Enrique Pavan.
De cara a las nuevas oportunidades de la exportación, desde el INTA Balcarce analizan el efecto de producir animales más pesados, más allá de la mejora en la competitividad sectorial. ¿Aceptarán los consumidores del país, principal mercado de la ganadería argentina, este cambio cultural? El Ing. Agr. Enrique Pavan, referente en la temática, echa luz sobre este interrogante.
“Nuestros estudios demuestran que extender la recría, la terminación o ambas, además de aportar valor productivo permite mantener la calidad preferida por el consumidor local. Y en algunos aspectos incluso la mejora”, afirmó el Ing. Agr. Enrique Pavan con relación a la evidencia generada en la Unidad Integrada Balcarce (INTA–UNMdP) y publicada en Livestock Science, una prestigiosa revista académica internacional.
Pavan realizó un postdoctorado en AgResearch, Nueva Zelanda, en 2019, enfocado en la evaluación sensorial de la carne de ese país -mediante paneles de consumidores- a partir de bovinos con distintos tratamientos dietarios, con el objetivo de desarrollar el mercado chino. “En el INTA, utilizando las mismas pruebas y metodologías, diagnosticamos la compatibilidad entre mercado externo e interno”, contó a Valor Carne.
El estudio
El trabajo evaluó el efecto de extender la recría a pasto y la terminación a corral sobre el peso final, las características de la res y la calidad de carne, incluyendo la evaluación con consumidores.
Al alcanzar los 300 kg de peso vivo, un grupo de animales (Angus y Angus × Hereford) comenzó el engorde a corral, mientras otros dos permanecieron 49 o 98 días adicionales en pastoreo (alfalfa, tréboles y festuca), previo al encierre.
A su vez, cada grupo de animales recriados se dividió en dos y permaneció bajo encierre 49 o 98 días adicionales, enviándose luego al frigorífico. De esta manera se logró una variación en el peso vivo final desde 364 kg a 474 kg.
“Al prolongar la recría o la terminación se obtuvo un mayor peso vivo final, peso de carcasa y espesor de grasa dorsal; y al extender la terminación también se observó un mayor área de ojo de bife, lo que indica mayor cantidad de carne de alto valor”, sostuvo Pavan, presentado un resumen con las principales tendencias registradas.
Estos resultados implican la obtención de más kilos comercializables, mejor rendimiento al gancho, mayor protección de la carne de la res durante el enfriado (por mayor espesor de grasa dorsal), además de la adecuación a mercados que demandan animales más pesados.
El consumidor manda
Buscando despejar dudas sobre la calidad final, el estudio ahondó en variables claves como pH final, color de la carne, terneza instrumental, pérdidas por cocción, perfil de ácidos grasos y evaluación sensorial del corte.
Casi 250 consumidores del país participaron de la degustación de carne de animales con distintos períodos de recría (0 – 300 kg PV -, 49d y 98 d) y terminación (49 d y 98 d), con la particularidad de que desconocían el tratamiento recibido durante la producción a campo.
A continuación, se detallan algunos parámetros medidos, paso a paso, mientras se lograban aumentos del peso vivo final:
Hay que tener en cuenta que, según la escala USDA, Slight (nivel de marmoreo 300) que corresponde a la tipificación Select, es una carne magra, mientras que Small (nivel 400) es el umbral para calificar como Choice. “Esto implica que, mediante estas estrategias productivas, se pueden obtener cortes con un nivel de marmoreo muy apreciado por mercados de alto valor”, aseveró Pavan.
Seguidamente se presenta la variación de importantes atributos de calidad de la carne y su aceptación por parte de los consumidores, según los días de terminación a corral:
“Los consumidores no detectaron diferencias de terneza, jugosidad y aceptación global. Incluso, un grupo, el 30%, mostró preferencia por el sabor de la carne proveniente de animales con mayor tiempo de terminación, 98 días”, reveló el científico.
Otro dato relevante fue que, al extender la terminación, en línea con el mayor nivel de marmoreo, se incrementaron los ácidos grasos monoinsaturados, beneficiosos para la salud humana, que aumentaron más que los totales.
“Esto puede asociarse a mejoras en el sabor para determinados segmentos de consumidores, lo que abre oportunidades de diferenciación de la carne”, subrayó.
Para tener en cuenta
En concreto, extender la recría aumenta los kilos de carcasa y el marmoreo, atributo estrella de los mercados internacionales; y hacer lo propio con la terminación aumenta además el rendimiento al gancho. En tanto, ninguna estrategia deterioró la calidad de la carne ni su aceptación.
Esto significa que el consumidor local no penaliza los animales más pesados cuando el manejo nutricional es adecuado y bajo esquemas de recría y terminación bien planificados.
Para finalizar, Pavan destacó que la Argentina enfrenta el desafío de incrementar la productividad por animal para cumplir con los estándares de exportación sin comprometer las preferencias del mercado interno. “Más kilos por animal pueden lograrse sin resignar calidad y con potencial de mejorar rendimiento y marmoreo”, concluyó.
Importante ‘conclusiones a favor´ de los resultados obtenido x parte Ing. Enrique Pavan una metodologia aplicada con rigor técnico;
queda demostrado las ventajas de buena recria ‘a pasto’ aprovechando las hondas de crecimiento en el desarrollo del bovino. Vale
obs. como conclusión : la entrevista x parte Ing. Liliana R. merece tener másss difusión en los medios comunicacionales del sector.
Muy buen trabajo Ing Pavan , importante aporte para los productores de carne ( ganaderos que producen calidad ) .
Saludos.
Tim . H
PARA MEJORAR EL PESO DE LOS N0VILLOS SERIA IMPORTANTE DISMINUIR LOS IMPUESTOS A PARTIR DE LOS 350 KILOS O ALGO PARECIDO, DESPUES DE AÑOS DE PROMOVER EL NOVILLITO PARA CONSUMO . CUANDO NO HAY NINGUNA RAZON TECNICA PARA NO APROVECHAR EXTENDER LA RECRIA DE KILOS MAS BARATOS HASTA LOS 430 KILOS .FELICITACIONES AL ING.ENRIQUE PAVAN POR SU IMPORTANTE TRABAJO
Muy buen trabajo, bien enfocado y muy completo, de gran importancia para la ganaderìa.
Felicitaciones al Ing. Pavan y su equipo.
A esto podemos sumar los trabajos del Ing. Pordomingo que demuestran que la conversion alimento carne por sobre los 420 kg a los pesos de exportaciòn no cambia sustancialmente si tomamos alimento por kg de res, en vez de peso vivo.
Me sorprendiò el aumento de los acidos grasos mono insaturados superior a los saturados, pregunto si esto no coincide con informaciòn anterior en cuanto a los dias de corral que cambian la calidad de la grasa a pasto o las comparaciones de una revisiòn de Gagliostro sobre los CLA tanto en leche como en carne a pasto o a corral?
Estimado Adolfo,
Dietas con concentrado incrementan la proporción de ácidos grasos mono-insaturados. Este tipo de dietas estimula la actividad de la enzima desaturasa que genera la insaturación en el 9 carbono del ácido graso, a partir de estearico genera oleico. Los animales en pastoreo tienden a tener igual o mayor proporción de saturados y los de corral (dieta concentrada) más proporción monoinsaturados (ac. oleico; C18:1 cis-9). Por otra parte, el menor engrasamiento (marmoreo) de los animales en pastoreo hace que su carne tenga una mayor proporción de ácidos grasos poli-insaturados (AGPI, esenciales en la dieta humana, los necesitamos y no los podemos generar). A su vez, los animales en pastoreo tienen una mejor proporción de AGPI n-6:n-3 que los animales de corral (se recomienda que sea lo menor posible). Esta relación dependerá del tiempo de encierre y de las dietas (tipo y calidad) recibidas por los animales tanto en recria como en terminación.
Lo que se presenta en la tabla del artículo es la cantidad total de grasa intramuscular y la "cantidad total" de los distintos tipos de ácidos grasos que uno consumiría si consumiera 100 g de esa carne, no las proporciones de los ácidos grasos. En este trabajo, las proporciones de AG saturados entre ambos tiempos de encierre fueron similares, las de AG monoinsaturados fueron superiores en los de mayor tiempo de encierre y las de AG poliinsaturados, mayores en los de menor tiempo de encierre.
El ácido graso linoleico conjugado (CLA) se genera por desaturación (misma enzima que genera el oléico) del trans-vaccenico (C18:1 trans-11). El trans-vaccenico se genera con dietas pastoriles y su conversión a CLA se estimula con dietas a grano. Es decir, en pastoreo la producción de CLA está limitada por la actividad de la enzima, en tanto que con dietas concentradas su generación está limitada por la disponibilidad de su precursor, el transvaccenico.
Por favor, no duden en escribirme si necesitan discutir un poco más el tema o mayores aclaraciones.
Gagliostro GA 2004 calidad de la leche y carne bovina, rev FA UBA, Gagliostro y equipo,2009 contenido de CLA y perfil de acids grasos en carne de novillos terminados a pasto o en feedlot. boletin tecnico de INTA
Como productor chico, en zona de 120 kh/ha/año de ganancia x recria a campo, me incliné por no recriar más y aumentar vientres. Siempre ví castigar al q mete kilos a campo y el feed lot quiere poner los kgs él.No pagar caro kilos q el FL los hace más baratos y en menos tiempo
Muchas gracias por la respuesta y la diferenciaciòn entre lo que sucede entre los monoinsaturados (omega 3) y los polipoliinsaturados (acido linoleico conjugado), La revisiòn de Gagliostro se enfoco en los CLA y sus efectos benèficos en la salud del consumidor, a favor de la terminaciòn a pasto.
Pero la demanda para exportaciòn requiere animales de mas de 450 kg porque entre otras razones es muy importante el tamaño del delantero para el protocolo Kosher de alto valor estratégico para la integración de la res.
Tambièn hay una demanda significativa de alto valor para abastecer demanda de restaurantes que compiten en el mismo segmento.
Muy buen trabajo Ing. Paván! Gracias por el análisis y el contrapunto con Juan Adolfo, hacen que sepamos más sobre un tema que a veces tocamos de oído. También es buena su difusión para el consumidor pero también para el Productor. Pregunto si se nota un aumento en la aceptación por parte del consumidor de cortes más grandes, si hace falta más docencia o más trabajo sobre los actores (carniceros; programas de TV; cocineros mediáticos)."IPCVA, teléfono".