20 de Agosto del 2017

10-04-2017

Cómo se preserva la inocuidad de la carne

 

Los protocolos para minimizar riesgos que aplican los frigoríficos exportadores ya son exigidos a los de consumo con habilitación nacional, alcanzando al 83% de la faena. El Director de Inocuidad del Senasa explica el paso a paso para brindar productos seguros y plantea los desafíos para seguir avanzando.

Cómo se preserva la inocuidad de la carne

“Ahora, no hay diferencia entre los requerimientos de las plantas exportadoras y las de consumo con habilitación nacional. Puede haber matices en el nivel de los procedimientos, pero todas deben implementar protocolos para garantizar la inocuidad, que son validados permanentemente por el servicio sanitario oficial”, dijo a Valor Carne Jorge Dal Bianco, médico veterinario y flamante Director de Inocuidad y Calidad del Senasa, con una larga trayectoria en el organismo en las provincias de La Pampa y San Luis.

Para comprender cómo se preserva la inocuidad de las carnes en el sector industrial, hay que comenzar con la habilitación de la planta. “Primero hacemos un estudio de los planos, se mira cómo están diseñadas las áreas y si tienen un criterio lógico en materia higiénico-sanitaria. También, se pide una descripción de los procesos para ver si son apropiados como para elaborar un producto inocuo, minimizando peligros físicos, químicos y biológicos”, aseveró. Y subrayó que “recién cuando se aprueban estos requisitos, se puede construir la planta”.

Entonces, se aborda un segundo paso apuntando a que las tareas de faena y procesamiento se realicen mediante Procedimientos Operativos Estandarizados (POE). “Son manuales elaborados por la propia industria, que describen cada uno de los procesos, atento a la inocuidad. Cómo se saca el cuero, cómo se eviscera un animal para que no contamine la carcasa, cómo se ingresa a la despostada, todo está escrito”, aseveró Dal Bianco. Además, la empresa debe capacitar al personal todos los años para garantizar que se proceda según lo estipulado. Así las cosas, “el veterinario oficial, que está full time en la planta, controla que se cumpla con todo ello”, resaltó.

El siguiente peldaño es instrumentar el sistema de Análisis de Peligros y Puntos Críticos de Control (HACCP). “Esta norma también la elabora cada industria según su tecnología, su gente y su ubicación geográfica. En función de ello, diagnostica cuáles son sus puntos débiles y los monitorea para evitar que haya desvíos críticos, llevando registros de los procesos. Es la manera que tienen las empresas de asegurar la inocuidad y el jefe del servicio sanitario oficial lo valida anualmente”, señaló. Y subrayó que “el HACCP se hizo obligatorio para frigoríficos de consumo con habilitación nacional hace un par de años. El doble estándar se eliminó desde lo reglamentario pero hay que llevarlo al terreno, es un desafío”.

Luego, se llevan adelante análisis de laboratorio para validar que lo se está haciendo cumple con los objetivos. “Por ejemplo, el protocolo establece cómo se debe limpiar una mesa. Pero para ver si realmente la higiene está asegurada, se hacen chequeos microbiológicos, mediante hisopados y cultivos”, afirmó Dal Bianco. Algunos estudios los implementa la empresa en laboratorios propios u oficiales con la idea de monitorear su gestión. Además hay muestreos que realiza el Senasa como controlar. “Examinamos el agua cada 15 días y Escherichia coli una vez al mes”, enfatizó.

Trazabilidad

Otra cuestión que fortalece el monitoreo de peligros es la trazabilidad por tropa que se realiza en todas las plantas habilitadas por Senasa. “Cuando llega la hacienda con su DTE, este documento se liga a un número de tropa para faena y dentro de la misma se enumeran los animales, sellándolos en el garrón. Por ejemplo, si llegaron 30 animales y se decomisó uno por problemas sanitarios, pasaron 29 reses a despostada, con lo cual se obtienen 58 piezas de bifes. En el caso de que se vendan envasados, la etiqueta lleva el número de tropa, además de la fecha de faena y elaboración”, explicó Dal Bianco.

Y planteó que “si hay algún problema con el producto, sea en una góndola de Europa o en una local, puedo ir para atrás, saber que pasó ese día, revisar los registros de limpieza de la planta, incluso detectar de qué campo salió la tropa, qué camión la trasladó y dónde se distribuyeron los otros cortes de la misma”. En ese sentido, resaltó que “la trazabilidad es una herramienta muy importante, las empresas exportadoras la tienen mucho más afinada, pero en las de consumo también funciona”.

En toda la cadena

Más allá de estas acciones a nivel industrial, la inocuidad se preserva en el transporte de hacienda. “No sólo se monitorea que los camiones cumplan con los requisitos de bienestar animal, también se mira la limpieza para evitar peligros que después puedan poner en riesgo la salud humana”, sostuvo el veterinario.

Asimismo, tanto en los campos como en la industria se aplica el Plan de Control de Residuos e Higiene en Alimentos (CREHA) en todas las especies animales. “Fue creado hace 17 años con el objetivo de detectar residuos de antibióticos, antiparasitarios, anabólicos y metales pesados, entre otros. Y en las carnes importadas se hace además un control microbiológico”, detalló.

A nivel de campo, se toman muestras de orina y de pelo, entre otras, y en la planta se analizan diferentes órganos como hígados y riñones, donde podrían encontrarse los residuos que se busca detectar. “Estos estudios son requeridos por los países importadores pero también se aplican a la faena de consumo”, puntualizó.

Dal Bianco piensa que este plan fue clave cuando ocurrió la crisis sanitaria en Brasil. “No estamos comiendo carnes alteradas. El Senasa tiene sus propios controles y brinda garantías de que lo que entra al país está en condiciones”, aseguró.

Finalmente, Jorge Dillon, Presidente del Senasa, destacó que todas estas acciones que se instrumentan a campo y en las empresas cárnicas cubren la mayor parte de la faena argentina, el 83%. “Hoy, estamos buscando trabajar junto a los gobiernos provinciales y municipales para mejorar el estándar de las plantas que se encuentran bajos sus controles. Queremos colaborar, darles una mano, sabemos cómo ayudarlos. En inocuidad, tenemos unas 800 personas entre veterinarios y técnicos, en todo el país. Córdoba, por ejemplo, ya firmó un convenio”, concluyó.

Por Liliana Rosenstein, Editora de Valor Carne

13 Comentarios

  1. Jorge: donde está escrito lo que está escrito? Me interesaría saber cual es el convenio de inocuidad que firmo Córdoba. Muchas Gracias por atenderme.

    • Hola Hugo, el reglamento madre es el decreto 4238/68 también existen Resoluciones y otras normativas de uso interno del organismo que dan las pautas de como hacer las cosas, también hay que sumar la normativa de cada país que se aplica a los frigoríficos exportadores. El convenio de Córdoba se firmo entre la provincia y las autoridades regionales del Senasa.
      saludos
      Jorge

  2. Funcionario nuevos, versos viejos.Todo lo que enumera este sr. esta legislado y formalizado a través de Resoluciones y del Digesto Sanitario 4238/68, sus actualizaciones y anexos del SENASA. Los controles de Inocuidad y Calidad de las Carnes, a pesar de seer reglamentarios y universal, tal como lo determina la OMS/FAO, siempre fue en nuestro país, mas verso que realidad.Las normas internacionales como ser GMP. HACCP, Sanitizacion, Control de PLaga, Control de Fármacos veterinarios y anabolizantes,metales pesados, plaguicidas, hervicidas y fungicidas y otras medicinas vegetal, también esta perfectamente determinadas en las normas vigentes y siempre por exigencia de los distintos protocolos zoo sanitarios de los países compradores. Es decir este sr, no viene a Descubrir américa o el huevo de Colon, por lo tanto lo mas lógico seria que actué en silencio pero en forma muy eficaz. Hace un tiempo relativamente cercano, se creo en el Senasa el área de INOCUIDAD Y CALIDAD AGRO ALIMENTARIA, como una yuxtaposición con las funciones de los profesionales de las áreas verdes y rojas, que ya cumplían estas funciones. Nunca esta demás profesionalizar a todo el personal, pero no es conveniente su sobreposicion, atento a que se crean nuevos nichos de poder dentro de un mismo organismo. Los costos operativos de la industria consumera para aplicar estas normas, son altos, atento a que vinieron operando como simples mataderos, de la Faena, al Camión de reparto, sin tener en la mayoría de los casos sistemas de frío conveniente ( hablo de los establecimientos faenadores de baja escala), no así de los grandes Frigoríficos de ciclo completo, atento a que el SENASA, los vino habilitando desde siempre con condiciones mínimas. Espero que pronto podamos ver en forma factica, que estas normas Higiénico Sanitarias sean estandar para toda los destinos, es decir Exp-Consumo interno. Le deseo mucho éxito a este sr. y que Dios nos proteja a los consumidores. BRASIL, es hoy un triste ejemplo de lo que pueden convertirse los productores de alimentos, por FALTA Y/O CONNIVENCIA DE LOS ORGANISMOS DE ESTADO CON PODER DE POLICÍA SANITARIA Y DE CALIDAD. Hacer un Mercado es difícil, destruirlo es muy fácil y rápido..Luis Alberto Toranzos Mendez

    • Hola Luis, la verdad que llevo casi 20 años en el organismo por lo que no me considero tan nuevo, tampoco el verso ha sido mi manera de manejarme en la vida, me parece que no merezco un juicio de valor de esa índole cuando no siquiera me conoce.
      por otro lado me invitaron a que cuente como eran los procedimientos en el control de la cadena de la carne, lo que intente hacer de manera resumida, para que la gente que no conoce el tema tuviera una idea al respecto.
      hay un detalle importante que escapa a su análisis y es que en la cadena de la carne hay varios actores con mucha responsabilidad junto con el Senasa, esto no intenta quitarle responsabilidades al organismo pero si poner las cosas en un contexto real, para evitar juicios de valor equivocados.
      finalmente le agradezco los consejos y los deseos de éxitos

  3. Todo lo que este señor menciona en el artículo,lamentablemente hoy no se cumple en muchos frigoríficos de la Argentina ,no se en los exportadores,en los de consumo en varios de la provincia de buenos Aires tanto a nivel nacional o Provincial,no se cumple con nada de lo que usted menciona,no entremos en el mismo relato del Gobierno anterior,se lograron cosas realmente muy importantes este último timpo relacionado a la evasión,sigamos por este camino,la gente no tiene ropa blanca,no tiene botas,no funcionan los lavaderos,los camiones no tienen frío,digamos se realizó el primer paso,fue muyimportante,pero nada más,no volvamos al relato anterior por favor.’

    • Hola Norberto, entiendo que en los frigoríficos habilitados por senasa (transito federal) existirán desvíos, de hecho nos consta y es en lo que trabajamos día a día, pero de ahí decir que nada se cumple, es algo que no puedo compartir. el organismo tiene un sistema de control, con sus debilidades, y no con todos los recursos deseables, pero valorado y reconocido a nivel internacional, siendo referente de otros servicios en muchos casos, que dan las suficientes garantías al consumidor Argentino y extranjero, pero entiendo que siempre se notan mas los errores que los aciertos. saludos

  4. Quisiera sugerir al Dr que puedan corroborar toda esta normativa sí se está cumpliendo en la provincia de Tucumán, porque tengo datos sobre los frigoríficos con habilitación nacional que no cumplen para nada con la normativa vigente a la que se refiere el SENASA.gracias.

    • Hola Mario seria de mucha utilidad si usted me acercara dicha información.
      saludos

  5. Jorge de ninguna manera,yo comento lo que observó en los frigorificos y en gran mayoría y valoró muchísimo lo que se hace,pero hay cosas que pasan de largo,y son mínimas,los lavaderos no cumplen ,los camiones no se lavan,los equipos de frío,la indumentaria,lo mío es una crítica para crecer,porque valoró muchísimo lo que se viene haciendo,te comento ayer 9y30 rotonda de Lincoln ruta 188,todo inundado,4/5 inspectores de senassa,controlando camiones ,la pobre gente no sabe como sacar los animales,mangas inundadas donde caravanas,donde calentas la marcas,esto indigna a la gente ,15 gendarmes,inspectores no todos,con una soberbia,señor duela aquien le duela a eso se le llama sentido común,no hay en varios partidos lavaderos habilitados x senassa,todo lo que usted dice es correcto,pero vayan despacito,los frigoríficos la mayoría están fundidos,si queremos tener trabajo ,se puede ir de a poco para mantener la fuente de trabajo,no malintrerpreten los comentarios aceptemos algunos comentarios todos para sumar gracias

  6. Me quede enganchado Jorge con este tema y analizandolo a full a tu comentario,me quedo una reflexion ,todo lo que vos comentas que se hacen en las plantas frigorificas,hoy no se hacen en casi o muy pocas plantas, en la exportacion si total, pero en el consumo no,rotundo,pero lo que tu comentario dice, es lo correcto ,es lo mas real posible, lo de ustedes es fundamental,para tener la sanidad en la carne de consumo en la argentina,apoyo totalmente tu comentario,yo pienso lo que se logro con el tema evasion ,cuando esto este plasmado totalmente es un exito,y seguramente lo que tu comentario dice sera un exito total,pero no tendrian que tener algunas plantas frigorificas un credito blando,no un susidio, regalar nada,para mejorar las plantas, con poco se mejoran,pero que alguien controle que sea para ese fin,no como algunos subsidios que se da por parte del gobierno para la gente y no llega se lo llevaron los dueños,hoy con el nuevo sistema una planta normal con una faena de 1000/1100 cabezas y 70/80 empleados y con los controles nuevos y los enumerados por usted,tiene que operar sin sobresalto y cumpliendo todas las obligaciones,hay que tratar de ponerlas en marchas,y que vayan CUMPLIENDO SI O SI CON LO QUE USTEDES PROPONGAN,de a poco un mes una cosa,otro mes otra y dentro de seis o siete meses estarian todos en las condiciones minimas que ustedes proponen .

    • Hola Norberto, sin dudas un tema muy largo para charlar, que viene de muchos años y seguramente este no es el mejor medio para tratarlo. acepto las criticas y soy consciente de las cosas que faltan, pero no tengo la menor duda que esto se mejora con el compromiso de todos. si algún día pasas por Senasa, tomamos un café y lo charlamos mas profundamente, te podría dar infinidad de ejemplos de cosas que se trataron con mucha calma y nunca llegaron a destino, pero de todas maneras siempre estamos para defender la inocuidad alimentaria y la producción del país, aunque a veces no se entienda. saludos.

  7. Jorge te entiendo y se recontra se el esfuerzo que ustedes hacen en el senassa,para tratar de corregir cosas,soy del palo de los frigorificos,y entiendo que mas no han podido hacer,solamente creo con el compromiso y darle la oportunidad que los frigorificos corrijan si no lo hacen duro con ellos, hay mucha gente sana detras de algunos frigorificos,y estan en manos sucias,solamente pido que apreten y exijan pero de apoco,y hay mas gente de la ustedes creen que quieren acompañar h hacerlas cosas bien junto a ustedes,si molesto algo no fue para ofender solamente pido disculpas, y estoy totalmente de su lado.

  8. Jorge te quiero hacer un comentario,yo se que no es tu area,pero fui al senassa para renovar y sacar una matricula como matarife abastecedor,como ante renegaba y demas,para renovarla y conseguirla esta semana fui y en 48 hs tuve la matricula quiero resaltar,en este caso como funciono el senassa,las cosas si van mejorando y me comunicaron muy cordialmente como va seguir el sistema de ganado y carnes,ojala esto no se abandone,que todos los matarifes tengan sus propias matriculas,y que las plantas de faena cumplan con todo lo que corresponde,y el que no entre irremediablemente que quede fuera del sistema,gracias solamente resaltar tambien cuando las cosas se hacen bien

Dejar un comentario

Tu dirección de correo electrónico no será publicada. Los campos obligatorios están marcados con *