderado para mi sorpresa los Murray que probé, pero no le llegan a los talones a los Angus, Hereford o Caretas que faenaban Vila, Vigna y aunque Tiraboschi, ni tampoco mas atrás en el tiempo a los grasa 4 que don Naum compraba por baratos para Monte Grande o los hermosos novillos que faenaba Subpga.
      Creo en la estimulación eléctrica, el colgado por la cadera y el madurado (si de mi dependiera haría obligatorio un mínimo de 36 horas para la media res y los 14 días para los cortes antes de congelarlos sin dudar) y tengo claro que se mejora notablemente, pero sigo sosteniendo hasta que sensorialmente me demuestren lo contrario que sabor y jugosidad (sangre no agua) no se obtienen fácilmente mientras que la terneza es más fácil lograrla, claro que todavía no uso postizos…
      Desde luego mis afirmaciones son aplicables a un bife (especialmente Angosto) que se pretenda preparar a la plancha o las brasas, porque si vas a cocinar lentamente durante 8 horas en la olla para salsear con un montón de vegetales o chocolate el plato o moler y compactar la carne o hacer beef jerky, otros serán los atributos a priorizar (dressing prometido, sin pellejos, colgajos, puntas de hueso o contusiones, pero sobre todo carnes no DFD ni PSE (aunque lo de exudativo aplica más al porcino), con uniformidad en tamaño, continuidad en el abastecimiento, entre otros.
      Aclaro que he vendido y comido asados de vacas adultas recuperadas en primavera y el sabor era destacable
      A propósito de esto último, flaco favor se hace a las carnes argentinas permitiendo la exportación de vacas manufactura y conserva en cortes individuales, a pesar de la normativa de la sabia resolución 455/73 de la ex Junta Nacional de Carnes sobre destino comercial de las carnes vacunas

      • Tomás diciembre 26, 2018 at 9:20 am - Responder

        No eran pedorres les terneres que compraba Subpgue en Linieres, cuando le cierran la ganchere en el Smithfield con el argumente de le aftose.- Qué terneres.!!.., qué mamones…!!!…, campo puro.., no había feerlotes.-

  4. Miguel de Achaval diciembre 25, 2018 at 10:02 am - Responder

    Interesante poder ver publicaciones que nos muestran lo que se hace en paises que entienden el comercio internacional de carnes bovinas.
    No hay nada que inventar, esta todo investigado y economicamente comprobado. Porque no lo aplicamos y nos dejamos de perder el tiempo haciendonos los creativos e innovadores.
    Cuando hamos estado tanto tiempo afuera del mercado exportador, no podemos volver a el con los mismos conceptos de hace 10 años.
    Todo evoluciona, todo cambia, el pasado hay que recordarlo, no tratar de mantenerlo.
    Hasta que en el pais no usemos un sistema de clasificación de carnes, los mas perjudicados van a ser los productores que se dedican a la genetica, y a la producción de avanzada.
    El recibir precios promedio, es la clasificación mas pobre que uno puede tener.
    Promedio es la medida estadística que menos sirve en cualquier proceso productivo. La variabilidad de la población (especialmente en procesos biológicos, como es producir carne) es lo que me permite seleccionar para la perfección y la mejora continua.
    Sigan publicando artículos como este incentivan a todos….

  5. OSCAR MOYANO diciembre 31, 2018 at 11:25 am - Responder

    Muy interesante el articulo,poder estar informado como se manejan otros países,el plus por calidad de carne a pasto es fundamental para incentivar la calidad de la faena.

  6. Luis Barletta febrero 17, 2019 at 9:34 am - Responder

    Las condiciones donde jugas determinan tu juego.
    Nuestra producción está y estuvo orientada por mucho tiempo al mercado local, que se definia por una sola variable, precio bajo.
    Si hoy volvemos al mundo, hay que preparar toda la cadena y buscar un sistema orientado a los distintos consumidores del mundo.Que mejor que pagar por un buen corte. Existen un montón de nuevas tecnologías que podrían simplificar la tipificación e incluso ir mucho más lejos que lo que hace Au.
    Como dice Achaval, basta de medias (estadísticas y de forma de presentación de la carne)

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